Estão lhe enganando e você deixa? - indústria alimentar

A indústria alimentar é absolutamente necessária para as grandes massas humanas que povoam todos os cantos da terra. E é essa necessidade que tem servido de barreira para o avanço da crítica à qualidade do que é produzido em quantidade. Os raciocínios qualitativos (“ecologicamente corretos”, “orgânicos”, “artesanais”, etc) esbarram na impossibilidade de se expandir esses padrões de produção para a totalidade da alimentação humana. Assim, embora não se possa ser contra a indústria, é necessário ser vigilante e exigir que se conforme a padrões de qualidade sempre crescentes.

A menor quantidade de trabalho por produto, ou seja, a crescente produtividade do trabalho, é a diretriz que orienta o desenvolvimento da indústria. A anti-sazonalidade, a conservação de alimentos  - produzidos em lugares mais distantes, ou distribuídos para lugares mais distantes - tudo vai exigindo a inclusão de aditivos químicos nos produtos de prateleira de supermercados com vistas à sua longevidade. A artificialização se impõe.

Características naturais que ficaram para trás são simuladas por agentes químicos. Mas há uma certa saturação desse caminho. 

A alimentação de qualidade é aquela que questiona diretamente os padrões industriais. Abarca, por exemplo, o domínio do que se diz “artesanal”, expressando diferenças sensíveis nos processos de trabalho e nos resultados. E isso parece estar ao alcance de todos, como no caso dos pães caseiros, onde o prazer moderno é controlar o processo de fermentação. Troca-se ócio por lazer produtivo e mais satisfação ao comer.

Essa re-domesticação do cozinhar deixa de fora, obviamente, o falso artesanato, como os sorvetes preparados com bases industriais e apenas finalizados na ponta da venda a partir dessas matérias-primas. Mas a palavra artesanal tornou-se ardilosa no mercado, sendo usada a torto e direito, exigindo mais e mais atenção crítica.

O artesanal com sentido original busca ser a expressão livre do cozinheiro a partir dos melhores ingredientes naturais. E só por isso parece inadmissível falar em “pudim de leite condensado artesanal”. Mas há uma infinidade de outros produtos industriais que são igualmente injustificáveis quando se fala em qualidade. Assim como no pão, em outras áreas também a indústria atravessou os umbrais do razoável.  Por exemplo, no creme de leite. 

Inicialmente tínhamos a nata do leite. Depois, houve um período no qual o creme de leite industrial brasileiro era considerado ruim, pelo baixo teor de gordura. Nem se adaptava bem às receitas européias ou norte-americanas. Double cream nem chegou a alcançar uma tradução para o português. Ai, estabeleceu-se a obrigatoriedade de um nível mínimo de gordura (35%), expresso nos rótulos das embalagens. 

E criou-se, ainda, o creme de leite longa vida "creme de leite, soro de leite e estabilizantes goma xantana, goma jataí, goma guar, carragena, fosfato dissódico e citrato de sódio". Mas a indústria continuou nas suas artimanhas enganadoras, nas quais caem vários cozinheiros com cara de bem intencionados. 

O Nestilly Nestlé, por exemplo, é um simulacro de creme de leite, usado em confeitaria. Ele tem, segundo a Nestlé: “creme de leite, água, cloreto de cálcio, estabilizantes celulose microcristalina e carboximetilcelulose sódica, polioxietileno, monooleato de sorbitana e citrato de sódio, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja e regulador de acidez fosfato dissódico". 

Esses são os componentes declarados do substituto do creme de leite, embora ele seja um dos componentes da mistura. Suspeita-se que nem tudo seja bom para o consumo humano. Mas, além desses químicos, nada informa a empresa sobre o teor de gordura do produto. Um retrocesso. Claro, talvez se consiga quimicamente um “efeito” final assemelhado (montar chantilly por exemplo, que é uma das coisas mais simples e sublimes do engenho humano).

Do ponto de vista da alimentação humana, é o caso de perguntarmos: qual a vantagem de se substituir creme de leite por um simulacro de creme de leite? 

A indústria se esmera para imitar a natureza, economizando recursos naturais onde a química pode fornecer simulacros  mais baratos. Quem verdadeiramente “cozinha” nela é a engenharia de alimentos. Ao contrário, o artesanato tem no trabalho humano seu principal componente, necessitando dos melhores produtos naturais para que o cozinheiro se expresse de modo sublime. 

Esta oposição talvez seja insuperável, mas cabe ao consumidor empurrar para lá, mudando a fronteira entre os dois modos de cozinhar. E cabe à crítica gastronômica denunciar os falsos artesãos, meros agentes da indústria que querem passar por “criadores” de coisas boas, belas e agradáveis.

Passo a passo, vai se criando uma confeitaria de segunda classe, cheia de truques químicos, onde os confeiteiros empenham nome e prestígio a favor da indústria e à custa da insensibilização do público para a qualidade. 

Simplesmente não se deixe enganar e faça escolhas conscientes. Pergunte ao seu fornecedor sobre os insumos que utiliza e, se não os conhece, informe-se sobre eles. Só assim é possível aliar prazer e saúde num mundo tão cheio de ciladas.