Você é um cozinheiro inovador ou se auto-engana?

Muitos chefs, e muitos restaurantes, pretendem ser inovadores. Entendem que, por esse caminho, conseguirão imprimir sua marca à culinária, ser reconhecidos, ou simplesmente “vender mais”.

Não importa qual a razão, mas o certo é que “modernizar” exige um pensamento claro. Modernidade é o terreno de enfrentamento das idéias que de algum modo querem anunciar a emergência de novos padrões da vida prática. Anunciam um presente e um futuro qualitativamente novo.

Em geral, é preciso deslegitimar o antigo, promover uma ruptura afirmando a própria novidade. Dessa perspectiva, a inovação se contrapõe ao peso inerte da tradição, encapsulada no passado ao qual a novidade se opõe. Assim, o novo é aquilo sobre o que se funda uma nova ordem, e na medida em que rompe com a tradição busca o seu próprio caminho de auto-legitimação.

Não é fácil. Muitos cozinheiros estão convencidos de que inovam quando, por exemplo, substituem um ingrediente de uma receita tradicional. Quando apareceu o Cozinheiro Nacional, seu autor anônimo imaginou que, assim, fundaria a cozinha brasileira. Era pegar a cozinha francesa e transliterar os ingredientes para o contexto brasileiro. Evidentemente não deu em nada.

A busca desenfreada das PANCs é o mesmo. E o resultado não vai além de algo semelhante a meter uma palavra desconhecida numa frase banal. Esses inovadores não inovam.

Adria - reconhecidamente um grande inovador - dizia que inovar é inventar, revelar algo que nunca existiu antes. Como o azeite sólido, que o uso do nitrogênio líquido permite fazer.

Entre os dois polos ou modelos é que o cozinheiro que quer ser inovador deve se mover. Mas precisa saber: a tradição mora em você, a inovação se esconde no vasto mundo. Sem isso, não sairá do lugar, mesmo caminhando quilômetros!