Leitor de 5ª entre ovos & fermentados

“Ovo em alta”, é a capa do Comida. Nos piores momentos da dieta proletária em nosso país, o ovo persistiu como única fonte proteica na marmita - denunciava, então, o Dieese. Arroz, feijão, abóbora e ovo. Quer dizer, agora o ovo está em alta no universo super-proteico das classes também altas que se guiam pelos indicadores de colesterol. Talvez até esteja em baixa nas classes populares, agora substituído por algum bifinho que vale por um danoninho.

Luiza Fecarotta evoca, na matéria, 300 pratos de ovos em Auguste Escoffier. No Le guide culinaire só contei 201 receitas. E traz também informações, ao que tudo indica tirados do livro de Michel Roux, que não procedem: guardando o ovo com a parte arredondada para cima a gema fica no meio, a clara em neve deve ser batida em temperatura ambiente. Coisas que a leitura das investigações de Hervé This colocam abaixo.

Mas estas imprecisões pouco importam. O que a matéria destaca é que ovo é plural: tanto nas preparações como nos animais que os originam. Fala até de ovo de avestruz e de ovo de tracajá. Faltaram, contudo, os ovos de peixe - se é para se levar essa categoria às últimas consequências.

Kimchi em alta, na capa do Paladar. Jornal se abre para a cozinha fermentada da Coréia. Talvez destaque excessivo, mas a diplomacia coreana de restaurantes ataca com vigor no mundo todo e não deixaria de repercutir por aqui, onde a comunidade é bastante expressiva.

O babysitterismo parece chegar à França: restaurantes serão obrigados a dizer se a comida é congelada, enlatada ou fresca, diz reportagem de Comida. Só não entendi uma frase na matéria: “há produtos, como as ostras, que temos de ter congelados (sic) porque a fiscalização de Paris é muito rigorosa”. É isso mesmo? Que o leitor versado nos esclareça... Sou do tempo da ostra viva.

Em outra matéria, a moça que aproveitou a viagem a Paris para investigar o babysitterismo, Luisa Belchior, fala da moda de restaurantes “escondidos”, que só se pode frequentar com reserva prévia. Coisa como os nossos Casa dos Cariris (saudoso) e Momentto.

Músicos mostram aptidão para culinária e chefs tem talento para a música, diz matéria de Edson Valente. Falta de imaginação gastronômica expõe a privacidade de chefs. Se fosse um perfil, vá lá. Mas não é. É um falso fio condutor para ligar gente tão diversa. Pouco importa se Henrique Fogaça planta bananeiras, planta batatas ou faz música hardcore, o importante é que cozinha bem. Comida já devia saber disso.

No capítulo das colunas de Comida, Josimar resenha o velho Pitanga, que foi vendido pelo Peninha e agora abre à noite também. Pelo jeito não abriu muito bem (ainda). Alexandra Forbes diz que se come melhor em Londres do que no nosso Museu da Imagem e do Som (Mis). Alexandra Corvo repisa o tema do terroir, essa pedra de toque da mitologia enológica, causa “real ou imaginária” dos bons vinhos, como já dizia Adam Smith no século XVIII. Nina Horta dedica-se à popularidade que a gastronomia ganhou no mundo todo, frisando que os restaurantes mais tradicionais franceses levam a melhor quando se analisa velhos mapas Michelin (tudo segundo um romance que leu, pela obrigação de “colunar” toda semana).

No Paladar, grande entusiasmo de Luiz Américo, normalmente bem comedido, com o restaurante Jiquitaia. O nome do tempero de pimenta de índios da Amazônia é bem sacado e, parece, o cardápio também. Além dos preços. Assim, é mesmo de entusiasmar. Obrigatório conferir o restaurante e o juízo do crítico.