Robuchon: a morte do luxo e o futuro que nos espera

Muito interessante o nº 2 da revista Gastronostrum Magazine, espanhola. Matéria sobre o restaurans sapiens enfoca a necessária transformação dos restaurantes submetidos às pressões da crise economica européia, em especial espanhola. Com enfoque “darwinista”, metaforiza a evolução paralela do homo sapiens e do chipanzé e diz que acabou a época das vacas gordas: os restaurantes ou se adaptam ou desaparecem. “Os restaurantes de luxo sobrevivem como o chipanzé nos redutos de uma exclusividade frondosa e excepcional, mas o futuro da espécie depende da audácia dos que abordam novas alternativas: o gastrobar, a bistronomia, o mercado reconvertido em espaço gastronômico, a tenda que serve comidas, o restaurante que vende vinhos, as soluções versáteis, criativas, adequadas à savana da nova economia”. A revista aposta que o tempo dos menus a € 150 não voltará mais.

Por aqui ainda durarão, parece. A julgar pelo mercado aquecido que sempre permite aos restaurantes aumentarem os preços. Afinal, por que agir como será necessário no futuro se o futuro ainda não chegou para nós?

A matéria de capa é uma entrevista com Joel Robuchon. Ele acha que seu L´Atelier está no epicentro de uma revolução gastronomica e conceitual da restauração mundial. Reconhece que a restauração de luxo vive momentos difíceis: restaurantes estrelados estão vazios, ao passo que há 10 anos estavam todos cheios. Afirma que a estratégia midiática de alguns chefs não será solução no médio e longo prazos, e que Adrià é “incopiável”, embora o mundo esteja repleto de seus clones sem que exibam a mesma garantia de qualidade que a equipe de Adrià consegue.

A solução? A busca do simples mas excepcional na qualidade do produto. “Pequenos detalhes unidos trazem o excepcional. O êxito está em pratos que se possa comer todos os dias”. As inspirações são as tapas espanholas e a cozinha japonesa, e a proposta é a que se vê no L´Atelier.

Sobre o Brasil? “Tenho um imitador em São Paulo que me fez muito mal, aproveitando que a fórmula do L´Atelier está no espírito brasileiro. Mas a Índia me interessa mais. Tem muita gente lá! E a China traz algo fundamental à cozinha: a textura. Mas onde há muito a aprender olhando a cozinha do futuro é a Índia: o uso das especiarias, as combinações, a parcimônia, os sabores”.

Tudo parece movido pela crise que, como toda crise do capitalismo, é sempre mundial. Um dia chegará por aqui. A moda “tapas”, caricata, veio na frente. Essa é a vantagem do atraso: saber como se adaptar, aprendendo com a experiência alheia. Seremos restaurans sapiens ou chipanzés.