Cozinha: do harmônico ao sinfônico

Ontem se comemorou, no restaurante Vista, um ano de existência com um menu degustação a “oito mãos”. Além de Marcelo Bastos, Rodrigo Isaias do Benedita; Fábio Vieira, do Micaela; Gustavo Rodrigues, do Quibebe.

Não sou fã dessas coisas a muitas mãos. Sempre me parece um expediente mais mercantil do que gastronômico. No caso, pareceu uma exceção a essa regra. E o leitor poderia achar que sequer sou isento para pensar diferente – já que, além de amigo, escrevi com Marcelo o livro sobre a Culinária Caipira da Paulistânia. Mas havia um esforço em se passar da harmonia à sinfonia que me pareceu um bom passo.

Para mim, os destaques foram os frutos do mar. E peixe é coisa que exige ciência... Fábio Vieira se ofereceu em ritual antropofágico, metonímico, através de uma vieira grelhada sobre molho hollandaise, ovas de salmão e lakyo. Bem bom, se bem que eu diminuiria um pouco a acidez da hollandaise (idiossincrasia minha). Marcelo, com aquele seu pé de admiração pela cozinha japonesa, mandou um carapau cru com alho e gengibre, ao qual eu acrescentaria mais umas partículas de sal (idiossincrasia minha). Last, but not least, Gustavo Rodrigues um filé de peixe em “molho de lagostin” (que é como ele chama a sauce Nantua) e farofa de castanha do Pará. Por ende, Isaias nos trouxe uma costelinha de porco com purê de canjica e farofa de limão. Bem bom. O mais eram adereços de entrada: mini acarajé com vatapá e mini abará com caruru (Rodrigo Isaias), e o caldinho de siri com pimenta de cheiro do Marcelo. Uma evocação do país que, afinal, ainda não acabou.

Mas, então, o que foi excepcional? No conjunto, sentia-se uma cozinha multiautoral ao mesmo tempo que madura e consolidada em torno dos peixes e vieira. Fiquei imaginando que os três autores, se abrissem um restaurante de frutos do mar, estariam predestinados ao sucesso. Por que isso aconteceu? Porque em vez de procurarem “brilhar” através da autoria solo, construíram algo que falava em uníssono de modo sinfônico.

Me impressiona muito, e positivamente, quando se consegue superar o marco da competição pela colaboração. Em tempos de MasterChef o que temos é uma metáfora culinária bolsonarista: em vez da cooperação, busca-se eliminar o outro.  Pois esses jovens cozinheiros mostraram que é possível olhar para uma sociedade cujo horizonte é o reencantamento do mundo, ainda que de modo efêmero à mesa. Aquelas 8 mãos não compunham 4 egos irredutíveis. Mas um mutirão pelo bom, pelo belo e pelo agradável.Gostei muito.

MENOS AMOR E MAIS QUÍMICA!

A gastronomia é cheia de amor para dar. Chefs, chefinhos e chefetes muitas vezes apóiam seus discursos em ditos como “cozinha é amor”. Na verdade tudo deveria ser amor, não é? Até o modo de tratar os moradores de rua, exigindo que a Prefeitura de São Paulo se alinhe com práticas solidárias. Mas este é outro assunto.

O amor não pode ser um biombo a esconder a falta de conhecimento técnico. A química dos alimentos em nada é afetada pelos sentimentos de quem cozinha. Não basta amor, nem fidelidade à “ancestralidade”, se não se compreende a arquitetura químico-física de um produto feito na cozinha. Esta oposição, além de falsa, não ajuda em nada a aspiração de desenvolvimento gastronômico.

Tenho visto um crescente interesse de jovens em confeitaria. Mas esse horizonte de beleza nas sobremesas esbarra no uso abusivo de leite condensado, do desregramento no uso do açúcar, no desconhecimento do que estrutura as moléculas em vários tipos de preparação. Poucos são os alunos recém-saídos de faculdades de gastronomia que conseguem discorrer sobre a organização das mousses, independentemente de serem salgadas ou doces. Saem convictos de que uma maionese é uma coisa de outra família de uma mousse de chocolate. Acreditam que o que estrutura a mousse é a manteiga e a clara batida e assim por diante...

Na confeitaria, felizmente, alguns profissionais já se apresentam no mercado ofertando conhecimentos de outra qualidade. É o caso, por exemplo, da Escola Sorvete de Francisco Sant´anna. Tudo medido, tudo pesado, utilizando produtos naturais tecnológicos, como garantia de construção de sorvetes modernos com a melhor técnica. Francisco, em sua biografia, trabalhou próximo ao grupo de Hervé This e todos nós nos beneficiamos disso.

É também o caso de Joyce Galvão , engenheira de alimentos que trabalhou na Fundação Alicia, de Ferran Adrià. Ela já nos fez o favor de publicar um livro sobre a química dos bolos, explicando entre outras coisas que não é a clara batida que faz o bolo fofinho, mas o fermento (mas tem gente que ainda fica pegando receita de avó e atribui ao amor o sucesso químico dos bolos). Ela também tem uma iniciativa anual  que congrega confeiteiros em torno da reflexão que faz pensar no automatismo da vida e das receitas estabelecidas.

Esses dois profissionais das luzes,que não se deixaram paralizar pelo pseudo-"amor" ou ancestralidade,  introduzem o ingrediente mais importante na nossa gastronomia: a inteligência, a ciência e a técnica. Importante porque, até hoje, além do amor, muitos profissionais se entregam de corpo e alma aos produtos para confeitaria da Nestlé. Só quem não se importa por ser o último elo de uma cadeia industrial despreza esse conhecimento.

Uma confeitaria parruda, como os japoneses construíram, implica em dominar o açúcar e demais ingredientes através do conhecimento da física e da química, não sendo dominado pela Nestlé e outras multinacionais de insumos. Sem isso, não há amor que sobreviva. Acredite.

A GASTRONOMIA PERIFÉRICA ESTÁ NO CENTRO

As periferias de São Paulo são enormes. Nelas moram os trabalhadores manuais e muitos do setor de serviços. Por exemplo, a tigrada que trabalha em restaurantes sofisticados. É natural, então, que detenham um razoável conhecimento culinário, ainda que difuso, não organizado. Por isso mesmo, o que comem é “comida”, pura e simplesmente. Os bacanas é que comem “gastronomia”.

Mas eis que surge um rapaz disposto a subverter essa ordem. O que é periferia pode virar pólo gastronômico, no que depender de Edson Leite. Um rapaz que aprendeu a cozinhar em Lisboa, depois de uma carreira abandonada de rap e uma escola de DJ – aspirações comuns nas periferias.  Mas Edson, da Vila Matilde, morador do Jardim São Luis (que o leitor nem sabe onde fica, não é verdade?) largou tudo e foi para a Europa. Por precisão se meteu em cozinha e, por obstinação, aprendeu a cozinhar. Daí, ele volta e se instala no lugar em que viveu. Viajar não mudou seu eixo e, como diz, “precisamos voltar ao lugar de onde viemos para saber se realmente ainda pertencemos àquele lugar”. Como se ter ido fosse necessário para voltar, diria alternativamente Gilberto Gil.

Edson resolveu subverter a ordem ao formular o projeto da “gastronomia periférica”.  Subversão do próprio conceito culinário, porque “gastronomia” é o centro, o pináculo da culinária segundo ensinam por ai e se repete nos quatro cantos do mundo. A gastronomia encarna o bom, o belo, o agradável, parodiando Kant. Na periferia bate-se um rango.

Mas ao ter a pretensão de deslocar a “gastronomia” para a periferia, Edson reveste o rango de uma missão civilizatória e despe a “gastronomia” do seu manto sagrado. Mais ou menos como fez Rodrigo Oliveira ao tempo em que estava preso à Vila Medeiros.

São Paulo é uma cidade espacialmente muito segregadora. A turma dos jardins nasce e morre nos jardins. As crianças pobres que entram num shopping são tocadas numa espécie de "xô galinha" de seguranças engravatados. Da periferia poucos ouvem falar, a não ser pelo relato da empregada domestica dizendo das mazelas do transporte público ou, ainda, na crônica policial.  Daí, na relação esquisita entre esses espaços urbanos, o que se espera é que cada um saiba o seu lugar. Nada de rolê em shopping centers e assim por diante.

Acontece que algumas poucas pessoas curiosas do centro da cidade já imbicam seu carro para o Jardim São Luis, acessível pelo GPS, graças a Deus. E Edson começa a entrar na crônica dos jornais, TVs e instagram. Chefs dos jardins apressam-se a falar de Edson, no afã de garantir um lugar no futuro entre aqueles que o conhecem “desde o começo”. Sim, todos apostam que o rapaz irá longe.

A ideia que passam esses meios de comunicação é que Edson é um sujeito muito esforçado, um empreendedor, um visionário, ou seja, uma exceção. Mas, francamente, acho é que ele ameaça a regra.

Ameaça a regra porque seu projeto Gastronomia Periférica visa libertar os cozinheiros que há dentro dos trabalhadores, muitos deles de cozinha mesmo, que moram no bairro. Edson faz uma escola de Edsons.  

Na dinâmica que estabeleceu, Edson transformou a sua periferia num espaço fechado. Compra os ingredientes lá, serve os clientes lá, reforçando a comunidade de mais de 300 mil pessoas. É como se eles se bastassem. E num certo sentido se bastam mesmo, visto que o Estado está sempre de costas para a periferia, que tem que se virar. Assim, acabam prescindindo de muita coisa que parece essencial ao mundo ajardinado da gastronomia. Edson tem até um restaurante com uma sócia: o SoNego Bistro (sic). Black is the color of my true love's hair.

Do meu ponto de vista, o essencial da gastronomia é a capacidade de reencantar o mundo besta em que vivemos. Coisa que só os tolos atribuem a ingredientes que fazem parte do festim burguês. O reencantamento do mundo pode vir de qualquer parte, a qualquer momento. Depende de uma magia que se cria sabe-se lá como. E é muito mágico que algo novo, em termos culinários, possa vir da periferia. Ao menos para uma cidade segregacionista como a nossa.

No livro Porque criei a gastronomia periférica (São Paulo, Inova, 2018), que reúne textos de vários autores, inclusive de Edson Leite, o leitor pode tomar contato com essa realidade de modo mais pujante. Recomenda-se a leitura, pois nele está tudo tim-tim por tim-tim.

Sim, há 65 receitas no livro. Receitas de fácil execução (a Thermomix cede lugar ao liquidificador!), onde se encontram, é claro, alguns deslizes. A famigerada tilápia, o maldito leite condensado. Mas nada que a imaginação do leitor não possa corrigir, caso esteja disposto a comer à moda da periferia. Afinal, depois das velhas cantinas italianas lá do Braz, é a primeira vez que o “longe” está mais perto do gourmet ajardinado.

Banquetaço novo

No próximo dia 27, na hora do almoço, na Praça da República, ocorrerá um novo Banquetaço em São Paulo. O primeiro aconteceu há pouco mais de um ano, quando derrotamos as pretensões do prefeito João Dória de implantar nas escolas municipais e para as populações de rua o uso de um alimento ultra-processado, apelidado de “Farinata”. O repúdio público levou a prefeitura a engavetar o plano mirabolante.

Agora, um segundo Banquetaço se faz como protesto pela extinção do Consea pela MP 870 que Bolsonaro assinou no primeiro dia do seu mandato.

O Consea é um organismo de aconselhamento da Presidencia no que diz respeito às políticas de alimentação e saúde. Uma conquista do movimento democrático que, desde os anos 1990, vem sustentando a formulação de políticas públicas nessa área. A institucionalização dessas pressões, através do Consea, é o que o presidente pretende liquidar.

Quando não há diálogo em prol do bem dos brasileiros, vai-se às ruas. E hoje somos mais de 1.000 ativistas, em cerca de 20 estados da federação e cerca de 40 cidades que, no mesmo dia 27, servirão aproximadamente 12 mil refeições em espaços públicos para congraçamento entre a população e aqueles que lutam pela alimentação de qualidade em todos os fronts políticos. Se compararmos o episódio da “Farinata” com esse, crescemos mais de 10 vezes em um ano! E por que?

Simplesmente porque o fechamento dos canais de negociação e concertação com o Estado estão totalmente bloqueados. É preciso, então, romper barreiras, encontrar novas formas de organização, mostrar que a esperança sempre pode assumir formas surpreendentes. É uma espécie de “ninguém solta a mão de ninguém” nacional, de caráter prático, e mostrando que o caminho da “comida de verdade” está posto à mesa, para congraçamento, anunciando um futuro que pode ser muito melhor em termos de alimentação.

As pessoas se mobilizam voluntariamente. O voluntariado é a “ideologia” que as conduz sem serem enquadradas em partidos políticos. A doação de viveres faz a riqueza a ser partilhada. O trabalho, também doado, dá a forma desejada desses alimentos. Repito: mais de 1000 pessoas estão, nesse momento, trabalhando para que a coisa aconteça.

É claro que, no momento seguinte, teremos que refletir sobre esse fenômeno de mobilização que se espalhou como um rastilho de pólvora. Ele permitiu vermos que companheiros de todos os cantos estão com o mesmo entendimento e com energia e entusiasmo enormes para resistir e avançar. Talvez possamos, no futuro, fazer um Consea nacional que prescinda totalmente da participação do governo. Afinal, se ele nos dá as costas também podermos dar a ele e caminharmos utilizando outras formas de pressão que tem por base a participação popular.

Num horizonte de desalento político essa é um centelha de esperança que pipoca aqui e ali. E, como diz Caetano Veloso, “de repente tudo mudou”.

Sobre a “fé” e a má-fé no jornalismo gastronômico

A fé está se tornando uma desgraça no Brasil, porque algo de foro íntimo foi alçado à condição de uma medida social. Desgraçadamente. E é por isso que Marcos Nogueira vem se destacando por ser um tipo de crítico que põe em dúvida “verdades estabelecidas” no mundo dito da “gastronomia” (onde, diga-se, tudo é imaginação e não "verdade").  Sua coluna na Folha, “Cozinha bruta” é militante e parece afirmar que, por baixo do mundo ilusório, existe uma verdade nua e crua, bruta. Ele acredita na “verdade” e sua missão, pensa, é revelá-la. E libertar o leitor.

Mas o seu mundo não é o da investigação, do bom jornalismo. É um mundo de conjecturas. Na coluna de hoje investe contra a acreditação (certificação) dos produtos orgânicos. “Você acredita em alimentos orgânicos?” Desde quando o estado físico, material, do que se come depende da fé?

A fé anda mesmo muito difundida como valor nesses tempos bolsominianos. Até Jesus sobe na goiabeira. Mas reduzir a questão sobre a veracidade do processo de produção – se “orgânico” ou não – a uma questão de fé é, no mínimo, de má-fé.

Alimentos orgânicos certificados...Certificação não é o mesmo do que passar um atestado de boa fé. É um processo investigativo, que supõe testes laboratoriais, auditoria de práticas correntes, enfim, o fruto do trabalho daqueles que devem dizer para a sociedade se um produtor e seus produtos estão em conformidade com normas conhecidas.

A AAO, responsável pela feira da Agua Branca, é uma instituição de 30 anos, fruto da associação de engenheiros agrônomos de São Paulo que buscavam caminhos alternativos à “revolução verde” cujos efeitos, já percebiam, eram desastrosos. Dentre eles estava José Lutzenberger, cuja folha corrida em prol do ambientalismo vale a pena o jornalista consultar. Mas foi só em 1989 que um grupo de 84 sócios conseguiu fundar a AAO – Associação de Agricultura Orgânica.

A instituição é das mais respeitadas no front ambientalista e, sem dúvida, das mais aguerridas na luta pela agricultura orgânica. Dentre inúmeras atividades e projetos, hoje ela reúne, na feira da Agua Branca, mais de 80 produtores, fiscalizados toda semana, com plano de manejo orgânico e controle na própria propriedade. E há o “Selo Brasil Orgânico”. Selo que exige uma “Declaração de Cadastro” do produtor junto ao MAPA e que o produtor deve ter em sua barraca, para exibir para quem deseje conferir.

Contrário senso, o nosso articulista afirma, endossando aquela que acredita ser “uma das raras vozes críticas e sensatas” (veja, ele “acredita” em quem lhe convém para a linha argumentativa): “O Brasil falsifica roupa, bebida, azeite e até remédio, mas tem gente que acredita em produtos orgânicos”. Em outras palavras, a sua fé particular é de que “o brasileiro” é um sujeito de má fé, sempre.

Claro, Marcos se põe a salvo desse juízo tão genérico: “Não tenho motivo nem repertório para contestar os métodos e a idoneidade das certificações orgânicas no Brasil. Resta-me tomar por verdadeiros os produtos que vêm com o selinho”. Nisso se revela mau jornalista, pois de novo invoca a fé em vez de “duvidar” e investigar se suas dúvidas procedem. Só a dúvida apurada liberta. E ai entra a fé na sua própria subjetividade como critério último: “Sei lá se o cara segue religiosamente todos os mandamentos da agricultura orgânica, mas o tomate que eu compro dele é indiscutivelmente gostoso”

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Tenho certeza de que o salmão que os seus leitores acham “gostoso” é, indiscutivelmente, um veneno para a sua saúde. Para Marcos isso talvez seja irrelevante, como é a distinção entre agroecológico e convencional, se for “gostoso”. É quando revela sua fé na grande industria: “É implausível supor que empresas do porte da Unilever ou da Nestlé queiram arriscar a reputação com fraudes tacanhas”.

Não percebe ele que a fraude muitas vezes faz parte do negócio e compõe a margem de lucratividade dessas empresas. Basta lembrar o escândalo – apurado pela Polícia Federal e pela imprensa - da JBS e de como contornava os problemas sanitários corrompendo fiscais do Ministério da Agricultura. Por isso é necessário uma imprensa livre e que sobretudo saiba o que fazer com a liberdade, sem avalizar os grandes conglomerados alimentares pela “fé”.

Existe em marcha uma revolução agroecológica. Ela não conta com o apoio de que dispõe o agronegócio e a grande indústria, nem com a totalidade da opinião pública. Depende mesmo é de mudanças de comportamento de produtores e consumidores, construindo uma cadeia alimentar confiável do campo ao prato. É a isso o que se dedica a AAO, tantos produtores, ONGs e movimentos como o Banquetaço. É esse caminho que levará a um futuro mais seguro em termos de saúde e nutrição e, indiretamente, de um meio ambiente preservado. Um caminho longo sem dúvida. 

Marcos Nogueira não precisa “acreditar” nesse caminho nem em seus resultados. Mas qual o sentido de levantar dúvidas se não sai a campo para investigar, confirmando ou infirmando o que suspeita? Ao não fazer isso, e portanto auxiliar o que precisa ser rigoroso e baseado em pressupostos científicos, ele trabalha pela sua desacreditação e pelo favorecimento do mainstream, onde se aloja o grande capital inimigo dos questionamentos da “revolução verde”.

Bolsonaro colocará um general de pijama na direção da Anvisa. O Presidente é um homem da fé (ou da "Obra", como preferem) e acredita que o exército é o único estoque disponível de honestidade. Oquei. Mas certamente não precisamos de uma imprensa de pijama a fazer coro ao espírito que encarnou momentaneamente na República.