A anti-mediterraneidade do Noma

Comento no Estadão de hoje (suplemento Aliás,) o significado do ranking do gosto que a eleição dos 50 melhores restaurantes do mundo consagra. Por falta de espaço, me limitei a dois ou três aspectos que me pareceram relevantes. Um, que não comentei, me intriga: o que significa o Noma, de René Redzepi, em primeiro lugar?

Não acho que se possa dizer de alguém que é “o melhor cozinheiro do mundo”. Mais difícil ainda ir além da cozinha e julgar o restaurante como um todo. Na época da diversidade, vale a profusão de soluções culinárias. Já não cabe, no mundo, um Escoffier, um Point, nem mesmo um Bocuse ou um Troisgros. Mesmo o ultramoderno Ferran Adrià começou a ser relativizado quando as técnicas que usou se banalizaram.

O policentrismo do gosto, mais do que o franco-centrismo, é a realidade do século XXI. Basta olhar a lista dos 50: Espanha, Reino Unido, Itália, África do Sul, Brasil, Áustria, Estados Unidos; paises pelos quais se espalha o bem comer num reconhecimento de que a França, como capital do mundo gourmet, ainda que tenha sido seu centro de difusão, ficou para trás.

Já o dinamarquês Noma não promete a pirotecnia de El Bulli; sim os sabores de terroir: “mexilhões, caranguejos de profundidade e lagostins das Ilhas Faroé, vivos até o momento em que são servidos; halibut, salmão selvagem, bacalhau, algas e coalhada da Islândia; cordeiro, boi almiscarado, e água pura da Groenlândia”, diz o site do restaurante. Texto que também deixa claro que o cliente deve esquecer os sabores familiares do azeite, foie gras, tomate seco e azeitonas pretas do Mediterrâneo.

A menção sadia ao “salmão selvagem”, quando a espécie foi praticamente destruída pela indústria alimentar; a referencia a uma espécie de água virgem da Groenlândia; nada passa despercebido num mundo tão “contaminado” e sob constante pressão ecológica.

Mas a ruptura com o Mediterrâneo é tão interessante quanto a ruptura com o primado da técnica que El Bulli nos dispôs por tanto tempo, fornecendo o eixo da discussão gastronômica. Parece que a “morte” ou “hibernação” anunciada de El Bulli influenciou o juízo dos que escolheram Noma. O terroir ensaia a volta da diferença gastronômica que realmente conta.

Assim, se seguirmos os argumentos do antropólogo Claude Fischler, temos que a invenção da dieta mediterrânea é uma das obras mais elaboradas da utopia moderna e, portanto, podemos imaginar que qualquer novidade radical exija a ruptura com ela.

Ela começou nos anos 1950, com Ancel Keys como “inventor” ou “descobridor” do tal modelo de alimentação que as autoridades norte-americanas logo cuidaram de entronizar como o desejável para toda a espécie humana, já que Ancel havia relacionado essa forma “milenar” de comer com a baixa incidência de doenças coronarianas. O que se come entre o estreito de Gibraltar e até os confins da Europa, o “berço da cultura européia”, há mais de dois mil e quinhentos anos, deveria ser adotado no mundo todo. Tem razão, portanto, o Noma, ao frisar sua diferença com a mediterraneidad. Sem essa ruptura não teria chances.

O que Claude Fischler mostra é que este mediterrâneo comestível é uma invenção que nada tem a ver com o mediterrâneo de Fernando Braudel, ou da escola historiográfica dos Annales.

Diferentemente do modelo normativo de seleção alimentar com vocação universal, o Mediterrâneo resume “a influência das novas espécies introduzidas pela descoberta do Novo Mundo. Temos dificuldades, hoje, de imaginar a cozinha italiana desfalcada de tomates e de pimentões. Ora, são plantas de origem americana. E o tomate não foi implantado na bacia mediterrânea, e particularmente na Itália, a não ser tardiamente, lá pelo fim do século XVIII ou mesmo no começo do XIX. Numerosas espécies conheceram um destino semelhante, como as cucurbitáceas (abóboras, courges, citrouilles ou abobrinhas) ou mesmo o feijão americano que substituiu, bem tardiamente, a fava ou o feijão africano, sem mencionar o pimentão ou a batata. Assim, comenta um etnobotânico, a ratatouille provençal, o pesto espanhol ou a ciambotta da Calábria são necessariamente posteriores à descoberta do Novo Mundo”.

E grandes autores podem ser citados, apoiando esse ponto de vista. Como Lucien Febvre: “Se Heródoto, o pai da história que viveu no século V antes de nossa era, voltasse à terra, misturado aos turistas de hoje, tropeçaria de surpresa em surpresa. Eu o imagino refazendo hoje seu périplo do Mediterrâneo Oriental. Quantos sustos maravilhosos! Estas frutas de ouro, nestes arbustos de um verde sombrio, laranjeiras, limoeiros, mandarineiras, coisas que não se lembra de ter visto enquanto vivo. Elas são do extremo Oriente trazido pelos árabes. Estas plantas bizarras, de silhuetas insólitas, picantes, talos floridos, nomes estranhos, cactus, agaves, babosas, figos da Índia- tudo jamais visto em sua vida! São americanos. Estas árvores grandes com a folhagem pálida, que, no entanto, tem um nome grego, eucalipto: certamente nunca se contemplou nada parecido. São australianas. E os ciprestes, nunca vistos, são persas. Tudo isto em matéria de decoração. Mas, em relação à menor das refeições, quantas surpresas ainda que se trate do tomate, que é peruano; da berinjela, indiana; da pimenta das Guianas; o milho, que é mexicano; o arroz, este é presente dos árabes, sem falar no feijão, na batata, nem no tabaco”.

Tudo isso para frisar que a evocação da Groenlândia na sua feição elementar (a água), da Islândia e da Dinamarca, ou seja, da tradição escandinava ou viking, conforme Noma sugere, nos aponta para uma outra Europa que raramente observamos com o mesmo interesse que devotamos ao Mediterrâneo. Um anti-mediterrâneo europeu é coisa que, gastronomicamente, nos surpreende.

O Noma, antes de tudo, amplia o mundo. Definitivamente mostra que o gosto pode ser excêntrico em relação a Paris e ao modelo que difundiu a partir do século XIX, especialmente apoiado no Mediterrâneo. A Cataluña era perto demais de Paris para deixar isso claro. Agora, já não há dúvida.

Depois dessa ruptura, e como numa olimpíada, a tocha de “melhor do mundo” poderá levar décadas até voltar ao Mediterrâneo.