A mineralização do leite

Foi lá pelo Neolítico que se começou a domesticar animais e a utilizar o leite na alimentação humana. Mas foi só quando o produto se urbanizou, no século 19, que começou-se a questionar sua sanidade e, em paralelo, explorar a questão elementar: afinal, o que é “o leite”?

O leite desnatado é leite? O leite pasteurizado é leite? À sombra dos métodos de fabricação, foram se diferenciando o leite rural do urbano e do suburbano. O leite do campo foi, aos poucos, substituído pelo leite produzido e fabricado segundo técnicas novas e diferentes vínculos econômicos e sociais entre produtores, criadores, distribuidores e industriais. Esse é o tema de capítulo específico do excelente livro de Alessandro Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire (Paris, Seuil, 2005).

As “mães trabalhadoras” se integram ao mercado de trabalho e o leite de vaca é o alimento que devotam às suas crianças. Parece-lhes um crime desnatar o leite. Sem o leite “puro”, integral, não se criarão os sadios “filhos da Nação”! E a França se mobiliza para discutir, por longo período, a questão do leite. Também a manteiga, “atacada” pela margarina recém-inventada, põe em pé de guerra os agricultores.

A cada avanço da industrialização, os agricultores tentam caracterizar os novos produtos como fraude ou falsificação. Essa é a história da relação agricultura/industria no século XIX, em especial em torno dos usos do leite, como expõe Stanziani.

O leite da indústria triunfa no século XX em novas feições, graças a grandes empresas internacionais como a Nestlé. A sua dimensão afetiva entra em decadência, embora a indústria insista no seu marketing “familiar” e na sua destinação infantil.

No pós-guerra, o padrão de consumo industrial do leite se impõe pelo mundo todo. No Brasil, o leite entregue de porta em porta se vê, aos poucos, suplantado pelo leite ofertado nas padarias. O que parece uma simples racionalização da logística é, também, expressão da adoção de novos padrões sanitários que necessitam grandes plantas industriais para se estabelecerem. A legislação do período getulista enquadra o leite nas definições industriais, subtraindo-o do “rural”.

O leite industrial é, em geral, “mineralizado”. Carece de qualquer vestígio de vida microbiológica que o habita no meio rural. Como o “longa vida” (por que deve ser “longa”?), ou os leites em pó. E boa parte do que se vende é leite em pó reidratado. Sua qualidade básica parece ser prover cálcio para os ossos. Eis a síntese de uma história higienista.

Leite em pó importado e reidratado. Estamos metidos até o pescoço nesse ir e vir de commodities. Mais de 75% do leite que se vende no Brasil é longa vida. Vende-se também, em separado e para a indústria de alimentos, o soro do leite do qual se extraíram os demais elementos vendidos como “leite” ou queijo.

Argentinos compram leite pelo mundo e revendem ao Brasil como se argentino fosse, beneficiando-se das alíquotas especiais. O Brasil irá fechar este ano com recorde de gastos com importações de produtos lácteos. No primeiro semestre já se comprou US$ 371 milhões em leite, valor 13% superior às as aquisições do ano passado, de US$ 326 milhões. Serão 140 milhões de toneladas. Para diminuir o impacto dessa manobra aduaneira, proibiu-se a elaboração e comercialização de leite longa vida a partir do leite em pó.

O leite rural ficou isolado, cercado pela ameaça da brucelose e tuberculose bovinas que o governo não soube erradicar por completo. Os custos da vacinação bovina recaem sobre os agricultores, o que mostra uma política caolha em relação aos produtos da agricultura familiar. Essa mesma agricultura que, por uma série de imposições legais, acaba por fornecer seu leite para os grandes laticínios e cooperativas. Fecha-se o círculo.

A pasteurização do leite afirma-se, então, como expediente “preventivo” contra essas doenças que podem estar presentes no leite cru, captado no campo pelas grandes industrias. Se a inspeção sanitária em cada produtor não funciona, pasteurize-se o leite! E surge, na industria, a oportunidade de lançar novos “velhos” produtos, como o leite dito “integral”, o “semi-desnatado”... E surge o “leite” de soja para os que não suportam leite.

Estudo recentes franceses mostram que as alergias se propagam também porque se pasteuriza o leite. Mas, quem se importa com isso na indústria? E novas técnicas vão se impondo: a “termização”, a microfiltração e o resfriamento do leite na propriedade. Esta última já condenada por estudos feitos por cientistas brasileiros.

Com isso tudo perdemos os queijos artesanais de leite cru, como os mineiros, paraibanos, pernambucanos, gaúchos e - claro - o mascarpone, pois perdemos também a “nata” crua do leite. Empobrecemos a dieta humana para que progrida a mineralização do leite.

Leia mais sobre os malefícios do leite mineralizado.