Em meio ao bimbalhar dos sinos, ouça o seu "levin"

Como previsto: capa de Comida traz dicas de natal. Compra de gadgets. Dispensável para quem sabe o que quer, inútil para quem não sabe o que quer. Já Paladar traz na capa o pão artesanal, dito “pain au levain”.

A matéria do Paladar traz texto de Luiz Américo, conhecido cultor de fermentos, e reúne 11 padeiros que, em São Paulo, cultivam o fermento para os próprios pães. A moda se difunde, o que é bom.

Entrevista reveladora com o padeiro belga, Alain Coumont, dono do Le Pain Quotidien. Alain diz-se “insatisfeito com a qualidade da farinha brasileira – que julga muito grossa. Diz que a farinha ideal é feita em moinho de pedra e deve ser moída mais de uma vez, até ficar bem fina. O trigo usado no País vem, em geral, da Argentina, mas as melhores variedades ficam por lá. Alain diz que o pão da Le Pain Quotidien de Buenos Aires é melhor que o de São Paulo”.

Há anos fizemos um debate, coordenado por Luiz Américo, no Entre Estantes e Penelas (Livraria Cultura). Vários padeiros e uma questão: a farinha. Não fiquei satisfeito com a capacidade dos nossos padeiros discorrerem sobre as farinhas. Parecia uma coisa misteriosa, ao se falar da qualidade. Em entrevista do mestre Jean-Louis Clément lemos: “Cada país tem uma matéria-prima diferente, tem que saber lidar com ela. Conhecer a farinha com que se trabalha é o mais importante”. Deve ser isso...  

Duas matérias, de e sobre Josimar Melo: o seu guia, que faz Attimo e Girarrosto entrarem na classificação já com duas estrelas e a resenha da Adega Santiago, que se shoppinizou no shopping Cidade Jardim.

Paladar noticia a abertura próxima, para o público, do Mina, restaurante do Botanique Hotel & Spa, em Campos do Jordão, com uma cozinha “do campo à mesa”, tocada por Gabriel Broide (do finado Dois Cozinha Contemporânea). Broide e Ribenboim fecharam o Dois, mas só Broide continuou “no ramo”. Me falou entusiasmado sobre o empreendimento de Ricardo Semler, onde Laurent Suaudeau não havia se dado bem anteriormente. Agora virá a “prova dos 9” e vamos torcer para que dê tudo certo. Um dos benefícios será contar com um endereço para se comer bem em Campos do Jordão.

Alexandra Corvo experimentou vinhos lambrusco trazidos para um evento de promoção da Emilia Romagna e não gostou de nenhum. Diz que já tomou lá e gostou de alguns. Eu tomei alguns lá e não gostei de nenhum. Especialmente não gostei do fato de que é permitido pelo conselho regulador a adição de gás para tornar os vinhos frisantes. Tática Coca-Cola. O próprio Massimo Bottura me ofereceu um kir de lambrusco com aceto balsamico. Ora, tradicionalmente kir só se faz com vinho que não é lá essas coisas e sou daqueles que acha que Massimo Bottura sabe muito bem o que faz.

Já Luiz Horta ataca de bordeaux de prateleiras de supermercados.Supermercados da rede Saint Marché, por exemplo.  Le Bordeaux de Maucaillou, um básico, custa R$ 57.  A matéria é um bom serviço público. Deveria ser uma seção permanente.

Nina Horta escreve sobre a dificuldade de criação de novas receitas culinárias. Já está tudo mais ou menos criado. Acho que é por isso mesmo que não existe direito autoral sobre receitas. Tudo no domínio público.