Leitor de 5ª: tudo acaba em pizza

Três páginas sobre chips, na matéria de capa do Paladar. Me parece um certo exagero, mas é matéria bem feita por Olivia Fraga e Lucineia Nunes. Apoiada especialmente em depoimento de Helena Rizzo e, também, palavras de Bella Masano. Mostra que a antiga “culinária das espumas” é a mesma dos chips; mais, não são difíceis de fazer em casa. Dá o que pensar essa moda do "crocante", isto é, uma qualidade culinária que está além do sabor.

Janaina Fidalgo trás a boa notícia de que o bar Astor tem agora uma carta de gin-tônica, variando a aromatização e o gin. O modelo é a moda espanhola de se tomar gin-tônica em enorme taças, em especial como digestivo após a refeição. Nem sempre copiar empobrece.

Luiz Américo relata o festival de tapas que anda solto. Pelo seu relato, nada me entusiasmou. Luiz Horta apresenta três vinhos canadenses, sendo um o icewine que podemos encontrar na Casa Flora.

Uma das belezas da gastronomia é desvendar os gestos culinários que se escondem atrás dos pratos. Nos sentimos um pouco traídos quando descobrimos que as carnes “grelhadas”, em São Paulo, são na maioria fritas na chapa. O que dizer então do pesto que não é pilado, mas feito no liquidificador? O liquefatto não tem lugar na culinária italiana tradicional.

A matéria de Marília Miragaia no Comida tem esse sabor de coisa liquefatta. Ninguém mais possui pestello (almofariz) e o pesto desapareceu. Mas sob o império do liquidificador tudo é possível: até o falso pesto de alface, citado da matéria ao lado de outros “pestos” liquefeitos de coentro, de agrião ou rúcula, e de azeitonas. A matéria mostra como os chefs são versáteis no uso do liquidificador e a dona de casa, que não tem almofariz, pode se sentir confortável fazendo seu “pesto”. Outra coisa: a matéria sugere que os ingredientes tradicionais do pesto genovese podem ser substituídos por qualquer coisa, até por açaí! Prefiro minha carne grelhada, não “chapeada”.

Mas o culto à tradição é mesmo uma bobagem quando se vive tempos de tão intensa transição. A matéria de Cristiana Couto sobre a “vera pizza napolitana” mostra isso. A pizza não é apenas aquele negócio que serve de pretexto para o jantar de domingo da família, quando a pia está cheia da louça do almoço para lavar, à espera da empregada na segunda-feira. Nem aquela coisa que sobe nos monta-pizzas, inovação arquitetônica dos novos ricos do Tatuapé. Não, a pizza napolitana tem tradição! E tem certificação, dada por associação de pizzaiolos napolitanos. “Me ne frego!”, dizem os paulistanos na prática, a julgar pelo numero diminuto dos estabelecimentos que aderiram a essa certificação napolitana e pelo fato de que poucas pessoas (menos de 5% dos clientes) comem essa pizza “D.O.C”. Bem, não é fácil fugir desse fast food que os italianos inventaram.

Na matéria, há um box onde se lê como título “Bolo de pão, a de São Paulo não tem a leveza original”. Bem, pizza não é “bolo”. Só pão. E o texto não fala de leveza. Certamente o autor, Massimo Gentile, não participou da edição.

Alexandra Corvo discorre sobre o chablis, vinho que Tyler Colman (Wine politics. How governments, environmentalists, mobsters, and critics infuence the wines whe drink, 2008), da Universidade da Califórnia, analisa como o mais bem orquestrado marketing para vender uma variedade comum, a chardonnay, nos EUA, quando ainda não se classificava os vinhos como hoje. Mas no autentico chablis, da Borgonha, diz Alexandra, “a mineralidade do solo transparece na uva e atinge em cheio os nossos sentidos”, o que ela atribui ao calcário de uma região que, jurasicamente, foi um mar.

Darwin já havia observado que a vitis vinifera é uma das espécies mais plásticas existentes sobre a face da terra. Aceita quase qualquer terreno, se adaptando. E talvez por isso os enólogos sejam tão “adaptacionistas”, ao estilo dos biólogos do final do século XIX. Só para contrariar (é apenas uma preferência teórica), sou mais Émile Peynaud (O gosto do vinho, 2010), para quem “terroir” é termo usado em geral esquecendo “o essencial, ou seja, a intervenção humana que cultiva, beneficia, fertiliza, escolhe a cepa certa, o porta-enxerto certo (...) Não há nada menos natural, no sentido de ‘espontâneo’, do que um terroir vitícola” (pág. 195).

Nina Horta, que anda com “mania de Índia”, mostra como é bom conhecermos as culinárias orientais (a Índia e a China em particular) para entendermos melhor, por contraste, nossos hábitos e costumes em torno da alimentação. Na Índia, “os intelectuais não deveriam comer mais do que um punhado de arroz”. Pensamentos mais claros e nobres nascem no limiar da fome. Ponto de vista oposto ao de Engels, por exemplo, que achava que a política e a filosofia só podiam prosperar de barriga cheia.

Alexandra Forbes mostra a pujança do mercado paulistano de restaurantes “top”. Será preciso subir mais ainda para depois cair. Mas, com certeza, tudo acabará em pizza, pois as pizzarias se multiplicam especialmente na crise.