O crítico de gastronomia forma o gosto do povão?

Luiz Américo Camargo acaba de escrever um bom artigo no El País, sobre crítica gastronômica. Esse é um interessante problema intelectual, mesmo que, na prática, pareça tão pouco relevante. 

Um bom problema porque a gastronomia não tem doutrina e não constitui exatamente um objeto de análise como a música ou a literatura. A coisa analisada é evanescente, fluida, e ninguém poderá visita-la de novo para, digamos, julgar o crítico a partir de sua crítica, pois, como lembra Luiz Américo, “o objeto, na prática, é único”, a circunstância irrepetível, especialmente se levarmos em conta que, além da comida, havia as pessoas circundantes, a música, a atenção dos garçons, etc. 

Então, estaríamos diante de algo inanalisável?  “O que é bom? Existe fórmula, há régua e gabarito? Na maior parte das vezes, não. Embora até haja valores e parâmetros invariáveis, que extrapolem os limites da subjetividade”, acrescenta Luiz Américo.

Assim, parece que a questão crucial é controlar a subjetividade. Mas o que significa isso? Recorrendo a Manoel Beato, ele repete: “ao crítico, mais do que definir o restaurante, cabe descrever bem a experiência que ele próprio teve no restaurante(…)”. Ora, descrever não é o mesmo que criticar, pois a crítica mora no juízo sobre a coisa descrita, e se o juízo é sempre subjetivo, estamos numa tautologia. “Método e critério”, parecem a saída. Mas que método e que critério?

Luiz Américo evoca a diferença de critérios da crítica e do “juri popular” nas premiações gastronômicas. O povão gosta da Famiglia Mancini; a crítica, do Fasano. “Há um notório abismo separando as duas correntes. Por trabalharem com linguagens e expectativas diferentes demais entre si, os mundos praticamente não se comunicam”. Mas nunca é demais lembrar que, no Datafolha, o povão acha o Fasano o melhor restaurante, enquanto os críticos preferem o Mani. Claro que o povão nunca foi ao Fasano nem irá ao Mani, mas a contaminação de juízo entre a upper class e o povão dá o que pensar. 

Pensar nas estruturas mediadoras da formação do gosto que, talvez, sejam mais importantes na formação dos juízos críticos do que a experiência direta. “Um jantar para dois leva ao menos um salário mínimo, no D.O.M. ou no Fasano. O custo, porém, vale o benefício”, diz o Guia da Folha de 2016, embora o seu juri ache o Mani melhor. É evidente, portanto, que o Guia está colaborando para a formação/reafirmação do juízo fantasioso do povão, visto que este não tem como experimentar o que se afirma que “vale”. 

Sem dúvida é um exagero concluir que, pela incomunicação entre os dois mundos, o que o povão gosta mesmo é de “encher a pança”. Uma maneira de desconsiderar o que seja o gosto popular - esse mistério sem interesse para o mundo gourmet. Mas tenho a impressão de que quando se julga algo de comer, não se julga a coisa em si, na sua materialidade, mas a proximidade com um certo gosto de época, tão claramente expresso como naquilo que o crítico não tem medo de errar: o juízo sobre o “ponto” da carne ou da massa.  

Parece-lhe que o ponto é algo objetivo, contra o qual se pode aplicar método e critério, quando, sabemos, o ponto tem variado de acordo com a cultura e a época. Antes da nouvelle cuisine, por exemplo, parecia a Michel Troisgros que o ponto era over cooked e resolveu “aliviá-lo” (vide o documentário no Netflix). E só hoje, contemplando desde esse novo “ponto”, podemos dizer que os peixes são over cooked na tradição brasileira. Mas o ceviche vai se popularizando e talvez, na rabeira, o conceito de “ponto correto”…

O fato é que o gosto é objeto de conhecimento desigualmente distribuído na sociedade. Há procedimentos rituais (protocolos), apoiados em conhecimentos considerados técnicos e objetivos, com a finalidade de se obter a melhor descrição e caracterização de um  produto, de forma a que seu resultado possa ser comunicado verbalmente. Não raro, chega-se a um entendimento que é passível de apropriações sociais distintivas (outro ritual ou protocolo): o “grande vinho” tem um circuito social distinto do vinho “ordinário”, de modo que são, a rigor, incomparáveis. E por ai chega-se à existência de pelo menos duas culinárias numa mesma sociedade.

Por outro lado, há palestras iniciáticas; cursos de capacitação para especialistas; afiliação a associações de experts, que em geral são uma correia de transmissão entre a indústria “gourmet” e seu público potencial; degustações técnicas com propósitos variados (exploratórios, comparativos, verticais, “harmonizados”, etc) - tudo para que se aprenda a conjugar o mundo dos prazeres hedonistas. É nesse universo que inside, com alguma eficácia, a crítica; não no universo do comum dos leitores.

Ora, nesse universo que tem denominadores comuns, a subjetividade do crítico, antes de ser um ruído indesejável, é vista como um guia que confirma as expectativas do leitor. A rigor, raramente aprendo algo de novo que não seja meramente discursivo, quando me falta a experiência prática. Mas o crítico está me apontando onde ela “vale a pena” para confirmar meu valor como pessoa pertencente a esse universo de saberes hedonistas. A crítica gastronômica opera, nesse sentido, como promotora do grande acordo intersubjetivo que cimenta a upper class. Certamente a Famiglia Mancini incide em “erro” no ponto da massa. Mas esse não é problema do crítico, visto que é um traço cultural dos que não participam do acordo intersubjetivo antes mencionado. 

O trabalho que o critico faz, silenciosamente, esteja ou não consciente, é preparar uma nova cultura. Claro, gostar dela ou não será sempre uma “questão de gosto” como se diz, e o gosto exige tempo para mudar. Às vezes mais do que a duração da vida do crítico, e daí a sensação de que a crítica é como um grito parado no ar.