Psicologia das invenções culinárias

Uma invenção muito antiga, que está na cozinha faz 300 anos, é a panela de pressão. O físico Denis Papin, um dos pioneiros do motor a vapor, apresentou em 1697 a sua “marmita” (veja a ilustração) que era, segundo ele, um “digestor” que “amolecia os ossos e cozia rapidamente as carnes mais duras”.

Ele a desenvolveu pensando nos alpinistas, que tinham dificuldade de cozinhar em grandes altitudes, onde a água fervia em temperaturas inferiores a 100ºC. O oposto portanto da moderníssima “Gastrovac”, invenção dos chefs Sergio Torres e Javier Andrés, junto com a Universidade de Valência, capaz de ferver a água a 70ºC no nível do mar. As vantagens dessa técnica moderna são várias, inclusive produzir o “efeito esponja”, quando os alimentos se tornam porosos e se impregnam dos sabores dos meios em que são cozidos.

Mas a “marmita de Papin” se propagou mesmo a partir da Segunda Guerra, nos anos 1950, ganhando o status de equipamento doméstico aparentemente insubstituível. O grande argumento a seu favor era a “economia de tempo”, revelando, quem sabe, a passagem do prazer ao cozinhar para a ideia de "fardo"... afinal, as donas de casa não se confundiam com alpinistas.

Se hoje a Gastrovac nos dá o “ponto perfeito de cocção”, por que esse ponto foi perdido no passado, abrindo espaço para a celeridade? É difícil explicar, mas já ouvi gente dizendo que pato é “duro”, só ficando bom na panela de pressão. Assim como gente que a utiliza diariamente para cozinhar feijão. Algo tão especializado quanto o microondas só utilizado para esquentar água...

Há receitas para tudo em panela de pressão; desde arroz a pizza, passando por grãos e carnes de todo tipo. Até onde consigo ver, nenhuma delas trás a necessidade intrínseca dessa forma de cocção. A necessidade está ligada, portanto, a fatores extra culinários. Como a “economia” de tempo, a falta de paciência para esperar o pato ou o feijão amolecerem numa cocção normal, isto é, à ansiedade. Na cozinha moderna, faz-se o elogio das longas cocções (do fogão a lenha à "baixa temperatura"), não mais da celeridade...

Mas um equipamento capaz de minorar a ansiedade - esse ansiolítico mecânico - é mesmo algo útil, e talvez insubstituível nos tempos modernos. E dá o que pensar em termos daquilo que promove a inovação culinária.