Manifesto culinário a favor da “filosofia lobozó”

Santi Santamaria, numa entrevista que me concedeu (está lá no Estrelas no céu da boca) disse com toda clareza: nós, cozinheiros, somos os filósofos modernos, porque refletimos sobre as relações dos homens com a natureza. Mas muita gente acha absurdo falar em “filosofia” relacionada à gastronomia. E basta atentar para a crítica gastronômica ao longo da história recente para ver que a palavra está lá. Se você abrir o livro do Escoffier (Le guide culinaire), verá que o prefácio é uma espécie de “discurso filosófico” no sentido a que Santamaria se refere. A mesma coisa acontece com Bocuse, quando expõe a “filosofia” da nouvelle cuisine. E Rafael Garcia Santos, o enfant terrible da crítica gastronõmica espanhola, não estava nem ai para qualquer outro aspecto da cozinha de um chef que não fosse a sua “filosofia”. Sim, finalmente alguém assumia explicitamente esta pretensão filosófica no calor da banalidade da cozinha.

Então, o leitor me perdoe ao falar da “filosofia” culinária, por mais que isso arrepie os filósofos canônicos… Aliás, nossa literatura é farta em usos e abusos do termo, discorrendo sobre filosofias “menores” (claro, comparadas com Hegel ou Engels, que tornaram-se populares da noite para o dia…),  como no ensaio de Tobias Barreto sobre a “filosofia do peruismo”. No comportamento do perú ele via uma metáfora filosófica para o comportamento dos intelectuais da época. Mas a nossa questão é outra: qual a “filosofia” da nossa gastronomia hoje?

É uma coisa difícil de determinar, muito difícil. Repare. A tendência geral é todo mundo fazer uma dieta, seja qual for sua duração. Umas pra vida toda; outras, até colocarem uma torta de chocolate diante de nós. Os que fazem dietas “saudáveis” não raro incluem o salmão nessa dieta com lugar de destaque. Mas não existem evidências de que o salmão de criadouro é o demo em forma de peixe - cheio de antibióticos, hormônios de crescimento e até transgenia? Pois é. Isso sem falar na manteiga, na gordura de porco, criminalizadas até recentemente e, agora, liberadas-geral a tal ponto que parece que o porco só tem barriga? E o gluten, então? O pão milenar de trigo de repente se tornou inimigo do homem. Parece, portanto, que não existe filosofia dietética alguma. Come-se o que convêm, ainda que a justificativa tenha que vir do milenar Oriente. Tudo certo, mas tudo incerto.

Pense então nos estilos culinários - nas “filosofias” que importamos de contrabando desde os tempos coloniais. Depois dos ibéricos, assimilamos o francesismo, a nouvelle cuisine, os espanhóis e, mais recentemente, o raciocínio-root. Não temos tradição a defender, a não ser nos deixarmos levar gostosamente. O nosso autêntico escondidinho? Nos cansamos dele e pronto: colocamos o recheio por cima, como um “mostradinho”. Importamos o pudim de leite? Logo encontramos como enfiar-lhe o leite condensado e chamarmos isso de “tradição”. Descobrimos a baixa temperatura que já estava descoberta pelos churrasqueiros. Fazemos espumas de tudo, conforme aprendemos com os espanhóis - especialmente quando o mundo todo já as abandonou. Macarrão com molho de pupunha ou com arroz-feijão; petit gateau de cupuaçu; chiclete com banana. Hamburguer gourmet, bobagem transnacional aqui cuidada com carinho. Aqueles que disseram que caminhamos para uma “culinária bossa nova” erraram redondamente. Estamos sempre fora de tom, atravessamos o samba dos outros, fazemos nosso “samba japonês” e vamos para a rua…

Tu me mando cata japão
Cata aí tu que tu que taco no chão

O que nos falta é uma ideia clara do que nos expressa filosoficamente, e acharmos a nossa expressão culinária é o mesmo que nos acharmos; nosso problema é de “achamento” (parodiando Jorge de Lima, em “Todos cantam a sua terra”, 1926). Até hoje os nossos filósofos culinários interpretaram nossa cozinha; é chegado o momento de transforma-la. Ela está de cabeça para baixo. O que nos expressa não é qualquer pureza, mas a mistura. Somos misturados; a nossa filosofia é a misturação. Somos informes, mas não disformes.

 Por isso gostamos da ideia de miscigenação. Somos raças misturadas, e embora saibamos que raças são entidades sem qualquer poder explicativo vamos para as ruas contra as confusões em torno do seu valor. Gostamos de todas as cores. Achamos que o estrangeiro é igual a nós: tomamos a jaca, a manga, a carambola, como coisas nossas. E quando se trata de coisas autóctones (ah, o pequi, o jatobá!), dizemos, violentando qualquer dicionário, que são “exóticas”. Somos os exóticos de nós mesmos. Autoctone só a mistura.

Misturamos estilos, misturamos ingredientes, misturamos nossas ideias. Nos misturamos nos outros e com os outros. Temos horror à pureza, à clareza, e não reconhecemos nelas qualquer superioridade. Achamos que somos miscigenados - misturados desde o início dos tempos de forma indelével. E se procuramos nossos caracteres, achamos nenhum. Macunaimicamente.

Misturação é palavra feia. Por isso, em culinária, a nossa é a “filosofia lobozó”. Veja bem: o lobozó, prato apreciadíssimo nos rincões desse Brasil caipira, não tem receita. Sai do nada sem ter sido planejado. É misturar o que se tem à mão, seja jiló, abobrinha, maxixe, quiabo, tomate, grelos (cambuquira), queijo, qualquer coisa, colocar uns ovos e a icônica farinha de milho. Pronto! Tem-se uma coisa qualquer que é um…lobozó! É o contrário do cartesiano arrumadinho, do dissimulado escondidinho, da canônica feijoada que até dia certo tem como uma missa...

Lobozó é a confusão que alimenta, como um Toddy só nosso. Lobozó é gostoso porque é único, se improvisou na hora, até por falta de alternativa. É memorável sem se fixar na tradição.  Lobozó é imediato, é o ser-aí da comida. Nem tem adjetivo. Está na fronteira do refogado, da omelete, e não se resume a nenhum deles. Não se pode zoar, convidando alguém para uma “lobozoada”. Isso não existe. Faz-se, e pronto. Ninguém poderá dizer “o lobozó da minha mãe é melhor do que o da sua” porque não há uma metafísica do lobozó, como há do gefilte fish. Somos amplamente o lobozó. E se alguém ousa imprimir-lhe uma ordem, logo desmonta sobre si mesmo, confundindo o inconfundível.

O jeito é lobozar sem culpa. Reconhecer que inventamos a nouvelle cuisine no quibebe; que somos ibéricos no porco; amamos os norte-americanos no hamburguer; enchemos a beirada da pizza de catupiry para lhe emprestar uma toponimia tupi no prato; queremos porque queremos que o açaí seja universal como o kiwi. Temos a fome, mas a misturamos com a vontade de comer. Isso por acaso não é lobozó na sua mais pura expressão filosófica? Que digam os doutos…