09/02/2012

Leitor de 5ª: tudo acaba em pizza

Três páginas sobre chips, na matéria de capa do Paladar. Me parece um certo exagero, mas é matéria bem feita por Olivia Fraga e Lucineia Nunes. Apoiada especialmente em depoimento de Helena Rizzo e, também, palavras de Bella Masano. Mostra que a antiga “culinária das espumas” é a mesma dos chips; mais, não são difíceis de fazer em casa. Dá o que pensar essa moda do "crocante", isto é, uma qualidade culinária que está além do sabor.

Janaina Fidalgo trás a boa notícia de que o bar Astor tem agora uma carta de gin-tônica, variando a aromatização e o gin. O modelo é a moda espanhola de se tomar gin-tônica em enorme taças, em especial como digestivo após a refeição. Nem sempre copiar empobrece.

Luiz Américo relata o festival de tapas que anda solto. Pelo seu relato, nada me entusiasmou. Luiz Horta apresenta três vinhos canadenses, sendo um o icewine que podemos encontrar na Casa Flora.

Uma das belezas da gastronomia é desvendar os gestos culinários que se escondem atrás dos pratos. Nos sentimos um pouco traídos quando descobrimos que as carnes “grelhadas”, em São Paulo, são na maioria fritas na chapa. O que dizer então do pesto que não é pilado, mas feito no liquidificador? O liquefatto não tem lugar na culinária italiana tradicional.

A matéria de Marília Miragaia no Comida tem esse sabor de coisa liquefatta. Ninguém mais possui pestello (almofariz) e o pesto desapareceu. Mas sob o império do liquidificador tudo é possível: até o falso pesto de alface, citado da matéria ao lado de outros “pestos” liquefeitos de coentro, de agrião ou rúcula, e de azeitonas. A matéria mostra como os chefs são versáteis no uso do liquidificador e a dona de casa, que não tem almofariz, pode se sentir confortável fazendo seu “pesto”. Outra coisa: a matéria sugere que os ingredientes tradicionais do pesto genovese podem ser substituídos por qualquer coisa, até por açaí! Prefiro minha carne grelhada, não “chapeada”.

Mas o culto à tradição é mesmo uma bobagem quando se vive tempos de tão intensa transição. A matéria de Cristiana Couto sobre a “vera pizza napolitana” mostra isso. A pizza não é apenas aquele negócio que serve de pretexto para o jantar de domingo da família, quando a pia está cheia da louça do almoço para lavar, à espera da empregada na segunda-feira. Nem aquela coisa que sobe nos monta-pizzas, inovação arquitetônica dos novos ricos do Tatuapé. Não, a pizza napolitana tem tradição! E tem certificação, dada por associação de pizzaiolos napolitanos. “Me ne frego!”, dizem os paulistanos na prática, a julgar pelo numero diminuto dos estabelecimentos que aderiram a essa certificação napolitana e pelo fato de que poucas pessoas (menos de 5% dos clientes) comem essa pizza “D.O.C”. Bem, não é fácil fugir desse fast food que os italianos inventaram.

Na matéria, há um box onde se lê como título “Bolo de pão, a de São Paulo não tem a leveza original”. Bem, pizza não é “bolo”. Só pão. E o texto não fala de leveza. Certamente o autor, Massimo Gentile, não participou da edição.

Alexandra Corvo discorre sobre o chablis, vinho que Tyler Colman (Wine politics. How governments, environmentalists, mobsters, and critics infuence the wines whe drink, 2008), da Universidade da Califórnia, analisa como o mais bem orquestrado marketing para vender uma variedade comum, a chardonnay, nos EUA, quando ainda não se classificava os vinhos como hoje. Mas no autentico chablis, da Borgonha, diz Alexandra, “a mineralidade do solo transparece na uva e atinge em cheio os nossos sentidos”, o que ela atribui ao calcário de uma região que, jurasicamente, foi um mar.

Darwin já havia observado que a vitis vinifera é uma das espécies mais plásticas existentes sobre a face da terra. Aceita quase qualquer terreno, se adaptando. E talvez por isso os enólogos sejam tão “adaptacionistas”, ao estilo dos biólogos do final do século XIX. Só para contrariar (é apenas uma preferência teórica), sou mais Émile Peynaud (O gosto do vinho, 2010), para quem “terroir” é termo usado em geral esquecendo “o essencial, ou seja, a intervenção humana que cultiva, beneficia, fertiliza, escolhe a cepa certa, o porta-enxerto certo (...) Não há nada menos natural, no sentido de ‘espontâneo’, do que um terroir vitícola” (pág. 195).

Nina Horta, que anda com “mania de Índia”, mostra como é bom conhecermos as culinárias orientais (a Índia e a China em particular) para entendermos melhor, por contraste, nossos hábitos e costumes em torno da alimentação. Na Índia, “os intelectuais não deveriam comer mais do que um punhado de arroz”. Pensamentos mais claros e nobres nascem no limiar da fome. Ponto de vista oposto ao de Engels, por exemplo, que achava que a política e a filosofia só podiam prosperar de barriga cheia.

Alexandra Forbes mostra a pujança do mercado paulistano de restaurantes “top”. Será preciso subir mais ainda para depois cair. Mas, com certeza, tudo acabará em pizza, pois as pizzarias se multiplicam especialmente na crise.

2 comentários:

Julien Mercier disse...

Deveríamos começar pelo começo: chamar uma chapa de chapa e não de grelha. Tenta ligar os 4 maiores construtores de cozinhas (macon, berta, abc e cozil) e encomenda aos 4 uma grelha. Sem duvida, você ficara com 4 chapas..

Na verdade, deveríamos começar usar as palavras certas para muitas mais coisas que a chapa. Por exemplo: fritar um bife. só se fosse bife a milanesa né...

Anônimo disse...

Email Pauloluiz41@hotmail.com


Pizzaria congresso nacional.

Existe em todo Brasil milhares de pizzarias, mas nenhuma delas se compara ao tamanho da pizzaria montada pelos nobres senhores congressistas. Não se esquecendo tem também filiais por todo território nacional Os ingredientes das pizzas são muito variados, expomos abaixo os horários de funcionamento e a relação de todas as pizzas criadas e servidas ao povo deste país.
Não se preocupem com o preço, pois elas são servidas de graça para todo povo brasileiro.

Horário de funcionamento,

Funciona de preferência de terça a quinta, pois as segundas e sextas são considerados feriados prolongados no congresso nacional, os horários de maior atividade da pizzaria é de preferência na calada da noite quando o forno está na sua temperatura máxima. Existem lá como exceções alguns políticos sérios, os quais querem fechar a pizzaria de uma vez por todas, mas infelizmente são minoria, como estamos em uma democracia a maioria sempre deve prevalecer.

Relação das pizzas servidas.

A moda da casa, os ingredientes são, desonestidade, interesse próprio, corrupção, cobertas sempre com mentiras e dissimulações.

Quatro dinheiros, ingredientes, dinheiro na cueca, na meia na bolsa, e no bolso do paletó, cobertura também com muitas mentiras e dissimulações.

Obras públicas, esta é a mais cara de todas, pois são feitas com superfaturamento e propinas pagas com dinheiro público.

Cassação de políticos, esta e feita exclusivamente com voto secreto e conchavos, pois tem um sabor oculto só o povo nota o seu cheiro desagradável.

Julgamento de políticos, esta é uma pizza especial demora anos e anos para serem feitas, mas quando termina se nota que é pizza mesmo não há nenhuma dúvida.

Caixa 2, esta é feita com dinheiro de empreiteiras, de empresas fantasmas e muitas falcatruas que lhe dá um sabor bem brasileiro.

Ficha suja, esta é feita com enriquecimento ilícito, compra de votos, lavagem de dinheiro e uma grande pitada de desonestidade.

C.P.I, esta é feita com muito cuidado para não punir ninguém, os ingredientes são réu silencioso, perguntas sem respostas e muita palhaçada para dar aquele gosto Brasil.

Comissão de ética, esta é feita com rabo preso, amigos corruptos, interesses partidários e uma pitada de ética, atualmente não podemos por ética, pois está em falta no congresso, também raramente é encontrada no mercado brasileiro.

Mensalão, esta está suspensa sua produção, pois ela está aguardando já á vários anos para saber a quantidade que será feita e também seus ingredientes, temos que esperar.

Todas as pizzas desta relação podem ter bordas recheadas com impunidade. O preço é o mesmo, pois a impunidade é que fomenta toda a produção de pizza não só em Brasília como em todos os rincões brasileiros.

Paulo Luiz Mendonça. (um cidadão brasileiro com colesterol altíssimo de tanto receber goela a baixo estas famigeradas pizzas.)

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