Os ultranovos

Sobretudo os jovens, nordestinos proletários, ocupavam os postos das cozinhas paulistanas. Ante de se encaminharem para a construção civil, procuravam ocupação nos restaurantes onde, ao menos, havia o de comer. Dormiam em cortiços, nas chamadas “camas quentes”, em sistema de rodízio a cada oito horas. A eles não se dirigia sequer um olhar.

O Guia da Folha (23 a 29 de abril) traz na capa a “Nova safra” de chefs de cozinha (uma dezena) paulistanos. Jovens de classe média. Quase todos chegaram a essa posição a cavaleiro do capital. Nem sempre sabem "chefiar" um restaurante.

Mas o que quer dizer “novos chefs”? Gente que, apesar da idade, já faz coisas inesquecíveis? Não, pelo que percebi, o recorte é de chefs novinhos, uma demonstração da virtude da idade. Vinte e poucos anos.

Mas idade não é documento, obra sim. A matéria, por exemplo, diz que Le French Bazar é “bem avaliada desde sua estréia”. Como leio Que bicho me mordeu não tenho essa impressão.

E lendo a matéria do Guia é curioso ver um deles declarar que odeia “espumas e esferas da moderna gastronomia espanhola”. Provavelmente não sabe que o Adrià também execra essas cópias de algo que ficou lá no passado.

De fato, estão em formação. E, como tal, se entregam às soluções fáceis: purês de mandioquinha, maracujá pra lá e pra cá, trufa e mais trufa, a Tailândia inventada, etc. Eu gosto de mandioquinha, de maracujá, de tartufo bianco d´Alba; e gostaria que a Tailândia existisse mais do que a Bulgária.

Certamente alguns crescerão, outros ficarão para trás. Claro, aposto nos guris do Dois – Cozinha Contemporânea, como já escrevi várias vezes. Logo logo eles vão sair da “faixa dos 20 anos”. Vão ficar maduros e dizer a que vieram. Queremos cozinheiros safrados, não é? O Rodrigo Oliveira, também nessa faixa de idade, já andou bastante, e sem invencionices. Assim como o Thiago Castanho, se incluirmos os "lontanos" ou não-paulistanos.