Ainda a ruminação da Virada

"a massa ainda comerá o biscoito fino que fabrico"
Oswald de Andrade


O que aconteceu na Virada não é algo que vá ficar marcado na história da cidade, mas certamente foi marcante para quantos vivem a sua gastronomia. Ali se vislumbraram rumos, acertos e desacertos. Foi a primeira vez, por exemplo, que um dirigente público disse qual deva ser a relação da gastronomia com as massas. Disse bobagem, é certo, mas foi o pioneiro em levar a “gastronomia” para a rua, numa festa patrocinada pelo poder público.

Queríamos mais, idealizando uma remota Tamborrada (San Sebastián) ou um festival Mistura (Lima). Mas nossa gastronomia é tão apartada da comida popular que ainda terá que amargar uma longa caminhada cheia de obstáculos, inclusive a concorrência do fast-food que, este sim, avança nas hostes populares.

Gastronomia é um discurso sobre a comida, nos orientando como aumentar o prazer ao comer. Alguns chefs que fazem gastronomia às vezes pensam fazer “arte”. Tudo bem, pois afinal é só um discurso. Mas esse discurso tem uma fissura: alguns acham que fazem gastronomia de altíssima qualidade, diante de outros que...nem tanto e, por isso, sentem que possuem interesses distintos.

“Alta gastronomia” tem uma história resumida na “Grande Cozinha” ou “Alta Cozinha” - assim, em maiúscula - conforme August Escoffier defendeu no seu livro Guide Culinaire (1902). Ele reuniu “5.000 fórmulas” (receitas) do que entendia ser esse patrimônio da nobreza e da alta burguesia francesas desde Carême. Era a própria identidade francesa, subordinada ao modo elitista de se comer. Existia também a cuisine bourgeoise, que é outra história.

No entendimento atual, “alta gastronomia” foi a materialização do imperialismo culinário francês, visto que Escoffier imaginou que não se podia fazer nada que de fato prestasse sem os excelentes ingredientes franceses. Alguns mudaram o endereço da França para a Espanha, mas não mudaram o modo de pensar.

O tempo da “alta gastronomia” já vai longe e a culinária de qualidade se libertou do jugo francês. Tanto é assim que no último ranking dos 50 Best, entre os 10 melhores do mundo nem constam restaurantes franceses. Além disso, a culinária melhorou no mundo todo: mais ingredientes interessantes se tornaram apreciados, mais pessoas passaram a se qualificar em faculdades de gastronomia, mais tecnologia aportou nas cozinhas.

Diante de uma coisa tão excludente, cunhou-se recentemente a expressão “baixa gastronomia”, que é outra bobagem, pois reproduz a ideia de que gastronomia vive mesmo é em gueto; como se “comer bem” não pudesse aspirar à universalidade. Nas feiras, umas barracas de pastel são mais concorridas do que outras. Isso é gastronomia. Nem alta, nem baixa: simplesmente gastronomia. Há gastronomia por toda parte, assim como comida ruim. Por isso soa tão anacrônico o que disse o Secretário da Cultura do município sobre a Virada Cultural (“alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”). Mas, compreende-se, pois, afinal, são poucos os países que reconhecem certos fenomenos da economia de massas (a “moda”, a “gastronomia”, o “design”) como propriamente culturais.

Aferrados à velha ideia de cultura, acham que se trata de invasões em um terreno reservado para as artes propriamente ditas (a musica, a literatura, a pintura). Mas soaria ridículo dizerem que “musica erudita é coisa para poucas pessoas”, pois justamente se faz um esforço danado para leva-la à rua, ao coração das massas, ao passo que se imagina poder segregar a gastronomia.

De fato, um novo horizonte se descortinou. Ao menos quem trabalhou lá viu coisas que não tinha imaginado. E o que se viu na Virada foi que, sem que as autoridades percebessem, é que a gastronomia já mora no desejo de um grande contingente de pessoas. E é simples entender: com o discurso público recorrente sobre o “comer bem”, todo mundo quer experimentar. Ou, ao menos, ver os pop stars que fazem “gastronomia” e recebem premios internacionais. Se fosse no futebol, eles seriam recebidos no aeroporto. Na culinária, por que não no Minhocão? O estranho seria se, bombardeado cotidianamente pelas ditas “midias”, o exército de cidadãos não se tocasse.

Além da visão positiva sobre a “boa comida” que passeou no Minhocão, havia a dimensão de festa, à qual a Prefeitura descuidou. Não conseguimos imaginar ir a uma festa onde não há o que comer e beber. Muito menos numa festa popular, como são a comemoração de Nossa Senhora Achiropita e tantas outras. Na cultura brasileira, sem bebida e sem comida não há festa. Virada “a seco” não tem tanta graça.

A Prefeitura, ao contrário, míope, tem submetido a comida de rua a uma pressão insuportável, a ponto de quase suprimi-la por completo - do pastel de feira aos ajuntamentos festivos. Vamos aos poucos nos convertendo numa “comunidade” onde não se fuma, não se bebe e não se come! Nominalmente laico, o Estado se assemelha a uma Igreja Universal do Reino dos Abstêmios, dos que entendem a festa como privação. A nossa tradição do Carnaval, da festa pagã, é o contrário disso. É a cultura do excesso. Por isso dá tanta confusão.

Faltou comida, restrita a umas poucas barracas de pastel e de yakisoba espalhadas pelo vasto centrão. E faltou porque os organizadores viram essa necessidade da ótica estreita do espetáculo. Convidaram uns poucos chefs dos jardins para fazer a cena insuficiente. Colheram frustração, confusão.

Se os chefs tivessem se apresentado ao lado de barracas de pastel, de coxinha, de empadinha, de cozinheiras informais, dos traillers de comida, do “dogão” - como ocorre na porta dos estádios, nas feiras livres, na Achiropita - a confusão que ocorreu não teria sido tão marcante. E teria sido uma ótima oportunidade para os consumidores compararem sabores e preparações, contribuindo para a educação do paladar. Ficariam gratos.

Assim como é preciso tirar a musica erudita das salas de concerto, apresentando-a em praça pública, é preciso tirar os chefs dos seus espaços diminutos, devotados à cultura da grana, para se apresentarem em praça pública. Assim como a musica erudita é ombreada pelo rock, pelo rap, a gastronomia-de-salão precisa encontrar a comida de rua, propiciar a comparação. Muita gente só queria ver se a galinhada do Atala é “realmente” boa. Essa dúvida sobre o “melhor” é o verdadeiro motor da gastronomia.

A Prefeitura terá um ano para pensar na bobagem que fez. E pensar em voltar atrás naquelas normas higienistas, puritanas, que tiraram da rua tanta coisa apreciável. Vamos restaurar a festa!

É claro que outras bobagens ainda poderão ser feitas, como imaginar que uma “Virada gastronomica” seria uma boa iniciativa. É tão difícil estabelecer um vínculo com a vida popular que esse instante de encontro, como ocorreu, não pode se perder na ilusão de que “a gente quer (só) comida”.

Que os chefs estejam animados ao vislumbrar um novo mercado é mais do que alvissareiro. Só não podem se deixar capturar, de novo, pela armadilha da qual momentaneamente se libertaram, aceitando fazer piqueniques ajardinados num cenário popular. Que uma fresta de luz vire um clarão; que encontrem na comida popular a razão de pesquisar, experimentar e aumentar o prazer ao comer.