Pensata de Rafael Garcia Santos

Se nos tiene que meter en el cerebro que la alta cocina tiene una sociología cada vez más limitada y un modelo de negocio decreciente. Como debemos tener claro que siempre habrá sobrevivientes y, claro está, capitalizadores de la excepcionalidad. Estamos llamados a la concentración. Dentro de 25 años dos o tres medios de internet en ingles acapararán todo el negocio de la comunicación.

La crisis del sector, más allá de las coyunturas económicas de cada zona, está afectando a todos. ¿No está en crisis la alta cocina francesa? ¿Y la alemana? ¿Y la suiza? ¿y la belga? ¿Y la italiana? Solo los países nórdicos, ricos y cultos, que nunca tuvieron una cocina de autor propia…están en fase creciente. Los emergentes…una quimera…arrastran sus hambrunas hasta ayer. A China, Rusia, India y Brasil, por citar los más grandes, les queda un cuarto de siglo por delante, para poder despuntar. Inglaterra y Estados Unidos merecen la calificación de bluf, salvo contadísimas excepciones, valga la redundancia.

El agridulce es un sabor de la vida y no exclusivamente de la cocina. Todos jugamos con unas limitaciones reales, unos económicas, otros culturales, pero siempre existirán  unas olimpiadas, en las que se adjudiquen medallas de bronce, plata y oro. Y siempre se irán batiendo record…hitos a los que solo estarán llamados los más esforzados y los más dotados, los más dotados y los más esforzados. El pasado siempre fue muy sufrido, el triunfo mañana no lo va a ser menos. Carême, Escoffier, Guérard, Chapel, Robuchón, Bras, Adrià…la lista nunca se acabará. Y aunque la cocina de vanguardia  es un sector en crisis, por exclusivo, cabe preguntarse si alguna vez hubo tantos restaurantes tan importantes en… tu ciudad, en tu país. Aunque la respuesta va por barrios…la conclusión mayoritaria es NO. Por muchas limitaciones y condicionantes  que existan…los ganadores, que siempre habrá, testificaran la superación del mundo. Hoy al igual que ayer, o más que ayer, el éxito va a ser muy,  pero que muy sufrido, extenuante.