Às vezes fico observando o esforço dos chefinhos para irem ao encontro do mantra atual da gastronomia: diversidade. Até se entregam de braços abertos a uma antiga categoria ecológica de poder generalizante enorme: os biomas. E essa crença é tão forte que abandonaram de vez uma categoria mais restrita, igualmente complexa, mas mais apreensível por ser de alcance mais limitado: ecossistemas.
É como se não existissem mais os ecossistemas - e portanto uma dimensão chave dos terroirs - para a gastronomia. Buscam abarcar todo o Brasil em apenas seis pedaços: Amazônia em primeiro lugar; Cerrado, em segundo; Mata Atlântica, Caatinga, Pampa e Pantanal.
Tirando a dimensão turística de viajar para lá e para cá, o que resulta disso tudo? Muito pouco. Afinal de contas, a culinária está baseada em aproveitamentos de espécies naturais e, complementarmente, em formas culturais de manejo das mesmas. A diversidade botânica é enorme no Brasil, e uma maneira corrente de considerá-las - como as PANCs - mostra o potencial quase infindável. Portanto, não é preciso ir tão longe para topar com elas.
Um dos autores mais importantes da literatura sobre PANCs é o agrônomo e botânico Harri Lorenzi. O estudioso de culinária que não tenha em sua estante o livro de Lorenzi sobre as Frutas brasileiras e exóticas cultivadas não está com nada. Mais do que isso, se o chefinho é um estudioso do tipo São Tomé, que precisa ver as coisas, deve saber que a 120 quilômetros da capital, em Nova Odessa, está o Jardim Botânico Plantarum, também obra de Harri Lorenzi, com mais de 3.500 espécies do Brasil e do mundo. Uma visita é tão útil quando ir ao Museu Goeldi - outro endereço obrigatório.
Lorenzi nos diz, em seu livro, que existem mais de 44 espécies de jabuticabas; mais de 32 de maracujá - só para ficarmos em espécies tão apreciadas - e ele mesmo cultiva, no Jardim Botânico, dezenas delas, além de um sem número de outras Myrtaceae, outros gêneros e famílias de plantas úteis (e uma coleção impressionante de temperos, com variedades que qualquer um desconhece).
A coisa mais certa que os chefs, chefinhos e chefetes paulistanos devem fazer é começar a elaborar o interesse por espécies brasileiras através de visita programada ao Jardim Botânico Plantarum. Consome um sábado ou um domingo, que podem muito bem realizar em vez de ficarem comendo hambúrguer em foodtrucks por ai. Dai poderão, no futuro, separar, com clareza, turismo (que é muito agradável) de investigação culinária (que exige muito esforço).
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