A história do amargo

Assim como há a história do gosto (essa realidade multisensorial), há a história dos sabores (percepção do paladar), e alguma coisa aconteceu em meados do século 19 que fez do amargo um sabor desejável.

Na segunda metade daquele século surgiram várias famílias de bitters ou amari, na forma de licores ou infusões de ervas em álcool e açúcar. Vermouth, Fernet, Carciofo, além de marcas que se tornaram mundialmente famosas, como Averna, Ramazzotti, Lucano, Montenegro, Braulio, Fernet Bianca, etc.

Como categoria de bebidas digestivas ou aperitivos, o amaro tem bom teor de álcool e, em geral, é uma infusão que inclui produtos como genciana, angélica, quina, melisa, verbena, zimbro, anis, salvia, louro, menta, casca de laranja, gengibre, canela, etc.

Aparentemente todas essas bebidas derivaram da farmacopéia. As antigas propriedades curativas das ervas foram deslocadas para o mundo do prazer e o antigo “remédio” transformou-se em estimulante, tonificante; o que curava passou a “abrir o apetite” ou a “digerir” o comido. O amargo tanto abre como fecha a refeição.

Talvez o único amargo dessa época que não é bebida adoçada como as demais é o bitter Angostura. Produzido a partir da erva Galipea cusparia, de propriedades varias segundo era vista em meados do século 19 (estimulante respiratório, estomacal, carminativo), usada em doses altas como laxante, vomitório, no combate a gastrites crônicas, falta de apetite, acidez gástrica, etc – ela se tornou famosa a partir de 1817, quando uma epidemia de cólera grassou na Venezuela e o médico alemão Johann Gottlieb Benjamin Siegert a concebeu como um auxiliar no seu tratamento.

Quando Siegert se retirou do serviço militar, em 1858, dedicou-se, junto com os filhos, à fabricação e comercialização da “Angostura”. Hoje não se pode pensar um pisco sour sem Angostura. Ela também ajuda a saporificar molhos e sopas. Em sua função, talvez seja uma variante amarga do antigo garum.
Muito há a estudar na história do amargo. Mesmo entre nós, onde seu uso popular é amplo, em garrafadas e outras infusões.