31/05/2013

A moda e o démodé em gastronomia




Depois de fazer um almoço old fashion, com vol au vent de cavaquinha e, de sobremesa, um pudim de tapioca, segundo receita de Fernand Point, tudo bem saboroso, me vi pensado em por que as coisas saem de moda, isto é, como as sucessivas modas vão soterrando coisas boas também, nem sempre substituindo por coisas melhores.
Indo à rotisserie Bologna é fácil ver que, apesar do esforço de modernização, especialmente na decoração, ela renasce velha. Muitos pratos estão “fora de moda” e, outros, são feitos à maneira que já não se faz - a começar pelo molho de tomate, demasiadamente cozido e aguado.
E quando vou ao Carlino, a mesma sensação, embora seja uma comida mais  bem elaborada. Lá se come vitel tonne, que vai voltando à moda, muito bem feito: é vitela mesmo, não lagarto como se faz agora em alguns moderninhos, e um molho bem equilibrado.Várias massas recheadas muito boas, mas tudo servido de modo antigo: quantidades, louça, decór da casa, comportamento dos garçons.

Poderia acrescentar, ainda, a feijoada do Star City - que sofre do mesmo mal. Outras cantinas tiveram também uma trajetória de decadência no gosto da cidade: Balila do Braz, Roma e Colona, em Higienópolis. Nem o aristocratismo do Cadoro o salvou. Já o Nello´s parece escapar a essa “decadência”, sem que haja mudado muito. Então, qual o mistério? 

Seguramente alguma combinação entre a decoração dos espaços, o tipo de serviço e a comida agrada cada vez menos público, ao passo que a ideia de “pitoresco” parece segurar a vida de algumas casas, embora igualmente anacrônicas. 

Na drinkologia, as coisas parecem mais estáveis: quem gosta de negroni, dry martini, manhattan, parece apreciar a “eternidade” desses drinks, não a sua modernização. Algo de estável, que se busca no fundo dos tempos etílicos, parece sustentar a renovação da procura por eles - embora muitos tenham, de vida, o mesmo tempo que as referidas casas que saem de moda.

Olhamos com admiração muitas casas centenárias da Europa, mas entre nós temos nenhuma (ou só o Carlino, em São Paulo). É impossível deixar de pensar que a razão talvez seja extra-culinária: está no alinhamento estético da casa - dos móveis à decoração dos pratos, passando pela presença em cena dos garçons, etc - tudo provocando um estranhamento incomodo ao cliente, que talvez goste da casa dos avós, mas certamente não do tempo dos avós. E são casas que ficaram paradas naquele tempo, sem conseguir o status de museus gastronômicos para o aqui e agora. 

Mais fácil compreender por que uma casa entra “na moda” (embora 70% das casas não durem mais que um verão) do que compreender por que saem de moda...

1 comentários:

Anônimo disse...

Fico na torcida, para que o meu restaurante preferido (Santo Colomba), continue com a "Velha Cozinha"!!!

Abs. André

Postar um comentário