A invenção de mistérios para a carne nossa de cada dia

Finalmente, depois de lermos muita bobagem, Comida traz um artigo mais que sensato sobre os preços dos restaurantes. Sérgio Kuczynski, apoiado em dados de pesquisa promovida pela Associação Nacional de Restaurantes, mostra que os aluguéis subiram 90% nos últimos 4 anos; os salários, subiram 49,5% e os lucros obviamente caíam, abaixo de 10%. Ele calcula que o pay back de um empreendimento, nesse cenário, é de cerca de 6 anos. 

É essa a informação básica para um empresário, além daquela que diz que a esmagadora maioria dos restaurantes fecham antes de cumprir esse prazo de retorno. Isso também pressiona os preços, embora não chegue a constituir uma solução.

De fato, à boa reportagem de Zeca Camargo, comparando preços aqui e no exterior, seguiram-se dois textos prá lá de desorientadores, meros desabafos de empresários do setor contra impostos, justiça do trabalho e “ineficiências” tidas como deficit cultural do brasileiro. Agora Kuczynski põe os pingos nos “ís”, mostrando que a racionalidade pode ser rara mas não está ausente do setor, e que glamour e entendimento nem sempre andam juntos.

Outra matéria do Comida é sobre “A fórmula do hambúrguer” ou “À procura da mistura perfeita”. A abordagem parece errar já no título, pois hambúrguer não tem “fórmula”; tem forma. Qualquer carne moída com a forma conhecida pode ser chamada de hambúrguer, e supor que há “segredo” na proporção das partes bovinas é sem propósito. A tática de criar um falso problema é clara: “não há consenso na escolha das carnes”, ou “apesar de serem de segunda...”. Já é hora dos jornais  saberem que não existe “carne de segunda”, evitando divulgar preconceitos. E ao acreditar em “segredo”, o leitor se desencoraja sem nenhuma vantagem para o seu paladar. Acredite no seu taco: é muito melhor; e que os outros sempre fazem o melhor para eles. Nada mais.

Paladar parece ter sabido da pauta do hambúrguer, pois instalou em sua capa o “bife perfeito”, e o passo-a-passo para se chegar lá. Também nessa matéria há referência a “alguns segredos”. A idéia de “segredo” subestima nossa inteligência ao mesmo tempo em que hipervaloriza a "investigação jornalística" que não houve.

É claro que o sabor da carne deriva mais da gordura - conforme ensinamentos da gastronomia molecular comprovam -, e a proporção de gordura é mais importante do que o músculo de origem dos pedaços do boi, no caso de ser moída. Há gente que oferece por ai hambúrguer de picanha ou de fraldinha, mero capricho de quem quer trazer para o sanduíche o “status” da carne. Seja natural, seja artificial...

Comida só tangencia a questão de se temperar ou não a carne - que até é uma boa questão - pois só fala do sal. Eu tempero com sal e outras coisas (mostarda Dijon, pimenta Caiena...) , pois quero come-lo sem pão ou outros adereços, só com salada. Não fica seco porque coloco os temperos e moldo o hambúrguer na hora de grelhar. Mas poderia colocar já no prato também. Tanto faz. Comercialmente cada um faz ao seu modo, e o resultado quem julga é o cliente, sem que haja “fórmula”.

Paladar noticia que no próximo dia 10, estreia no restaurante Attimo, na Vila Nova Conceição, um projeto de jantares a quatro mãos, sempre com um convidado. O primeiro menu foi elaborado em parceria com Rodrigo Oliveira. A cada dois meses um chef elabora cardápio em parceria com o anfitrião.  Quem começou com isso, assim de modo bastante simpático, foi Thiago Castanho, em Belém do Pará. Assim como Rodrigo foi a Belém, queria ver Jefferson na Vila Medeiros.

Texto imperdível de Nina Horta sobre a alternância entre os ciclos naturebas e o predomínio da lógica do agribusiness. Alexandra Corvo aborda o “preço da fama”: como os vinhos Bordeaux são mais caros graças à legenda em torno do nome, ao passo que vizinhos bem próximos também são bons e mais em conta.

Foto: Veridiana Mott