A complacência culinária

Há uma atitude intelectual bastante complacente com a culinária popular brasileira. A idéia de “autenticidade”, por exemplo, expressa essa complacência. Muitos restaurantes de cozinha brasileira, com pegada “tradicional”, fazem do culto à autenticidade uma verdadeira religião. Não se propõem como restaurantes modernos, mas verdadeiros museus da comida.

A feijoada, por exemplo, é a maior vítima desse pensamento. Não raro, junto com um pensamento histórico falacioso: trata-se de um tradicional prato de origem colonial, comida de escravos. Pessoas que pensam assim sequer pesquisaram em Camara Cascudo, que mostra claramente como o prato surgiu no Rio de Janeiro, no final do XIX, ganhando popularidade nos hotéis e pensões em primeiro lugar.

O excesso de açúcar, o excesso de gordura, a “feiura” de certos pratos são os principais inimigos de sua permanência no presente. Eles precisam ser reformulados, modernizados, mas os “brasilianistas da cozinha” os mantêm intactos, talvez temendo a vingança dos deuses da brasilidade, ou ofender o espírito do “povo”.

Rodrigo Oliveira, que não se atemorizou com isso, faz a sua “mocofava”, que é um prato totalmente paulistano, reinterpretando elementos da cozinha sertaneja. Alex Atala, que compreendeu o peso dos japoneses na cozinha paulistana, formulou o sorvete de wasabi com jabuticaba. Essas coisas, ninguém duvida, são a nova cozinha brasileira. Assim também os milhos, os quiabos, os chuchus de Roberta Sudbrack. Ou tantas coisas de Helena Rizzo...de Thiago Castanho... Há muita gente por ai, que não está no primeiro plano da cena midiática, mas que também faz muita coisa boa a partir de metodologias semelhantes.

É claro que a brasilidade depende de alguma legibilidade, mas é só. Não é preciso entuchar o cliente de referencias, especialmente aquelas que hábitos culinários modernos recusam. Essa atitude parece dizer: olha, você deixou o Brasil para trás, traiu sua história. Mas para comer com prazer é preciso deixar a culpa do lado de fora do restaurante.

Um exemplo: existe prato mais feio do que vaca atolada? Não conheço, embora não seja o único prato feio. Aliás, é uma delícia - o que nos faz lamentar ainda mais que seja levado à mesa de maneira tão repulsiva. Me lembra comida de cachorro, como se fazia antes do advento da Purina & que tais.

Desde os anos 1970 os irmãos Troisgros iniciaram uma revolução estética na cozinha ocidental ao servirem, pela primeira vez, a comida já empratada. Isso criou uma superficie nova de trabalho para o cozinheiro - o prato - como um espaço a requerer uma nova ordem estética.

Assim, a vaca atolada, o arroz com suã, a panelada, o sarapatel e uma infinidade de outros pratos esperam por quem se debruce sobre eles, “desconstrua” e “reconstrua”, dê novo arranjo no prato, para que possam entrar nos restaurantes da classe média e, conquistando novos adeptos, sobreviver por mais centenas de anos.

A cozinha brasileira, de origem popular, é a única que temos. Precisamos interroga-la, mexer nos seus elementos, se quisermos uma culinária viva, dinâmica, moderna, legível. Se nos auto-limitarmos por preconceitos sobre a estabilidade da tradição popular, no médio prazo não existiremos mais.