A hospitalidade nos restaurantes paulistanos

A Marie-France, do La Casserole, está escrevendo um livro sobre hospitalidade para o Senac. Estou louco para ver isso.
Já disse que os critérios de hospitalidade mudaram profundamente em São Paulo nos últimos tempos, sem que os guias e clientes de restaurantes tenham se dado conta da extensão.
Guardanapos e toalhas não são mais de algodão. Estes aguentavam, em média, 70 lavadas. Agora, os de fibras sintéticas, são mais “econômicos”.
A cobrança de “rolha”: salvo raras exceções (Dois-cozinha contemporânea), por exemplo) os cardápios não trazem os valores cobrados pelo “serviço” que você consome ao levar o seu vinho, embora as normas de funcionamento de restaurantes, impostas pela municipalidade, obriguem a exibir os preços cobrados de todos os bens e serviços comercializados. Pior ainda: lançam na conta um valor secreto, a titulo de “rolha”, e cobram mais 10% sobre ele. Você já pensou em pagar 10% sobre o serviço de estacionamento? Pois é a mesma coisa. Chamar o Procom? Melhor não voltar, afinal há tantos restaurantes na cidade...
Quando você é “amigo da casa”, a liberalidade dos donos livra a cobrança da rolha. Um prêmio-fidelidade. No velho estilo do “favor”, tão entranhado na nossa cultura de passado “liberal-escravista” (seja lá o que isso signifique).