Leitor de 5ª - ciscando sob as palavras

Para hoje, a cozinha-de-claudia do Paladar inventou uma bebida gaseificada para adultos (isto é, um tanto amarga para crianças) à base de pomelo. Mesmo com a atual “moda” internacional dessa coisa que existe desde o tempo do onça, a matéria não rende, e Olivia Fraga precisa mergulhar na psicologia do amargo para completar as suas laudas.

Já a matéria sobre as cervejas tchecas, que não a pilsen, mostra o interessante processo de multiplicação das cervejarias artesanais, recuperando cervejas que haviam “sumido”.

Nas colunas, Luiz Horta descobre um vinho marroquino bem tomável - o Syrocco, nome daquele vento que sopra impiedosamente em Morte em Veneza - que, inclusive, é importado por aqui pela World Wine. E Luiz Américo visita os restaurantes Nazomi e Miyabi. Um vale mais a pena do que o outro.

A falsificação é um bom tema. Vinho, azeite e mussarela de búfala, são os produtos analisados em matéria de Luiza Fecarotta para o Comida (que voltou do carnaval descansado). O mote foi um livro saído recentemente que é um guia para compra de azeites nos Estados Unidos. Pode ser útil para nós? Não se sabe... Cita também, en passant, o livro clássico de Alessandro Stanziani (Histoire de la qualité alimentaire: XIXe–XXe siècle. Paris: Seuil, 2005). Já me utilizei dele aqui.

A matéria apresenta a “falsificação” como sendo vender uma coisa como se fosse outra. Brunello di Montalcino que não é nem Brunello nem de Montalcino. Mussarela de búfala com leite de vaca misturado. Azeite... Mas, sem querer, a falsificação começa já na palavra. A dita “mozarela de búfala” só se encontra no Comida. Nos demais lugares, se chama mussarela ou mozzarella.

Já comprei mussarela dita de búfala que informa no rótulo que 80% do leite é de vaca e 20% de búfala. Não acho que seja uma falsificação, embora oportunisticamente vendida com o nome que, parece, o público prefere. E prefere porque, ingenuamente, acha que é “mais saudável”, isto é, com “menos gordura” (quando, na verdade, possui mais gordura). E de fato é mais saborosa, até mesmo pelo mais alto teor de gordura.

O caso dos azeites é mais complicado. No infográfico fala-se de azeitonas de baixa qualidade. Isso não constitui fraude ou adulteração. A classificação européia distingue entre azeite extra virgem, virgem e lampante - este último destinado à industria, podendo incluir o azeite feito do bagaço da primeira prensagem (o “orujo”, como dizem os espanhóis). Cada azeite se destina a um uso diferente e o lampante não é o “extra virgem” adulterado. A “falsificação” não está na produção, mas na rotulagem quando não diz exatamente o que é. Como no caso do vinho, da mussarela de búfala quase sem leite da dita cuja. Paula Pinto e Silva fala da confusão entre gato e lebre no velho Rio de Janeiro do século XIX, confirmando a prática histórica.

Mas a matéria perdeu a oportunidade de incluir nesse assunto o cordeiro, que é objeto de outra na página final do caderno. Le-se lá que “antes rejeitada, carne do filhote de carneiro cai no gosto da clientela e ganha mais espaço nos cardápios de São Paulo”.

Bobagem, não se pode olhar só a classe média paulistana. O carneiro é das carnes mais consumidas no sertão brasileiro, no Rio Grande do Sul, e bastante consumida nas tratorias paulistanas. Só que, aqui, é falsificada: vende-se como cabrito, que é outra espécie animal!

Poucas as tratorias que conseguem servir cabrito de verdade. Tire você mesmo a prova dos nove: tente comprar nos mercados de São Paulo. Também terá dificuldade em encontrar. Irão lhe empurrar cordeiro e, se você pedir “provas” (como o pé do animal), não terão nada a apresentar. Então, o paulistano está muito acostumado a comer cordeiro, mas com nome falso. Dai não espanta que o consumo esteja crescendo. Presenciamos a metamorfose nominativa, agora de interesse dos criadores que querem ocupar o lugar do produto importado, especialmente do Uruguai. Os antigos falsos rótulos estão caindo.

Só não entendi na matéria a frase de abertura: “O cordeiro é o nosso preto - pelo menos no domínio da culinária”. O que o Denerval, autor, quis dizer? O que os editores entenderam? Eu não fui capaz de alcançar tanta sutileza da cor. Aliás, a materia ainda faz o favor de diferenciar carneiro, ovelha e cordeiro. Mas não funciona. No Rio Grande do Sul, tudo o que chega à mesa chama-se “ovelha”; como no Nordeste se chama de “bode” o cabrito; em São Paulo, a coisa é “cordeiro” ou “cabrito”, dependendo de onde você está e do que pediu. Esta a babel culinária brasileira. E que história é essa de chamar o cordeiro de “filhote de carneiro”? Agnus dei, dizem os padres desde a primeira comunhão.

Corvo fala que os vinhos do novo mundo lançam mão de toda tecnologia para produzir produtos regulares e de acordo com o mercado. Também acho. Os europeus continuam sujeitos a diferenças de safras. Seriam “menos tecnológicos”. É uma boa tese, inclusive para se discutir com Michel Roland. Mas eu queria saber também por que os sommeliers insistem tanto em imputar qualidades de safra aos argentinos, chilenos, uruguaios e.... brasileiros?

A propósito, Daniela Bravin, aquela sommelière do “group Benny Novak”, abriu uma casa na rua Mato Grosso. Será mais de vinho do que de comida, lógico. Já os pratos servidos serão aqueles “registrados no inconsciente das pessoas”. Temo ter que deitar num divã, antes de me indicarem a mesa.

Josimar resenha o Vito em novo endereço, aproveitando para revisitar a mesma cozinha. Cris Couto resenha um livro sobre frango, pago pelo Galeto´s, mas não dá para saber se ela gostou ou não.

Nina Horta faz uma bela e nostálgica cronica sobre Paraty, onde aparecem galinhas de Clarice Lispector ciscando sobre as ondas do mar.