Por que nem eu nem você comemos bioma?

O Comida de hoje quer criar um novo parâmetro para tratar a desorientação gastronômica vigente, como se fosse possível uma “salvação” (afinal, por anos apostaram na técnica, deixando de lado os demais aspectos da culinária).

Quando eu disse na minha página no Facebook que “não como bioma” a provocação não era o contrário do que diz o amigo Beto Ricardo, do ISA, na matéria do Comida: “Estão literalmente comendo os nossos biomas”. Refere-se ele, e eu concordo, aos avanços do desmatamento, seguido pela soja e pecuária, além de uma política fundiária pra lá de irresponsável no tocante à preservação ambiental em geral.

É claro que a resposta a isso precisa ser política, e é demais pensar que a gastronomia possa construir soluções “sustentáveis” (para usar um termo de moda). 

O que existe hoje é uma completa desorientação sobre “rumos” a tomar na gastronomia - se é que ela precisa de “rumos”. Os biomas são demasiado abstratos, assim como os ecossistemas, que lhes são inferiores. O que se come é o fruto do trabalho humano exercido sobre a natureza, seja onde for. Pretender que se coma jatobá, por exemplo, para ajudar a salvar o cerrado, é exigir um pouco demais dos consumidores. 

Em vários cursos que ministrei, os alunos, confrontados com o jatobá, simplesmente detestaram seu sabor e aroma. “Gostar” do jatobá exige uma vivência, uma experiência alimentar, que já ficou para trás há muito em nossa história. Só essa experiência era capaz de superar o "cheiro de chulé" presente no jatobá...

Quando ressalto o papel da cultura na formação do gosto é para mostrar as conexões entre história, território e alimentação - pondo a nu, por exemplo, como o milho, utilizado amplamente pelos guaranis, veio a constituir a base da culinária caipira. Só esse tipo de determinação pode dar sentido à culinária, ou seja: #eucomocultura é mais próximo do real do que #eucomobioma. Mas a gastronomia é isso - sucessão de modismos e o leitor deveria criar o seu porto seguro para observar esse movimento, ao invés de embarcar sempre nas novas aventuras propostas.

O que os chefs necessitam é ampla liberdade de criação, acesso a coisas que possam ser transformadas em ingredientes culinários, vindas dos quatro cantos da terra. O jatobá, inclusive. Mas a pedagogia dos biomas, repito, me parece mais escolar (ou para delimitar objetos de política preservacionista) do que culinária. O que se deve esperar dos chefs são fantasias capazes de nos encantar, e para isso tudo conta. 

De qualquer modo, vale ler a matéria por inteiro.