A crise e os restaurantes

Já está claro. A “crise” se aproxima. Vários indicadores já mostram uma mudança de comportamento do mercado: o preço dos imóveis desacelera. Em agosto a alta foi de apenas 0,6%, quando a variação anual foi de 12%. Além disso os restaurantes “gastronômicos” - que é o que nos interessa aqui - já apresentam sinais de forte queda no movimento. Calcula-se uma média de 25%, mas há aqueles que atingem 40%! E a queda se faz sentir especialmente à noite, quando a necessidade de “alimentação” pressiona menos, prevalecendo o componente “lazer”.

Não é aquela crise de arrancar os cabelos, ainda. A solução pode ser encontrada dentro dos restaurantes. Mas quem é esperto tira lições dos primeiros sintomas. Por exemplo, baixar os preços da operação. Na espiral ascensional do mercado, muita gordura ficou aderida. Os salários cresceram, os custos de mercadorias idem, e assim por diante.

O cardápio, o modo de executa-lo, o modo de comprar, os itens de serviço ofertados, tudo isso impacta os preços finais de venda e cria, no cliente, aquela convicção que faz com que frequente menos os restaurantes: está muito caro comer fora de casa!

Recentemente um proprietário de restaurante me disse que adquiriu um veículo e passou a fazer compras diretamente no CEAGESP. A economia foi de cerca de 40% no item matérias-primas. Isto pode representar uma queda de 12% no CMV. Não é desprezível. E o mercado é que dirá se essa margem se transfere para o cliente, via barateamento dos pratos, ou produz aumento da margem de lucro.

O mesmo poderia ser pensado em relação às tecnologias empregadas na cozinha. Quem tem o forno combinado o utiliza no máximo de sua capacidade? Em geral é um equipamento subutilizado, encarecendo o processo de produção.

Enfim, é chegada a hora de encarar o cardápio, quebrar a cabeça para cortar custos. Quem fizer isso, se dará bem. Quem não fizer continuará culpando os impostos, os clientes, e toda sorte de bode expiatório.