Argumentos contra a harmonização

A teoria da harmonização gastronomica nos diz que duas coisas juntas podem funcionar melhor do que uma só. Tirando o enfoque “essencialista” (dois produtos do mesmo terroir revelam a mesma essência, extraída do ambiente) e anti-geneticista (a genética, nesse caso, fica em suspensão), seria necessário uma grande cultura sobre as interações fisico-químicas dos elementos com o organismo para se poder afirmar algo útil.

A tendência da investigação gastronômica é, hoje, o oposto. Quero distingir, por exemplo, entre os sabores dos azeites provenientes de azeitonas de diferentes variedades (genética). Mas quero também identificar o que marca cafés produzidos em diferentes latitudes. Em outras palavras, preciso de uma estratégia para penetrar as singularidades num momento em que as mercadorias alimentares procuram seus nichos de consumidores justamente apoiadas nessas diferenças sensíveis.

A harmonização é o percurso contrário. Um chocolate deve partir de um cacau de origem conhecida. Se adiciono baunilha ou o que for, como um adjetivo, escondo a percepção do substantivo. Quando busco um vinho que harmonize com o chocolate - o porto, dirão pelo hábito - recalco ainda mais a percepção do cacau. Sem o açúcar, por exemplo, cacau, café e chá irão se revelar como vieram ao mundo, antes de penetrarem no Ocidente que os transformou em outros sabores.

A harmonização de um vinho com uma carne, esconderá necessariamente o vinho - sufocando caracteres seus. Os vinhos ácidos com queijo de cabra, que combate a acidez excessiva do vinho, é um bom exemplo de “harmonização” conforme tento expressar.

Se tenho um excelente vinho em mãos, o que ajudará melhor sua fruição do que uma simples fatia de pão que vou alternando gole a gole? Alguém poderá dizer: mas é isso a verdadeira harmonização! Ok, então por que complicam tanto?