03/12/2014

O mestre queijeiro no Boteco do JB



O Boteco do JB  deu uma bronqueada boa sobre o Mestre Queijeiro. Justificada de duas formas: os preços altos dos queijos aparentemente “normais” e o fato de abrir uma segunda loja num desses shoppings que as pessoas de bem deveriam passar longe. Sim, porque o “consumo de luxo” em nosso país se aproxima mais e mais da simples pornografia. Mas JB, como eu, gosta de queijos.

Contudo, nem tudo é tão simples assim. Existe um ofício ligado aos queijos e que, no Brasil, poucos ouviram falar: a affinage . O affineur de fromages é um artesão tradicional - em fase de extinção, diga-se, pois a função foi absorvida pelos grandes laticínios industriais - que transforma um queijo comum numa obra de arte. Meses e meses com o queijo sob temperatura e umidade controladas, virando o queijo para lá e para cá, para que este revele novos aromas e sabores que são próprios da maturação, graças ao desenvolvimento controlado das bactérias.O affineur é o enólogo do queijo.

Pude ver a técnica em ação tanto na região do parmigiano quanto na queijaria do “mestre queijeiro” (affineur), Quatrehomme. É uma coisa muito séria e os queijos, assim tratados, fora de série. Evidentemente, mais caros.

Então, a questão é a seguinte: altos preços precisam sempre ser combatidos, mas precisamos também estar atentos para não confundir gato com lebre. Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra. No Brasil não temos “afinadores”, até porque só agora nos damos conta de que temos alguns queijos mirrados. E a legislação impede os  queijos de leite cru, de forma que há pouco também a “afinar”; o Canastra, por sua vez, sofre uma “afinagem” obrigatória, padraozona, pois só pode ser comercializado fora de Minas Gerais aos 60 dias ou mais.

Pessoalmente, gostaria muito de ver o desenvolvimento da affinage entre nós, e que o “Mestre Queijeiro” enverede por ai é bem meritório. Denominar-se mestre nessa terra de cegos é mesmo, ainda, um exagero. Mas se mirar  Quatrehomme - cuja representante da 4ª geração, Marie Quatrehomme, ostenta a comenda de primeira mulher "Meilleur Ouvrier de France", conquistada em 2000 -  talvez, no futuro, tenhamos muito a agradecer a ele.

2 comentários:

Anônimo disse...

O melhor jeito de combater altos preços é não comprando.

Apesar de muitas concordâncias, me parece que você e o JB estão sempre buscando produto artesanal (igual a pequena produção e baixa produtividade). ou comida preparada por chefes competentes (mais uma coisa que limita a produção) por preços baixos.

Infelizmente, isso não é viável. Quem consegue oferecer preço baixo é a produção em massa. Produto artesanal é por definição, escasso.

Anônimo disse...

Uma crítica do JB vale menos que uma nota de 1 real, afinal o cara só fala bem de quem não cobra a conta dele...por exemplo o Mestre queijeiro, o Z Deli, cobram do cara como cobram de qualquer cliente, o que é justo, mas deixa o gordinho descontente! Agora se vc é amigo, ou se paga um pão com ovo, ai a crítica sobre vc é maravilhosa...não baseie nenhuma escrita sua em comentários infelizes desse vendido!

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