Restaurantes gastronômicos conseguirão sobreviver?

Não se trata de fazer futorologia, mas 2016 não será um bom ano para a gastronomia. Muitos restaurantes com essa vocação fecharam ou irão fechar, dado o minguado público. Também - dirá o leitor - um menu degustação anda pela hora da morte!

Não é exatamente isso. Muito lugar hipster anda lotado - restaurantes onde é um programa em si ficar esperando por horas na rua, enquanto a mesa não vaga - dando a certeza de que, como sempre, o dinheiro muda de mão. Mas certamente houve uma diminuição no volume do público consumidor de gastronomia, de modo que muitos lugares em restaurantes outrora lotados foram esvaziados.

A reação do setor é variada. Uns fecham para o almoço, parecendo querer fingir de morto até que a crise “passe” (?); outros, dispensam os seus profissionais de maior salário, em geral os mais qualificados (crise é também "separação", visões de mundo que antes se comungava e agora não mais), na tentativa de chegar a um “corte de custos” misticamente estabelecido em 35%; outros ainda, acreditam que substituindo aquele prato mais “difícil” por salada caprese, por exemplo, irão reconquistar o público.

São todas estratégias que resultam em descaracterização, o que só aumenta o fosso entre a posição que ocupavam outrora e a atual. Essa é a espiral que leva ao fundo do poço e à morte temporária da gastronomia.

Ela renascerá, é claro. Com estes mesmos ou outros protagonistas. As estratégias de sobrevivência ou são eficazes ou fracassam e provocam a renovação de atores. Num daqueles planos econômicos do passado, todos os restaurantes vazios, Belarmino Iglésias continuava de casa cheia e, além disso, os clientes levavam para casa uma garrafa de vinho espanhol. “Troco seis por meia duzia, mas não vou perder meus clientes”, dizia ele. Sua rede de restaurantes só cresceu. O negócio dele sempre foi muito plano, muito claro. E essa coisa de buffet de churrascaria acho que foi ele que inventou com esse vigor que tem hoje. Mas, claro, cada um sabe de si e sabe a hora de jogar a toalha.

O fato é que a gastronomia precisa de pesquisa, de tentativa e erro - e, portanto, de desperdício - e só progride num ambiente de abundância. Agora é ser criativo e esperar que esse tempo volte. Mas ser criativo é matar o bobo que há dentro de nós, surpreender o mercado como o exemplo de Belarmino nos mostrou. Não adianta ficar igual a todo mundo quando se passou um tempão se apresentando como diferente… Eis aí um bom problema com o qual os restaurantes de gastronomia não contavam.