Nova investida editorial de Gualtiero Marchesi

Adoro receber livros de presente, como este, que foi uma surpresa enviada pela Luciana Bianchi desde Londres. Ela foi muito sensível ao reter do blog a informação de que gosto do Gualtiero Marchesi, que agora nos oferece sua auto-biografia, surgida há um mês.

Filhos e netos envolvidos com flauta, violino, piano, cello, harpa, conforme atestam fotos inseridas no livro, mostram quanto tempo Gualtiero levou para se unir à musica, sua verdadeira paixão. Mas, num certo sentido, quando, em 2008, inaugurou o Marchesino, no teatro Scala de Milão, no lugar do histórico Biffi, Gualtirero conclui o seu percurso pessoal de aproximação da música.

Ainda não estive nesse restaurante, mas estive no seu de Erbusco, e, antes, no antigo Gualtiero Marchesi, na via Bonvesin de la Riva, em Milão, inaugurado em 1977.

É bem provável que os pratos de Marchesi que realmente ficarão para a história da gastronomia sejam poucos; os conhecidos riso al oro, a seppia al nero, o raviolo aperto (foto abaixo) e o dripping di pesce. São os sempre citados, atestando já sua perenidade. Neles se vê a atração precoce que Gualtiero sentiu pela estética dos “empratados”, conforme começaram a sair da cozinha dos Troisgros logo nos anos 1970. Época em que Bocuse ainda não dava bola para este “detalhe”: a estética construtivista que os pratos saídos da cozinha, já montados, permitia.

Mas Marchesi teve uma importância bem maior. Encarnado nele, o espírito da nouvelle cuisine arrastou a Itália para a modernidade. Pasta al dente, riso al dente, molho de tomate em cocção ligeira, diminuição da gordura e construção de uma nova “leveza”, serão suas marcas definitivas na cozinha italiana.

O interessante no livro é como ele representa a própria trajetória, especialmente no pós-guerra, como se fosse a constante materialização de um “vir a ser” já manifesto nos seus anos de juventude; neste sentido, sua vida é a realização do seu próprio sonho.

É claro que há, no relato, uma forte dose de imaginação, mas pouco importa. O que importa é conhecer os valores que, acredita, materializou na caminhada de cozinheiro.

Muito útil também a segunda parte do livro, especialmente o capítulo intitulado “Gualtiero Marchesi de A a Z”. Definição de conceitos presentes no seu trabalho e no dos demais de sua geração: arte, harmonia, boa cozinha, cliente, cultura, cozinheiro, erva, experiência, globalização, matéria prima, etc etc.

Quem aprecie a gastronomia precisa ter em sua estante este livro, assim como os de Bocuse, dos irmãos Troisgros, George Blanc, Bernard Loiseau, Roger Vergé e assim por diante. Os livros de Marchesi, o “cozinheiro-intelectual”, são básicos e fundamentais.


Mais sobre Marchesi em e-Boca Livre:
http://ebocalivre.blogspot.com/2009/04/gualtiero-marchesi-nouvelle-cuisine.html

http://ebocalivre.blogspot.com/2009/08/gualtiero-marchesi-por-acaso.html