Eudes continua de pé, sólido como um palmito juçara

Há seis anos escrevi aqui sobre ele. Era, então, um “chef revelação”, que é o nome que revistas de gastronomia dão àqueles que entram pela porta dos fundos e, de repente, aparecem no salão. Trabalhava no restaurante Seu Sebastião, em Maresias.  O restaurante fechou e ele - tão acostumado a peregrinações - peregrinou mais um pouco até ressurgir em Camburi, com o seu Taioba Gastronomia. 

Esse caiçara-andarilho começou no ano 2000: fez Cordon Bleu, andou por Lyon, Monaco, Daniel Boulud, Ferran Adrià, converteu-se em chef do iate de luxo de um banqueiro e viajou por 23 países. Aqui, andou pelas cozinhas do Manacá, do Fasano, Carla Pernambuco. Agora estacionou no quarteirão onde moram seus pais. Pelo jeito, para ficar. Essa “história linda”, como diz, ele deseja também para os jovens do Projeto Buscapé  que apoia decididamente.

Quando foi “chef revelação” em 2010, cozinhava uma comida mais espetaculosa, conforme os moldes das revistas. Hoje, faz uma comida mais sua, ancorada naquele mar com o qual está familiarizado. O mesmo polvo num ponto de cocção perfeito, que no Seu Sebastião vinha com purê de inhame, legumes crocantes e uma redução de caldo de legumes ao jerez, agora vem com pupunha, fruta pão, taioba. Muito bom. 

“Aqui não entra camarão GG, nem robalo, nem salmão, e o açafrão que todo mundo faz não é?”. Uma declaração de princípios, pois no mar, nessa época, pululam as sororocas, as tainhas. Ovas de tainhas fritas à moda caiçara, bastante boas, com coentro caiçara (me lembra a chicória do Pará…) e pimenta rosa (aroeira); e o azul-marinho de sororoca,  tomam o lugar daquelas obviedades que não entram no seu cardápio. 

Os peixes ali em Camburi nem sempre são os mais “nobres”, segundo a gastronomia mainstream. Dona Conceição, a pescadora que me leva a conhecer, é quem diz: “madame só gosta de filezinho…”. Parece que todo mundo ali está em conflito com padrões serra acima. 

Desde 2010 Eudes quer fazer uma cozinha neocaiçara. A idéia de terroir ele incorporou de tanto viajar pelos quatro cantos do mundo e ouvir sobre o seu papel estratégico. “Você vai a Saint-Barth, e só come coisas da ilha, do local, por que não podemos fazer o mesmo aqui?” 

Quando estava no Seu Sebastião, reclamou que era bem duro manter um restaurante com apoio na sazonalidade do verão, olhando o calendário para pescar num fim de semana prolongado. Hoje, encontrou acomodação: tem um bufê de casamentos, que vai bem, muito bem, pois “todo mundo quer casar na praia”. Em paralelo, consegue manter o salão de 40 lugares onde pode-se comer o que gosta de cozinhar.

E o seu neocaiçarismo avança, desbastando a tradição, mas não sem contradições. Pergunto por que serve palmito pupunha com o polvo se ali perto, na reserva dos índios guaranis, se pode obter legalmente o palmito juçara (que acho bem melhor). “Ah, mas é uma judiação uma árvore daquele tamanho ser derrubada para ser vendida por 10 reais!”. Argumento que os índios conquistaram esse direito e também precisam viver, mas mantêm-se inflexível. 

Eudes é um lutador por uma gastronomia toda nossa, bastante focada no litoral (nem farinha de milho usa, pois a região é da mandioca), e de quebra um excelente cozinheiro; e o mínimo que você pode fazer por si próprio, quando vai ao litoral, é dar uma chegada no Taioba Gastronomia em vez de se entregar àquela comida caríssima e sem qualidade que o espreita em cada esquina. Madame, chega de filezinho!