Em 2013, Francis Mallmann abandonou o juri do 50 Best - America Latina e lançou uma carta- manifesto, transcrita abaixo. Em 2016, o seu excelente 1884 aparece em 42º lugar, sendo que já esteve em 7º lugar no mesmo ranking. O que aconteceu?
Carta aberta de Francis Mallmann:
“Muito obrigada por me escolherem como um de seus jurados mas decidi não votar mais em seus prêmios. Sentia (que queria isso) nos últimos dois anos, e agora não posso mais continuar.
Vejam: eu cozinho há 40 anos. Como sabem, cozinha é um romance com ingredientes, espaço, serviço, timing e silêncio. Observo sentimentos contrários em tantos de meus colegas que estão tão preocupados com os prêmios que passam o ano fazendo lobby perante o eleitorado, pulando de conferência em conferência e, na minha opinião, desperdiçando tempo valioso e distanciando-se dos reais valores que fazem um restaurante.
Prêmios criaram um ambiente fictício e ultra competitivo para nossa cultura gastronômica. Inovação parece ser o principal valor. Embora não haja nada de errado com (a inovação), afastou-nos da valorização de um ofício em favor do que chamam de arte. Jovens chefs tentam atravessar pontes muito antes do que deveriam só para serem diferentes, famosos ou novos. Arte é um pensamento intelectual, e comida e vinho têm mais a ver com os sentidos e a partilha. Comida e vinho fazem-nos mais aguçados, espirituosos. Só aí podem estimular nossos pensamentos e melhorar nossa comunhão com colegas, amigos, amantes. Certamente a cozinha pode ser intelectual, mas deveria sê-lo de modo mais silencioso e –atrevo-me a dizer – humilde.
Certamente me senti muito honrado quando (meu restaurante 1884) foi o sétimo colocado na sua lista (The World’s 50 Best Restaurants), em seu primeiro ano de existência. Mas é que minha vida na cozinha não tem mais elos com esse ranking.
Então desejo-lhes tudo de bom e agradeço-lhes por haverem me deixado servir nesses últimos anos em seu júri.
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4 comentários:
Obrigado por compartilhar o texto, Dória! Acredito que nos dias de hoje os críticos prezam muito pela inovaçao, conceito, espaço e etc, mas acabam se esquecendo dos preceitos básicos de uma boa refeiçao. Isso contamina os talentos atuais que acabam priorizando premiaçoes a que própria experiência do cliente.
Fui ao Lasai na semana passada e me senti um pouco decepcionado. Todos aspectos do restaurante beiravam a perfeição, porém a comida, que na minha opiniao continua sendo a protagonista, mostrava falhas nas técnicas de cozimento e deficiência de sabor.
Compartilho da mesma opinião do Francis Mallmann...
Armando Ricardo Pucci
Conheço Francis a muitos anos, quando eu morada na Argentina. Ler a nota dele e procurar nas minhas memorias foi um ato só. Concordo com ele. Bravo Francis, você continua sendo grande e diferente.
Pois é, Dória. Muita coisa perece sob a égide do Mercado.
- Os artifícios do espetáculo são mais notáveis que princípios 'fora-do-mercado', tais como o da partilha;
- A competitividade se sobrepõe à colaboração;
- A inovação e a criatividade, tão alardeados, fazem esquecer a simplicidade e - mais ou menos como disse Você noutro lugar, creio que noutro post - tais valores se sobrepõem às cozinhas da terra...
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