Óleos-PANCs: que coisa é essa cozinheiro?

Cozinhar à francesa é algo que se impõe na vida de um cozinheiro, queira ou não. Cedo, isto é, quando puder escolher, acabará se fixando num dos óleos disponíveis no mercado: de soja, de amendoim, milho, girassol, algodão, ou CANOLA (sim, não é uma planta, mas uma sigla para um óleo transgênico de colza, batizado Canadian Oil Low Acid). E por que isso?

Porque a culinária francesa fixou, desde Savarin ao menos, que os óleos para fritura não devem ter sabor; devem ser “neutros”. É o que ele explica no capitulo 7 de A fisiologia do gosto, visto que eles devem apenas criar uma capa impermeável no que se frita, concentrando o gosto da coisa dentro dentro dela mesma. 

Quando surgiu a nouvelle cuisine, a filosofia mudou. Bocuse dividiu os óleos em neutros e saporificantes. Entre esses últimos, listou a manteiga, a gordura de pato, etc.  Ou seja, transformou o momento da fritura, de um simples “concentrar” do sabor da própria coisa, em oportunidade de acrescer mais um elemento de sabor ao gosto final.

Parece que não gostamos disso, pois o simples óleo de oliva - que mantemos a denominação de “azeite”, talvez para marcar a diferença de função - reservamos para “temperar”, acrescer gosto, exclusivamente fora da fritura. Mas, no passado, já admitimos saporificar na fritura. 

Temos uma serie de óleos regionais que serviram para fritar, inclusive antes do advento das fábricas de óleo de fritura, que começaram com a Sambra, no Nordeste, fazendo óleo de algodão. 

Segundo Dona Benta (anos 50) “temos o [óleo] da castanha-do-pará, que dá de 60% a 70% de óleo superior; o da sapucaia, que produz óleo finíssimo e muito saboroso; o indaiaçu, abundante em todo o Estado de Goiás; o bati- putá, coqueiro de cujos frutos se extrai um azeite saborosíssimo e já largamente usado na Paraíba e no Rio Grande do Norte; o umirium, planta que produz um óleo aromático, é o mais agradável e o mais odorífero de todos os óleos vegetais, muito comum no Amazonas e no Pará; o dendê, de origem africana, indispensável para o preparo de certos pratos típicos de nossa cozinha; o cumaru, cujo óleo já é produto de larga exportação”.

Tirante o dendê - que arrasta através do tempo as memórias da escravidão - esses óleos desapareceram progressivamente do cenário culinário, sendo absorvidos pela industria farmacêutica e cosmética, e industria  biocombustível, além de cultivos como a soja, o óleo cuja produção é a mais “insustentável” possível - apesar da ingenuidade daqueles que acham que a soja não-transgênica é do bem - pois ela “come” Amazônia e Cerrado de forma assustadora, especialmente para viabilizar as incontáveis frituras na China.

Pensar esses óleos-PANCs e seus possíveis usos modernos não só contribui para a sustentabilidade como também amplia o leque de sabores nacionais. Recentemente, reintroduziu-se no mercado óleos como o de pequi e macaúba. Pouca gente sabe o que fazer com eles, mas esse é um problema mais positivo do que negativo, cuja resposta se encontra em: experimentar e experimentar sob verias formas de uso, além de considerar seus valores nutritivos, visto que à época do seu uso tradicional ninguém dava bola para o raciocínio nutricional.