Gostei muito de contribuir para a matéria que aparece na Prazeres da Mesa sob o título “À moda antiga”. Trata-se de um exercício concebido por Constance Escobar de releitura ou reinterpretação de receitas antigas, em desuso por esse Brasil afora. Foram 6 cozinheiros a participar, lendo à sua maneira e atualizando coisas como cuscuz ao vapor, paçoca de amendoim, jacuba, picadinho baiano, vatapá de fruta-pão e escaldado de fubá e cambuquira. Os convidados de Constance foram Saiko Isawa, Alberto Landgraf, Viviane Gonçalves, Raphael Despirite, Rafael Costa e Silva e Thiago Castanho. Me coube apenas escolher as receitas num repertório que, claro, é enorme.
Esses cozinheiros pesquisaram - às vezes, recorrendo a fontes históricas, ou ao testemunho de pessoas próximas - indagando a própria sensibilidade para os ingredientes e o modo de combina-los, apresentando as elaborações que a revista dispõe para os leitores.
O que ficou claro: é possivel passear pela história, reinterpretar suas formas cristalizadas, dando-lhes um sentido moderno bem legível. Fico buscando num paralelo e me vem “Coração Materno”, de Vicente Celestino, reinterpretado por Caetano Veloso.
Não estou propondo uma culinária tropicalista, mas chamando atenção para uma vantagem visível que consiste em olhar de novo para velhas comidas, percebendo que possuem um conteúdo apreciável que pode aterrizar aqui, agora, diante de nós.
A fidelidade a velhas formas pode ter seu valor para alguns, mas não há porque abndoná-las, imaginando que são “imexíveis”. O que vale na gastronomia é ousar, experimentar e experimentar. Coisa que esses jovens cozinheiros fizeram ao encarar o desafio proposto por Constance Escobar.
Sem dúvida um tipo de “nova cozinha brasileira” pode nascer assim. É só pesquisar, experimentar, recriar. Caminhos que a música sempre trilhou - basta pensar em Villa Lobos, na bossa nova - com sucesso.
Que essa pequena amostra que a matéria apresenta sirva de exemplo para todos os chefs que vêem na culinária brasileira algo que merece um lugar no futuro.
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3 comentários:
Dória,
Imensa a satisfação de ver minha ideia tomar corpo, o que não teria sido possível sem sua inestimável colaboração e a criatividade desses seis chefs.
Acredito mesmo que a construção de uma moderna cozinha brasileira passa, necessariamente, por esse caminho. O cozinheiro que não queira ficar de fora desse processo, haverá de se debruçar sobre as referências da sua terra, da sua cultura e encontrar uma forma de traduzir isso sob uma perspectiva absolutamente pessoal - e nova. O exemplo não podia ser melhor: Villa-Lobos sintetiza.
Um grande abraço,
Constance
Constance,
é isso mesmo: Villa Lobos, Mário de Andrade, Caetano Veloso e tantos, tantos outros, tomaram a história de uma perspectiva de entendimento moderno. Esse espírito há de chegar na culinária - apesar de tantos ainda se aferrarem à "pureza" das tradições. Mas isso passará, até mesmo pela necessidade de manter o passado circulando no presente de modo vivo.
Abraços e obrigado
Agradeço aos dois pela colaboração e carinho. Podem sugerir mais pautas deliciosas como essa.
Um forte abraço
Ricardo Castilho
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