Leitor de 5ª: Atum, porcos, ovos, galinhas

Boa matéria de Luiza Fecarotta sobre atum bluefin é capa do Comida. Talvez seu melhor texto desde que o caderno existe. Talvez porque também lhe deram mais espaço para escrever do que o usual. Um texto com emoção, não meramente descritivo.

Comida noticia a breve “visitação do santo oficio” a ser feita pelo Madrid Fusión, com vistas a “escolher” o Brasil como tema do próximo encontro. A comissão de frente aproveita para dar uma pequena estocada no governo brasileiro, conclamando-o a apoiar o takeoff do país nos palcos internacionais. Boa leitura para a Embratur.

Noticia sobre o lançamento de novo livro de MacGee, em resenha de Cristiana Couto. Notícia de festival no Tordesilhas, com cardápio baseado nos queijos da Canastra. Notícia da saida de Shimura do grupo de Alex Atala. Resenha de Josimar sobre o restaurante pantaneiro, Yacare. Enfim, semana agitada por novidades. Sim, não falta bobagem: o livro de receitas servidas a pilotos e mecânicos da Fórmula 1. Coisa da Pirelli. Também, rimar pneu com gastronomia seria demais.

Paladar aposta no esclarecimento, pelo método comparativo, das virtudes dos animais “caipiras” e/ou com alimentação “orgânica”. Compara ovos, carnes de frangos e porcos.

A matéria começa dizendo que “a gente é o que come. Galinhas e porcos também”. No entanto, cai em contradição ao apontar a galinha caipira, com carne escura e dura, como inferior a uma marca “de granja”, quando a virtude moral está no “não confinamento”, dizem as cartilhas eco-corretas. O mesmo aconteceu com o porco. Então, seria mesmo “o que se come” o responsável pela diferença ou seria a genética? Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. A matéria fala de duas raças de porcos caipiras: a sorocaba e a monteiro. Fala também do ovo caipira azul.

Certas raças produzem ovos de casca azul, independentemente de serem confinadas ou criadas soltas. Já a gema é mais ou menos vermelha dependendo do que comem, e podem comer betacaroteno na ração, sendo de granja. O efeito visual será semelhante.

Os porcos das raças “sorocaba” e “monteiro” são bem distintos. Os “monteiro” são fruto de cruzamentos espontâneos de porcos europeus e porcos selvagens (catetos, queixadas) da região do Pantanal, ocorridos depois da Guerra do Paraguai, quando os animais de chiqueiro foram soltos. Possuem baixo teor de gordura, graças à genética dos porcos selvagens. O “sorocaba” é uma variedade da raça caruncho piau, que é uma das raças desenvolvidas no Brasil, provavelmente obtida do cruzamento com a raça duroc, animal que produz bem mais banha que o monteiro. Darão resultados diferentes na cocção, independente do que tenham comido.

Assim como no “frango caipira”, considerado mais duro e com carne mais escura, as caracteristicas genéticas não podem ser apagadas pela nutrição do animal de qualquer espécie - por mais “orgânica” ou “saudável” que seja. Essa a pegada que faltou na matéria, comparando alhos com bugalhos ao adotar uma perspectiva “adaptacionista” que despreza o fator genético. Parece, pela matéria, que só a sensibilidade do chef Jefferson Rueda viu o que os degustadores confundiram.

De fato, a mistica do terroir (ambiente+raça+manejo) embaralha a percepção de fatores que exigem, cada um, um tratamento distinto com base em princípios científicos. Só a submissão de animais da mesma raça a diferentes dietas poderia levar a alguma conclusão útil sobre o impacto organoléptico da dieta. Ao se pretender profissionalizar essas experiências, fornecendo informações objetivas ao leitor, será fundamental refazer todos os testes controlando os fatores, agora apresentados de modo tão pouco útil.

Matéria de Luiz Horta discorre sobre a harmonização do pombo. Nós não teremos este problema tão cedo. Aliás, temos menos problemas de harmonização a cada dia: a perdiz sumiu do mercado “definitivamente”.