Serviço, sim senhor!

A história da gastronomia registra vários modelos de serviço: à francesa, à russa, à inglesa, à americana. Por que nunca produzimos um modelo à brasileira?

Os nossos cronistas coloniais e viajantes estrangeiros são fartos em descrição do modo de se servir à mesa patriarcal e do modo dos pobres comerem, mas quando construímos nosso mito de brasilidade nos ativemos apenas ao que se comia, nunca ao gestos implicados no serviço.

Teorizamos sobre o “encontro” entre a culinária européia, suas receitas, e os ingredientes brasileiros ou africanos. Representamos a cozinha como mestiça, sem pensarmos que gestos também compõem a refeição, assim como o decór à mesa.

A civilização como “adoçamento dos costumes” (Norbert Elias) é algo que afasta os modos de comer considerados toscos, como, por exemplo, comer com a mão - coisa que até hoje observamos nas culturas japonesa, indiana, árabe, para citar as mais influentes. Por que nós não poderíamos comer com a mão?

Quem tenha lido Vida e morte do bandeirante (Alcântara Machado, 1929) há de ter notado como os tempos foram atravessados sem o uso do garfo. E por que picamos tanta coisa, se não comemos com hashi?

Rodrigo Oliveira, atento ao gestual sertanejo, serve alguns pratos no Mocotó para serem comidos com colher, não com garfo. O tacacá, nas ruas de Belém, come-se sorvendo da cuia, e nos pareceria ridículo comê-lo com colher. Idem para a sopa de missoshiro. Thiago Castanho serve pratos para compartir, pois é o que exige a maioria dos seus clientes. Há diferenças regionais notáveis no Brasil. Mas nem que quiséssemos conseguiríamos atirar na boca a farinha de mandioca sem nos emporcalharmos. Os índios o faziam, para admiração dos reinóis.

Os gestos definem enormes fronteiras culturais. A dominação é, também, um processo de uniformização de gestos, como das línguas, das religiões e outros costumes. A cultura brasileira tradicional é pródiga em gestual à mesa, esquecido ao longo do tempo, exceto, talvez, por Camara Cascudo.

A andadura da refeição, com entradas, principal e sobremesa que se come em pratos é coisa de nossa história recente. Assim como o “prato único”. A mesa farta, com carnes, frango, peixes e acompanhamentos variados ainda está na memória dos que tiveram alguma vivência “afazendada”, ou mesmo de tipo urbano tradicional até os anos 60 do século passado.  O que dizer do rodízio gaúcho e da “cerimônia do mate”?

Hoje vivemos, nos restaurantes das grandes cidades, uma autêntica crise dos padrões de hospitalidade e, por decorrência, dos serviços em torno da mesa. Desde o manobrista até o serviço dá água ou do vinho um batalhão de empregados fazem o que facilmente poderíamos fazer. Em Roma ou Milão podemos encontrar as pessoas à mesa descascando uma fruta, como um figo, coisa que, entre nós, parece horrorizar os clientes.

Os restaurantes não são mais guiados pela ideia de acolhimento ou conforto, mas pela ideia de eficiência e rapidez. Contudo, a busca de uma “culinária brasileira renovada” poderia perfeitamente penetrar nesse terreno da etnografia dos nossos gestos em torno da mesa. Muitas surpresas - algumas bem agradáveis - surgiriam.