Leitor de 5ª: de doce chega a vida; vamos aos amargos

Comida anuncia na capa um bom tema: cursos de culinária - graduações e cursos “livres”. As faculdades de gastronomia. Mas quando você vai ler a matéria dentro do caderno, percebe o voo raso, a pouquíssima informação em meio palmo de matéria. Ela omite, entre as principais faculdades (Senac e Anhembi Morumbi) a Estácio de Sá. Incompreensível. Ou será que é porque ela financia o concorrente, pensamos maldosamente? Dentre os cursos livres, indica os da escola Wilma Kovesi e Madame Aubergine. São boas escolas, mas existem outras que valeria citar também.

Quanto às faculdades, deixa de explorar a questão principal: elas formam bem os alunos? Se conversassem com chefs bem estabelecidos na praça veriam que ainda preferem recrutar gente sem formação alguma, pois os alunos de faculdade vem com cacoetes que é mais trabalhoso desfazer. Talvez chegassem à conclusão terrível que elas não tem sentido prático e profissionalizante, como anunciam, apesar de cobrarem mensalidades que chegam a R$1.890,00.

A matéria faz menção ao curso de pós-graduação que o Senac oferecerá ano que vem. O programa foi desenhado por Ana Trajano, Paula Pinto e Silva e por mim. Ficou bom, me pareceu. Deve ser uma inovação no mercado. Mas a matéria também não aprofunda a reflexão sobre o aprendizado de cozinha brasileira, que coloca problemas distintos em relação às demais cozinhas.

Numa reportagem de Fecarotta, vê-se como é a visita dos alunos do curso do Senac de Cozinha Italiana Avançada, segundo o convenio do Senac com a Alma. Mas o assunto não avança; boa parte do texto deriva para a fabricação do “pecorino di fossa” e não se vê bem a conexão com o tema principal: formação de cozinheiros especializados.

Paladar diz, como matéria de capa, que é chegada a hora dos amargos. “Mania” dos bartenders de produzirem os próprios amargos, cujo modelo continua sendo o Angostura. Mas, qual ou quais amargos? Pesquisadores da Univ. de Miami descobriram que o aparelho gustativo distingue ao menos 5 tipos de amargo (cicloheximida, quinina, benzoato de denatônio, feniltiocarbomida e octaacetato de sacarose). É muito nome estranho, mas o fato é que todos sabemos que o amargo da agua tonica de quinino é bem diverso daquele dos edulcorantes artificiais. Portanto, amargo, amargos... Para mim, a matéria tem uma lacuna: os bitters brasileiros. Jurubeba Leão do Norte, licor de catuaba e assim por diante. Há também argentinos e uruguaios dignos de nota, a começar pela célebre Hesperidina. São ecos do século XIX que chegam até nós. O especialista no assunto é o Alhos, passas & maçãs.

Matéria sobre cervejas artesanais italianas no Comida. E matéria sobre Sudbrack em Londres, fazendo cozinha-bandejão para a delegação brasileira na Olimpíada. No Paladar, matéria sobre “moles”, reforçando a onda mexicana.

Josimar se anima, ao resenhar o Diversità. Apesar do nome italianizado, aparecem ingredientes como pequi, coentro, pintado, batata doce. É o Brasil chegando à mesa de olho na Copa. Luiz Américo resenha o Amadeus, dizendo que a cozinha de Bella Masano vive seu momento mais alto (acredito que subirá mais ainda). Acha o ambiente careta e datado, o que também é verdade. E temos Patricia Ferraz dando uma força para o Fasano, apresentando o novo chef, com a advertência de Rogério Fasano: “não faz sentido trazer um chef três estrelas para fazer sempre os mesmos pratos estabelecidos”.

Opinião curiosa para quem acha que gastronomia é uma arte, e tem a preferencia do público como melhor restaurante de São Paulo. Gero estaria decretando o fim da “autoria”? Farejo um movimento anti-chefs por ai... No futuro, eles só poderão ser donos do próprio nariz ou poderão continuar como empregados dos empresários da restauração? Um “nome” próprio talvez seja incompatível como o “negócio” dos outros. Representa instabilidade.

Alexandra Corvo fala dos vinhos para fondue: desta vez de queijo. Nina Horta continua com o assunto da fetichização da culinária, começado semana passada. Leitura obrigatória. Luiz Horta destaca alguns dos seus preferidos da importadora Mistral. Verdadeiro serviço de utilidade pública.

(Zinfio, direto de Pernambuco, patrulheiro ideológico, mascote do Leitor de 5ª)