A familia do elBulli

Acaba de surgir sob o título de A refeição em familia (Ediouro, 2012), novo livro de Ferran Adrià, aparecido em castelhano ano passado.

Infelizmente o original passou pelo idioma ingles, antes de chegar ao portugues, talvez por sutilezas contratuais determinadas pela Phaidon Press, detentora dos direitos - editora especializada em livros de grandes chefs, para a qual todos querem entregar seus originais, mesmo quando não há.

A refeição em familia, embora reuna cardápios de comida doméstica facilmente reconhecíveis, foi fruto da reunião das receitas que eram executadas para a brigada de trabalhadores de elBulli, ou seja, “a boia da tigrada”. Concepção particular de "família"...

O livro está dividido em 4 capítulos, que vão do elBulli para a cozinha doméstica, as receitas básicas, as refeições e um glossário e índice. O primeiro, explica o que a refeição em familia, o sistema elBulli, o cozinhar em casa, os fundamentos e os bastidores da refeição em familia (no restaurante elBulli, num registro histórico do que não existe mais).

As receitas básicas são aquelas do que se prepara com antecedência, com o objetivo de facilitar o trabalho todo, chamadas mise en place. Como fazer caldos e molhos, por exemplo; e, em se tratando da Espanha, molho romesco, por exemplo.

Quando se chega no capítulo das refeições, são 31, sempre com uma entrada, um principal e uma sobremesa. Ai são bem variadas, e não necessariamente espanholas. Muito bem detalhadas no passo a passo, trazem ainda uma linha do tempo sugerindo ao leitor a ordem das operações que entrarão na preparação de toda a refeição de sorte a que todos os pratos fiquem prontos no tempo devido e de modo concatenado.

Como sempre, em livros desse tipo (dirigidos a não-especialistas) o verdadeiramente dispensável é o glossário. Ele parte de um nível suposto de ignorância, talvez esquecendo o que as pessoas mais legitimamente ignorem. Por exemplo, que utilidade tem dizer que “dourar” é fritar ingredientes até adquirirem essa cor? O dizer o que é cozinhar “a vapor”? O que é “bacalhau salgado”?

Seja como for, um livro que vale a pena tem em mãos, especialmente quando não se é especialista e se almeja ser uma espécie de “chef em casa”, ou alguém que cozinha domesticamente como se fosse um chef profissional no seu momento de relaxamento do trabalho.