PAUL BOCUSE: 1926-2018

• “Já não são necessários esses fonds de molhos, essas marinadas e outras faisandages (...), esses pratos complicados, demasiado preparados, aquelas guarnições que eram lei na cozinha do século XIX. Esta simplificação na preparação dos pratos repercute igualmente nos tempos de cocção. Os pescados, por mais curioso que possa parecer, devem servir-se rosados na carne próxima à espinha. Os pescados estão sempre demasiado cozidos. As vagens devem estalar ao se mastigar e as massas devem ser al dente” (Bocuse)