Curso concentrado sobre como estudar a gastronomia brasileira

Para quem não pôde fazer os cursos sobre a cozinha caipira (módulos cozinha guarani e cozinha do vale do Paraíba), ministrados no primeiro semestre, esta é a oportunidade de retomar os assuntos de uma perspectiva mais ampla, ou seja, “Como estudar a cozinha brasileira” em geral. 

Nesse curso, Carlos Alberto Dória trabalha os conceitos sociológicos, antropológicos e as explicações históricas nas quais se apoiam as visões tradicionais de nossa culinária, avançando esquemas de análise mais de acordo com os conhecimentos mais atuais sobre as questões pertinentes.

O programa inclui:

I - Alargando horizontes

a) a cozinha como “cultura” e como fato social total

b) a sociologia e antropologia da cozinha em marcos atuais

c) a “receita” como fórmula sintética da cozinha

d) ingredientes, processos e produtos como categorias histórico-culturais

e) a delimitação do objeto de pesquisa

II - Revisão de conceitos tradicionais

f) o nacionalismo e o regionalismo em culinária 

g) a idéia de miscigenação entre índios, negros e brancos e o conceito de “raça histórica”

h) fragilidade da divisão sociopolítica de um fenômeno cultural 

III - Categorizando a culinária brasileira

i) as oposições na cozinha brasileira: secos e molhados, sertão e litoral, milho e mandioca…

j) limites e possibilidades do enfoque por biomas

k) a territorialização culinária: esboço de uma cartografia da cozinha

l) a dualidade da cozinha de elite e a cozinha popular: a difusão “de cima para baixo” e “de baixo para cima” - legibilidade e legitimidade

m) um novo enfoque sobre as receitas e suas possibilidades de inovações

O curso será ministrado em 10 horas de atividades,  nos dias 02 e 03 de setembro, sexta e sábado: das 18:40 às 21:40 horas, na sexta feira; das 9.00 hs às 17:30 hs, no sábado.

Manifestação de interesse e maiores informações pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com

São poucas as vagas disponíveis!

E-Boca Livre agora em livro

Escrevo o blog e-BocaLivre há seis anos e já são quase 1.000 posts! O blog é uma plataforma de produção e é preciso mostrar mais claro o produto. A coletânea é basicamente isso.

O e-Boca Livre (São Paulo, Tapioca, 2015) traz os principais posts (quase 200) do blog. Ficou tudo organizado em capítulos, que me dão a sensação de coisas que nunca li. E tem outros textos que não vieram do blog, como artigos que escrevi para a revista Trópico, a SelecT, além de uma entrevista com Adrià publicada na finada Bravo!

O lançamento da coletânea será no dia 9 de junho, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional,No 2º andar, diante do teatro, a partir das 18:30hs. É só chegar.

DOSSIÊ CULTURA E GASTRONOMIA

ESTE DOSSIÊ quer situar o leitor diante da alimentação vista de uma nova perspectiva analítica que se desenvolve nos últimos 40 anos, frisando os vários aspectos da qualidade do que se come. Até então o principal problema alimentar considerado dizia respeito às carências proteicas e à fome propriamente dita. Organismos multilaterais como a FAO preparavam relatos anuais sobre o “estado da fome no mundo” ou, em linguagem técnica moderna, o “estado de segurança alimentar e nutricional”. Era crucial, nesse traçado, conhecer o nível de consumo de proteínas animais, o que deixava as civilizações milenares da Ásia muitas vezes em situação crítica em relação aos países centrais do capitalismo.

 Historiadores como Warren Belasco (O que iremos comer amanhã?, Senac, 2009) que especularam sobre o “futuro da alimentação” não deixaram de apontar o caráter ideológico da dieta que se tornou medida do estado nutricional do mundo, onde a centralidade da carne é a expressão material de um modo de vida que exclui as civilizações hindu e chinesa, baseadas na agricultura irrigada do arroz. Comer carne, no século XIX, tornou-se símbolo de “civilização”, como atestam as conquistas do far west americano e dos pampas argentinos e, hoje, no século XXI, pressiona as fronteiras amazônicas.
O próprio Malthus, no seu pessimismo, não deixava de ver o colonialismo como expediente de exportação dos excessos populacionais que permitiam a  expansão dos pastos para produção de carne. Certamente esta era uma questão crucial em termos malthusianos e anti-malthusianos. A utilização das terras para pastagens, ou para produção de alimentos para rebanhos bovinos é, sob o ponto de vista de consumo energético, francamente desfavorável ao carnivorismo, pois são necessários 19,4 quilos de cereal para produzir um quilo de carne bovina. Esta mesma equação se dá, em menores proporções, na produção de frangos, porcos, carneiros, etc; mas, afinal, a alimentação dos animais, além de produzir a carne, produz o seu processo de vida, como o seu crescimento, movimento, manutenção do calor do corpo, etc.
Vê-se, assim, como são antigos certos dilemas da alimentação moderna e como certas escolhas, que parecem atuais, têm raízes num pensamento econômico já ultrapassado. O importante é que o conhecimento dessas questões adensa os debates atuais sobre a alimentação, especialmente seus aspectos qualitativos, mesmo que a fome não tenha sido erradicada do Mundo. Na verdade, são aspectos que antes tinham pouca expressão ao se considerar a urgência de situações traumáticas, como o fim do colonialismo e a emergência das nações subdesenvolvidas, ou mesmo acontecimentos como a Segunda Grande Guerra Mundial.
Mas hoje temos novas tarefas pela frente, sem nos livrarmos das antigas: entender a epidemia de obesidade e as doenças a ela associadas; o surgimento de comportamentos como anorexia e bulimia; o desenvolvimento de ideologias nutricionais de cunho religioso; a espetacularização da alimentação gourmet, capitaneada por uma espécie de sacerdote alimentar, como é o chef,  etc - enfim, os problemas que nos remetem mais à abundância de alimentos do que às carências alimentares.
Como se verá no presente DOSSIÊ, a perda de confiança na produção industrial de alimentos segundo o “modelo fordista” e, por outro lado, a necessidade de qualificação cultural do consumidor para dar conta de tantas novas mercadorias alimentícias, que se diferenciam por sutilezas, colocam a questão da escolha alimentar como o pilar da nova cultura que molda os hábitos à mesa. Do mesmo modo, as situações sociais nas quais se come se diferenciaram muito; antes, se comia refeições bem definidas em casa e no refeitório da empresa; hoje, se come em casa, no escritório, na rua; em várias ingestas ao longo do dia, quando se consome coisas que não tem “cara de comida” conforme nossas avós, e assim por diante.
E o que nós gostamos de comer? A resposta a esta questão é dada, em boa medida, pela oferta de diferentes produtos, pela nossa educação doméstica, pela socialização com os amigos e na escola, pelas dietas restritivas - enfim por uma infinidade de fatores que condicionam não só o nosso gosto mas também a nossa identidade. E se a sociedade incentiva, de várias maneiras, que tenhamos múltiplas identidades, também está a nos dizer que podemos ter diferentes gostos, pois diferentes estímulos mobilizam nossos aparelhos sensitivos de forma a ultrapassar o simples umbral do paladar.
ESTE DOSSIÊ, portanto, mais do que respostas oferecidas ao leitor, encaminha seu esforço de compreensão para os problemas relacionados à alimentação que mais de perto tocam a sua sensibilidade, de modo a aproxima-lo das veredas que deve enfrentar para chegar ao porto seguro que busca. É como se não houvesse um caminho, mas caminhos sob o caminhar dos nossos próprios pés.

Entrevista à revista alagoana Graciliano

Aqui você encontra entrevista minha, concedida a Carla Castellotti, para a revista GRACILIANO, ano VII, nº 22, 2014 (Imprensa Oficial Graciliano Ramos, Alagoas), num número especial, totalmente dedicado à culinária alagoana.

Baba de palavras doces e amargas

Jeferson Bacelar, professor das pós-graduações em Antropologia e Estudos Étnicos e Africanos na UFBA, a quem  devo muitíssimo por ter me aberto os olhos para aspectos da formação culinária baiana, acaba de publicar uma resenha generosa sobre a Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, que você pode conferir aqui.

Trata-se de um blog recente, com poucas postagens, mas que traz coisas de interesse para os estudiosos da alimentação. Por exemplo, um balanço sobre a antropologia da alimentação na Bahia e coisas sobre interditos alimentares (a antropologia do não-comer), além de escritos sobre futebol. Enfim, um blog para se ficar de olho, colhendo algumas pérolas que, de tempos em tempos, Bacelar nos oferece.

Entrevista à Radio Cultura - FM

Para ouvir a entrevista que concedi a Alexandre Machado, sobre o livro Formação da Culinária Brasileira, clique aqui.

O livro que chega

Folha Comida analisa Formação da culinária brasileira

O acesso é por aqui.

PREFÁCIO VIRTUAL DE UM LIVRO IMPRESSO

Muita gente admira que se escreva um livro pelo simples fato de alguém escrever. O admirável é que essa forma de comunicação persista quando já quase não há mais, considerando-se a sua eficácia. Aliás, leitor, você está aqui na net em parte por essa razão não é mesmo? Senão estaria a ler um livro, essa coisa plasmada em papel. Portanto deve-se buscar a necessidade do livro em outro lugar, e ela é primeiramente subjetiva.

Um livro surge como uma infecção. Uma ideia que nasce, se instala e vai ocupando o cérebro, incomoda, espalha-se como uma mancha sobre ideias mais antigas que lá habitavam, inabilitando o autor para outros pensamentos e, portanto, uma idéia que deve ser purgada regularmente, através da escrita. No papel, é possível contemplar aquilo que se tirou do corpo e da alma, avaliar a extensão do mal, medir o esforço futuro para debelar por completo a inflamação.

Ao publicar A formação da culinária brasileira (2009) imaginei livrar-me de uma infecção desse tipo. Mas não. Ela voltou e, agora, publico Formação da culinária brasileira. Escritos sobre a cozinha inzoneira. Não é redundante, mas renitente. Penitente. Que forme forma.

Trata-se de uma infecção daquelas que, como fruto de uma virose, podem levar anos até se debelar. Essa a luta do autor contra o tempo, não os prazos que os editores teimam cumprir. Um livro está pronto só quando está pronto, quando o autor vê nele uma cura. Não é possível se livrar de um livro que ainda não se exauriu. Ele acaba voltando, como essa versão ampliada, reescrita, da Formação da culinária brasileira.

No caso de ensaios - e será diferente na ficção? - o livro cerebrado tem o poder extraordinário de empurrar o autor à busca de fontes, de informações que leu em algum lugar e simplesmente não encontra mais, de ameaças que se formam com o simples anúncio de surgimento de outros livros relacionados, de intuições que são sintomas de que o mal se alastra. O livro, que ainda não existe, é um vigoroso diálogo da escrita com os seus fantasmas.

Mas o texto, quando mais cresce, se torna um único território movediço e, aos poucos, a função de purga da escrita vai desaparecendo. Agora é toda a escrita, deslizando na tela do computador, que ocupa o papel da infecção, objetivada nas palavras em fluxo gelatinoso que continuam a  suscitar novos pensamentos, exigir sinônimos, novo posicionamento das vírgulas, novas divisões de parágrafos e, por que não, novos parágrafos, isto é, novas informações buscadas acolá etc, etc. A estabilização do texto é um tormento à parte. É necessário separa-lo do autor, cortar o laço que incomoda.

Conheço viventes que escrevem um só livro há mais de uma década (sem falar daqueles que escrevem teses acadêmicas por igual período). Talvez nunca se livrem dele, pois nem sempre a escrita é um antídoto eficaz ao livro que inflama o cérebro. O antídoto eficaz é a publicação.

O papel da publicação é, paradoxalmente, matar o livro que tortura o autor e dar vida ao livro do leitor. Mas não é uma transição fácil. O editor deve ser um sujeito com um domínio da língua superior ao autor; deve saber se travestir de leitor “comum”; deve encontrar todas as idiossincrasias do autor e trata-las como picuinhas, permitindo que este as veja como de fato são: picuinhas, e não sacadas geniais. Felizmente, agora, mereci a atenção de um editor assim, que me livrou do meu livro e produziu outro para os leitores, a partir do que pude fornecer. E é extraordinário quando esse editor presenteia o autor com um índice remissivo, permitindo-lhe ver quais os vírus que estiveram mais presentes naquela inflamação que acabou.

Acabou porque o livro impresso é imutável. Não pertence mais ao autor. Nada dele lhe diz respeito, visto que é irreversível nas suas causas e efeitos. Só a onipotência faria sua preocupação com o livro impresso ser maior do que a satisfação de tê-lo definitivamente matado dentro de si. A sua vida independente corre por conta própria. Pode, é claro, infectar outros cérebros, mas não se pode atribuir esse poder ao autor sem negar ao livro uma materialidade só sua.

Ao autor só resta desejar que não seja o livro a causa de novo tormento alheio. E que, se inevitável for, que se instala no cérebro de historiadores, sempre preocupados com a veracidade do afirmado quase levianamente por quem não o é. E desejar, para si próprio, a volta serena à condição arcaica de leitor solitário.

SENAC: uma editora do balacobaco

Se eu vivesse de publicar livros, estaria em maus lençóis, pois quereria associar o escrever com a liberdade de expressão - coisa cada vez mais difícil. 

Já contei aqui como a Editora Senac me retaliou por discordar da mudança de sua linha editorial  que, afinal, veio dar na publicação da emblemática coletânea de receitas de Nutella. 

Mas a retaliação não pára. Gente vingativa mesmo, pois mais de dois anos depois do fato, acabo de receber carta registrada, assinada por dona Jeane, sua gerente, dizendo que, esgotada a segunda edição de Com Unhas, dentes e cuca, de minha autoria e de Alex Atala, “não pretende reimprimir e/ou reeditar uma nova edição da obra”, rescindindo o contrato, e que restam 77 exemplares que nos vende pela bagatela de R$ 15 cada. 

Como relatei, “mesmo gente com aparência cordata é sibilinamente vingativa (...).  Praticamente fui expulso da instituição (editora, cursos, etc) sem que uma só palavra fosse dita em público sobre a minha “critica destrutiva”, que o leitor pode conferir e fazer seu próprio julgamento. Não contestaram, silenciaram, guardaram o rancor e se vingam. O que estava escrito, infelizmente aconteceu. O que não muda nada. Virei persona non grata, uma espécie de leproso intelectual para os burocratas do Senac que gastam nosso dinheirinho no que pensam que é cultura relevante”.

Que me exclua do catálogo, me puna por opiniões, tudo bem. É do seu estilo miúdo. Agora, que exclua do catálogo Alex Atala, que nada tem com isso, é realmente um luxo. Afinal, ele é editado pela prestigiosa Phaidon, um dos mais importantes chefs do mundo, e a editora Senac o considera prescindível no seu catálogo. 

Espero que ao menos tenham a hombridade de explicar a ele que está sendo punido por ter andado em má companhia. 

Os índios e a culinária de transição

Chama atenção que, numa época de mundialização econômica e, consequentemente, do gosto, a culinária dos povos indígenas adquira, simbolicamente, uma importância que nunca teve. Comida de 23/10/2013, em matéria de Janaina Fidalgo, mostra isso: um polo de investigação no alto Rio Negro, de onde destaca a cozinha cabocla de Dna. Brazi; as peripécias de Ana Trajano e Bel Coelho por tribos indígenas, de onde derivam cardápios modernos.

Se considerarmos o processo de extermínio da maior parte das etnias brasileiras ao longo dos séculos, e mesmo nos dias atuais, é inegável que se trata de uma visão nostálgica do país, essa que se articula através dos meios de comunicação modernos (livros, séries de tv). 

Nós trazemos o passado indígena imbricado na nossa culinária. Senão não haveria como compreender o uso amplo da mandioca, especialmente da farinha, ou do milho; da batata doce; do amendoim, e assim por diante. Mas não é disso que se trata. É muito mais das formas “rusticas” de preparações, do estranhamento da formiga, das frutas que ainda não foram domesticadas, das pimentas preparadas e assim por diante. 

Sobre essas coisas, cultivamos grande ignorância. Somam, por exemplo, mais de 50 as espécies vegetais conhecidamente domesticadas pelos povos indígenas. Muitas outras poderão surgir à medida que pesquisas avançam, mas o que já é conhecido pelos cientistas ainda não chegou plenamente na cozinha.

O período romântico construiu uma imagem idílica dos índios. Carlos Gomes, Gonçalves Dias, Varnhagen foram seus artífices. Hoje, os chefs de cozinha parecem querer se habilitar para dar sequencia a esta idealização, modernizando-a mas mantendo um mesmo procedimento seletivo que ajude a construir o índio palatável. Podemos nos perguntar, por exemplo, qual o conhecimento que têm das variedades da mandioca, ou das formas de se fazer farinha ou beiju? É mínimo.

Mas, como no jazz, qualquer tema é útil para improvisações, e nem é necessário que os índios estejam de acordo com a apropriação que fazemos de suas culturas. Como no jazz, são os ouvidos modernos que julgam a pertinência atual das tradições selecionadas a dedo. 

Acontece que o mundo de hoje requer um novo tipo de “harmonia” que apresenta sob o título de “sustentabilidade”. Isso significa que toda apropriação de produtos indígenas deve “devolver” algo para as comunidades, no sentido de perpetua-las sem se dissolverem na sociedade abrangente. É muito pouco claro como isso tem acontecido, exceto no caso da pimenta jiquitaia, produzida pelos índios baniwa, conforme o Instituto Socioambiental vem fomentando. 

Esse mesmo instituto aparece como moldura do livro Dona Brazi. Cozinha tradicional amazônica (editora Bei 2013). Com textos de Maria da Paz Trefaut, Ludivine Eloy Costa Pereira e prefácio de Alex Atala, é livro destinado a ancorar uma idéia de culinária brasileira na terra do meio entre as culturas indígenas e a cultura branca.

No prefácio, Alex Atala fala do seu fascínio pelas formigas e, ao mesmo tempo, da internacionalização desse tema: “Apresentei a ele (o chef frances Pascal Barbot) um dos ingredientes que dona Brazi me mostrou, e que havia tomado meu coração da mesma forma como contagiou Pascal: eram as formigas saúvas. Um sabor claro de capim-santo, com outras notas que vão compondo seu frescor, como gengibre; um sabor levemente picante, um pouquinho salgado, complexo, potente: amazônico. Havia ali um ingrediente com força suficiente para inebriar não somente dois chefs curiosos, mas uma legião de pessoas pelo mundo”. É o que tem acontecido. E, nesse livro, além da formiga - que tem grande destaque - emerge Dona Brazi, sobre quem já falei aqui e que estará dia 28, novamente, no Entre Estantes e Panelas. Ela faz parte de um contexto cultural-culinário que vem sendo estudado e apresentado ao grande público há alguns anos. 

Como diz Atala, “se uma cozinheira é famosa na sua região é porque é boa. Fazer comida regional e receber o reconhecimento da população é o maior mérito que um cozinheiro pode alcançar” e por isso o mundo gourmet está a degluti-la. Como registra Maria da Paz Trefaut, sua fama vai, aos poucos, moldando a personagem. Quando esteve em São Paulo, “ela já trocava todo o calor amazônico pelo prazer de desfilar com o dólmã de chef, o jaleco branco de gola e mangas compridas, uniforme de cozinheiros no mundo todo. Vestiu o seu pela primeira vez em São Paulo, sobre bermuda e havaianas, indiferente ao formalismo do Hotel Hyatt, onde estava como convidada de um evento gastronômico organizado pelo jornal O Estado de S. Paulo. Sentia-se uma pequena celebridade, assediada por fotógrafos e jornalistas, ao desembarcar na cidade para oferecer suas formigas, com a bênção de Alex Atala”. 

Hoje, em São Gabriel da Cachoeira, “num clima etnochique, entre redes de tear, cerâmica baniwa e cadeiras Wassily, do modernista Marcel Breuer, o nome de dona Brazi começou a ecoar. Representante perfeita da ancestralidade local, passou a cativar intelectuais e pesos-pesados do pib nacional. As formigas, mais tarde, viraram uma espécie de folclore do seu repertório, que incorpora a variedade dos ingredientes regionais e técnicas de preparo transmitidas de forma oral” (pág. 17). A própria cozinheira manifesta consciência do fenômeno: “Por causa das formigas me encontraram”. E, para ela, além das preferências alimentares, a formiga tirou-a do anonimato: “O pobre não aparece, o pobre é invisível” (pág. 21).

Dona Brazi foi se conformando ao mundo novo no qual ingressava. Alex Atala, após vê-la cozinhar, cozinhou para ela.”Agora a senhora vai me assistir. E preparou galinha no tucupi preto reduzido com fios de cenoura. Mas o que ele faz é tudo invenção, não é coisa que existe, não”, diz ela (pág. 23). Já sobre Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, que  passou uns dias com ela: “Ah, eu e dona Mara criamos muita coisa junto. Um dia ela me falou: “Nós vamos fazer uma re-vo-lu-ção na cozinha!” Cozinhamos tanto que teve dias que cheguei em casa às duas da madrugada”. Mara lhe sugeriu que modificasse alguns temperos e a ensinou a cortar seguindo um padrão. Passou, então, a cortar tudo miudinho, mais ou menos do mesmo tamanho. A paciência é amiga da perfeição, diz, já exímia na arte de proteger os dedos da faca afiada, enquanto corta tudo em tiras no sentido longitudinal, para depois ir picando, picando, picando ( pág. 23).

Estes são apenas os últimos episódios no longo processo de aculturação Ela “já nasceu comendo pratos que tinham ingredientes de branco: tomate, cebola, pimenta-do-reino, pimentão. Quando a gente tem sangue de branco, como eu, acho que as coisas vêm naturalmente (pág. 28). E isso é bem visível em suas receitas: lombo suino (sic) ao molho de mandioca (pág. 83); macarronada com peito (titela) de frango (pág. 92) ou o pudim de açaí (pág. 103) com o indefectível leite condensado.

Digamos que estas coisas, se não dizem muito das culinárias indígenas, dizem do processo longo a que foram submetidas, resultando na assimilação do próprio gosto. 

Mas lemos, no texto da agrônoma Ludivine Eloy Costa Pereira: “registrei 190 espécies e variedades de plantas cultivadas em diferentes espaços que somam menos de dois hectares. Um quintal minúsculo, ao lado da sua casa, abriga 34 tipos de temperos, plantas ornamentais e medicinais. A roça que fica atrás da serra da Boa Esperança é a mais antiga e abriga grande diversidade de frutíferas. O sítio São José, compartilhado com uma irmã há mais de quinze anos, fica a uma hora de caminhada da periferia da cidade e só é visitado nos fins de semana. Lá, nas roças mais novas dominam a mandioca (com 24 variedades), a pimenta (catorze tipos), os carás (seis tipos) e as taiobas, assim como plantas raras, normalmente usadas para temperar o caxiri: o ariá (Calathea allouia) e o macoari (Heliconia sp.), ambos com duas variedades. Os arredores da casa de forno, onde se fabrica a farinha de mandioca, contêm 91 tipos de frutíferas e plantas medicinais (pág. 46). 

Digamos também que, onde há uma roça, há esperança.

A galinha de Garcia Lorca

LA GALLINA

(Cuento para niños tontos)

Había una gallina que era idiota. He dicho idiota. Pero era más idiota todavía. Le picaba un mosquito y salía corriendo. Le picaba una avispa y salía corriendo. Le picaba un murciélago y salía corriendo.

Todas las gallinas temen a las zorras. Pero esta gallina quería ser devorada por ellas. Y es que la gallina era una idiota. No era una gallina. Era una idiota.

En las noches de invierno la luna de las aldeas da grandes bofetadas a las gallinas. Unas bofetadas que se sienten por las calles. Da mucha risa. Los curas no podrán comprender nunca por qué son estas bofetadas, pero Dios sí. Y las gallinas también.

Será menester que sepáis todos que Dios es un gran monte VIVO. Tiene una piel de moscas y encima una piel de avispas y encima una piel de golondrinas y encima una piel de lagartos y encima una piel de lombrices y encima una piel de hombres y encima una piel de leopardos y todo. ¿Veis todo? Pues todo y además una piel de gallinas. Esto era lo que no sabía nuestra amiga.

¡Da risa considerar lo simpáticas que son las gallinas! Todas tienen cresta. Todas tienen culo. Todas ponen huevos. ¿Y qué me vais a decir?

La gallina idiota odiaba los huevos. Le gustaban los gallos, es cierto, como les gusta a las manos derechas de las personas esas picaduras de las zarzas o la iniciación del alfilerazo. Pero ella odiaba su propio huevo. Y sin embargo no hay nada más hermoso que un huevo.

Recién sacado de las espigas, todavía caliente, es la perfección de la boca, el párpado y el lóbulo de la oreja. La mejilla caliente de la que acaba de morir. Es el rostro. ¿No lo entendéis? Yo sí. Lo dicen los cuentos japoneses, y algunas mujeres ignorantes también lo saben.

No quiero defender la belleza enjuta del huevo, pero ya que todo el mundo alaba la pulcritud del espejo y la alegría de los que se revuelcan en la hierba, bien está que yo defienda un huevo contra una gallina idiota.

Lo voy a decir: una gallina amiga de los hombres.

Una noche, la luna estaba repartiendo bofetadas a las gallinas. El mar y los tejados y las carboneras tenían la misma luz. Una luz donde el abejorro hubiera recibido las flechas de todo el mundo. Nadie dormía. Las gallinas no podían más. Tenían las crestas llenas de escarcha y los piojitos tocaban sus campanillitas eléctricas por el hueco de las bofetadas.

Un gallo se decidió al fin.

La gallina idiota se defendía.

El gallo bailó tres veces pero los gallos no saben enhebrar bien las agujas.

Tocaron las campanas de las torres porque tenían que tocar, y los cauces y los corredores y los que juegan al gol se pusieron tres veces morados y tintineantes. Empezó la lucha.

Gallo listo. Gallina idiota. Gallina lista. Gallo idiota. Listos los dos. Los dos idiotas. Gallo listo. Gallina idiota.

Luchaban. Luchaban. Luchaban. Así toda la noche. Y diez. Y veinte. Y un año. Y diez. Y siempre.

1934

Da sopa às cinzas

Carlos Alberto Dória
A sopa é provavelmente o alimento que melhor retrata a nossa evolução culinária. Não porque se sofistique quando tudo tende a isso, mas porque o seu lugar vai sendo ocupado por outras coisas e vai se impondo a ela uma marginalidade deprimente. A “sopa dos pobres” é uma imagem associada à crise, como se ela fosse o último estágio de degradação do comer.
Estamos seguros de que um restaurante só de sopas, por exemplo, não resistiria a outra estação que não fosse um único inverno. Se algum foi tentado, teve este destino. Mas no século XIX, as sopas ocupavam com freqüência mais de um terço do volume dos livros de receitas. Então, o que os tempos fizeram com a sopa? Por que os chefs laureados da atualidade não olham para ela? Ao menos enquanto não surge um Adrià-das-sopas, a última pergunta parece pertinente.
Consulto minha biblioteca e vejo no Libro de cocina Rupherto de Nola (1525), uma preciosidade bibliográfica, a relação de vinte e quatro potages. No Ma cuisine (1934), de Auguste Escoffier, cerca de centro e trinta sopas, ainda que divididas tecnicamente em tipos: consommé, soupe, potage, crème e veloutés. É uma simplificação, pois no seu Le Guide Culinaire (1902), escrito para profissionais, constam trezentas e dezoito receitas. No grande apanhado sobre o oriente gastronômico, o L´art culinaire asiatique, de Charmaine Salomon, constam um pouco mais de sessenta receitas. Em Paul Bocuse (La cuisine du marché, 1976), encontro cinqüenta e seis receitas da espécie “sopa”. No livro através do qual Gualtiero Marchesi pretendeu revolucionar a cozinha italiana (La mia nuova grande cucina italiana, 1980) – obra que contém ao menos um prato imorredouro, que é a sua natura morta com seppia - constam apenas quatro receitas que podem ser classificadas como sopas. Tenho também um desses livros práticos norte-americanos, só de receitas de sopas. São setenta e oito. Bem, chego a uma conclusão intempestiva: os modernos detonaram o capítulo tradicional das sopas!
Mafalda, a pequena personagem de Quino, a mais moderna das crianças, detesta sopa; mas Auguste Escoffier situa-a no coração da vida familiar. Para ele não é concebível uma refeição que não tenha como “prelúdio” uma sopa. Ela resume também o “jantar completo do soldado e das classes laboriosas”. E não julga fácil fazê-la: é preciso contar com o melhor da qualidade das carnes e legumes. Mas o que define a sopa não é qualquer ingrediente ou modo de fazer, e sim o seu veículo: a água. Ora, o que determina a vontade de comer com água?
O francês é língua suficientemente arguta para registrar que souper é uma refeição que se toma avançada a noite, na hora burguesa posterior ao espetáculo, ao longo de uma soirée, o que nós traduzimos como “ceia”, frisando o seu evidente caráter sacrossanto. É inegável que à sopa cabe propiciar a reconciliação com a ordem familiar.
O pão é a base da sopa, como mostra a própria palavra soupe, surgida por volta de 1185, vinda de soppe (meados do século XII), por sua vez originária do latim suppus, derivada de supinus, 'deitado, estendido', indicando o pedaço de pão jogado no fundo da panela sobre o qual se derrama o caldo quente feito com os demais ingredientes”.
Mas a etimologia da palavra não é precisa. No processo formativo de soupe, além da origem latina deve ter havido o reforço do germânico supôn, 'temperar` e também, ao que parece, sinônimo de pão empapado em líquido. A variação mais fina, o potage, caldo de alimentos cozidos em um grande recipiente (pot), surgiu em torno do século XIII.
O tema remete-nos também a Apicius. Nele, há referências ao pulmentum, que seria uma espécie de pirão ou polenta feito à base de legumes e algum tipo de espessante, como farinha ou pão6.
E, agora, lembremo-nos da mítica “sopa de pedras”... Mas tão essencial é a sopa que a grande indústria tratou da sua portabilidade, eliminando exatamente o seu veículo universal: basta acrescentar água a uma maçaroca produzida industrialmente e se tem, de modo instantâneo e em qualquer lugar, a sopa restaurada. Mas isto tudo é sobrevivência do passado.
Os tempos modernos não gostam de sopas. Os chefs, que são as “antenas do gosto” (espécie de “espírito da época”) não contrariam essa tendência. Assim, a grande tradição francesa nos legou mais de quatrocentos molhos e mais de trezentas sopas, mas no último século tudo isso se reduziu a quase nada na vida cotidiana e nos livros inovadores. O século XX entrará para a história culinária como aquele no qual desapareceram os molhos e as sopas em suas antigas complexidades, quando o mastigar marginalizou o sorver.
Fazer sopa é muito difícil, assegura Nina Horta, autora do Não é sopa7. Se não for perfeita, é ruim – e a obrigação de tomar um prato, antes do jantar propriamente dito, podia ser um suplício para as crianças como Mafalda. Sopas muito líquidas, geralmente salgadas, água quente com sal portanto, são horríveis. Sopas camponesas, pedaçudas, são reminiscências étnicas. No geral, sopa quente só é boa no inverno, e os capítulos das sopas frias ou doces caíram de moda há mais tempo.
Mas talvez a sopa esteja fora do terreno do gosto moderno mais pela sua banalidade do que dificuldade e a pretensão atual a uma grande gastronomia signifique renunciar à sopa. O glamour do chef moderno não prospera na água. É uma bruxaria de outro tipo, que nada tem a ver com aquela imagem clássica das bruxas preparando as poções de encantamento como se fossem umas sopas fatais. Claro, há exceções, como a Soupe Elisée de Paul Bocuse, um simples caldo aromático de frango, apoiado na trufa, que revela todas as suas qualidades quando rompemos a croûte de massa folhada que a recobre. Mas, nesse caso, o pão (croûte) não foi usado para esconder algo? Além do mais, o crítico espanhol Rafael Garcia Santos, defensor numero um da novíssima gastronomia daquele país, ao me ouvir elogiar a Soupe Elisée corta minhas palavras e sapeca maldosamente a pergunta: “mas era preciso ser Bocuse para fazer isso?”. Ok, não se pode imaginar mesmo que um grande chef do presente nos apresente como criação uma simples sopa; antes, procurará subsumi-la no jogo do frio/quente, ou geleificar a água, isto é, solidificar o que era fluido. A sopa define uma fronteira e um limite para a criação, pois a água dissolve as boas idéias.
De fato, se formos “inventar” uma sopa iremos pensar nos ingredientes sólidos, de tal sorte que o essencial (a água) aparecerá como adjetivo de nossa “frase gastronômica” original. E chegamos, então, a um beco sem saída. Subitamente compreendemos que a sopa haja desaparecido da ementa moderna mas, como intelectuais persistentes, nos perguntamos: então, por que durou tantos séculos antes de decair?
Ora, a água é um falso objeto de reflexão gastronômica. Ainda que esteja em moda “degustar” águas, suas qualidades jamais fundarão um capítulo da culinária. A água da sopa, ao contrário, é a água desnaturada: o caldo.
Falta-nos ainda o moderno historiador do caldo. Mas há indícios de que a ciência do caldo avança, se tornando autônoma lá pelo século XVIII, conformando a modernidade gastronômica. A forma primitiva e quase universal da refeição é um cozido. Um pote ao qual se acrescentam, sem grandes regras, carnes e legumes variados, segundo a disponibilidade sazonal e local. Povos africanos, chineses, europeus, americanos não fogem a essa regra, independente do grau civilizatório. Mas há um momento nessa história onde o “caldo” desse cozimento serve a outras preparações, numa clara manifestação de consciência de que o sabor se transfere.
A trajetória do pot-au-feu é ilustrativa. Sem ele não há molho. Ele é a ebulição de tudo. Os legumes, em parte são plantados em função dele e é certo que todo esse universo se desenvolve a par com a arte da potaria. O nacionalismo francês soube tirar partido do pot-au-feu, como uma unificação nacional do gosto. Os molhos possuem por base sempre uma espécie de pot-au-feu que se “purifica” escumando e retirando a gordura.
Deixando de lado a classe dos “cremes” e dos caldos engrossados com amido, as sopas se bifurcam em pratos substanciosos e caldos delicados.
O caldo é uma coisa essencialista: a água em ebulição trás para fora das carnes ou legumes a sua “essência” e o molho tem por base a concentração dela. Neste sentido, as sopas são molhos diluídos, ou seja, entre eles haveria apenas diferenças de grau, mas não de natureza. Assim como há molhos “ligados” por algum amido, há sopas igualmente “engrossadas” por um amido, de sorte que ninguém pode duvidar desse diálogo permanente entre os dois produtos. Mas os molhos precisam, necessariamente, serem portados por algum ingrediente sólido, como um bife; já as sopas parecem mais completas. Ao menos podem ser vistas assim, como o minestrone italiano.
Reza a tradição que em suas formas mais simples, camponesas, o minestrone é uma panela que fica ao fogo quase permanentemente, onde vão se acrescentando ingredientes na proporção em que se vão retirando para comer. A sopa é o fundo geral desse processo interminável, mudando de forma e de gosto à medida que o tempo passa e as pessoas dela vão se servindo.
No caso dos caldos, as sopas são a arte da sutileza. A execução de um consommé absolutamente translúcido é, para um iniciante, de dificuldade de execução impar. E, como numa paleta de pintor, após consegui-lo é necessário, com igual maestria, aromatizá-lo como um pentimento. Com uma pequena dose de jerez, por exemplo.
Esta é uma arte tanto ocidental como oriental. Uma maravilha chinesa é o simples caldo de uma carcaça de frango lentamente cozida com cebolinha e duas fatias de gengibre, deixando-se esfriar e sedimentar para se colher apenas o liquida aromatizado ao qual se acrescenta, depois, antes de esquentar novamente, cogumelos reidratados, uma ou duas gotas de sohyu ou sakê e uns cubinhos de pepino com casca que devem ficar apenas semicozidos, sem perder a textura crocante. Acrescente-se um toque de açúcar e um toque de sal. Se há uma arte das sopas ela reside nos consommes, na alma que emprestam à água.
O consommé, por sua natureza, resvala do comer para o beber sem deixar de ser um “alimento” que, por sua delicadeza, recomenda-se também aos doentes. É nesse terreno que o duplo aspecto da “purificação” e da “nutrição”, essenciais ao doente, se encontram como veículo da cura. Mas talvez pela ausência de sólidos o consommé traga em si, em suspensão, uma idéia de saúde frágil à qual o mundo moderno é refratário.
As sopas “pedaçudas”, que equivalem a uma refeição completa, são de outra natureza. Elas estão na total dependência das coisas sólidas, às quais a água, teoricamente, só acrescenta maior “deglutição” e possibilidade de percepção sápida, já que é somente dissolvido em água, em saliva, os sabores podem atingir os botões gustativos que os registram.
Essa função da água, que aproxima todos os sabores nela subsumidos, está em contradição com a lógica de moderna construção gastronômica. Esta cultiva a separação, a apresentação seqüencial, sem sobreposições; aprecia os diferentes “tempos” de liberação dos elementos sensíveis que podem estar reunidos nos vários ingredientes de um mesmo prato. Assim, se é possível “desconstruir” um prato, este não pode ser uma sopa, que não admite desconstrução – exceto se eliminarmos a água, desnaturando a própria sopa.
Nós, brasileiros, temos dificuldades de vislumbrar o capítulo das sopas em sua singularidade; somos uma cultura dos “ensopados” e dos guisados, essa grande classe que engloba as sopas e vai além delas, engolindo a própria feijoada. Em quase tudo metemos farinha de mandioca, ainda que sob a forma de goma, como no tacacá. São reminiscências portuguesas, sem dúvida, onde o pão manteve função primordial na assimilação da água da sopa.
E é entre migas e açordas portuguesas que devemos buscar a raiz do nosso vatapá, a sopa que nos remete à origem dos tempos – um caldo sobre pão - mas que se atolou em pão exagerado. No Cozinheiro Nacional - livro anônimo do século XIX, nacionalista, decalcado na cozinha francesa e que propõe a transliteração de ingredientes brasileiros para o terreno do francesismo – que reúne um bom número de sopas ao estilo dos clássicos novecentistas, até os mingaus, como o curau, foram unificados sob a rubrica de sopas (capítulo das sopas de leite). Dona Benta10 – o livro que Monteiro Lobato editou, com a esperança de fixar uma culinária nossa, e que reúne uma quarentena de receitas de sopas - já não é tão sugestivo quanto Cozinheiro Nacional. Em nenhum dos dois, contudo, figura a nossa criativa sopa de grelos de ervas, cambuquira (em tupi, kãbu'kira) com fubá.
Ora, por mais que procuremos um caminho de modernização das sopas, não encontramos. Vamos nos deparar sempre com um minguar lento e inexorável, uma perda de riqueza e diversidade cujo apogeu, na gastronomia, parece ter se situado no século XIX. Hoje, dedicar-se à arte das sopas é estar de costas para a modernidade e fazer vista grossa para o seu desenrolar, fixando num ponto qualquer do passado um apoio para o que já não somos nem voltaremos a ser. A sopa é aquela coisa morta que nenhum gourmet glosará entre as experiências imorredouras, que para ele são obrigatórias, conforme um arguto analista11. Ao contrário, assemelha-se ao morto que, feito em cinzas e misturado a outras coisas, os índios ianomâmi comem em silêncio para que seja esquecido e, assim, possa ultrapassar os umbrais do Paraíso.

Ipupiara

Fernão Cardim nos dá notícia do terrível monstro ao qual os naturais da terra tinham tão grande medo que "só de cuidarem nela morrem muitos, e nenhum que o vê escapa"; e descreve-os como "homens propriamente de boa estatura, mas tem os olhos muito encovados. As fêmeas parecem mulheres, têm cabelos compridos, e são formosas". Gandavo, em sua História da Província Santa Cruz, fala do hipupiara que, na língua indígena, quereria dizer "demônio d'água". Descreve-o como tendo" quinze palmos de comprido e semeado de cabelos pelo corpo, e no focinho tinha umas sedas mui grandes como bigodes", e que "levantou-se direito para cima como um homem ficando sobre as barbatanas do rabo". Sua descrição diz respeito a um ataque do "monstro" em 1564, em São Vicente, contra Baltazar Ferreira. Este mesmo episódio é descrito por Gabriel Soares de Sousa nas seguintes palavras:

"Não há dúvida senão que se encontram na Bahia e nos recôncavos dela muitos homens marinhos, a que os índios chamam pela sua língua upupiara, os quais andam pelo rio de água doce pelo tempo de verão, onde fazem muito dano aos índios pescadores e mariscadores que andam em jangada, onde os tomam, e aos que andam pela borda da água, metidos nela; a uns e a outros apanham, e metem-nos debaixo da água, onde os afogam; os quais saem à terra com a maré vazia afogados e mordidos na bôca, narizes e na sua natura; e dizem outros índios pescadores que viram tomar êstes mortos que viram sobre água uma cabeça de homem lançar um braço fora dela e levar o morto; e os que isso viram se recolheram fugindo à terra assombrados, do que ficaram tão atemorizados que não quiseram tornar a pescar daí a muitos dias; o que também acontece a alguns negros de Guiné; os quais fantasmas ou homens marinhos mataram por vêzes cinco índios meus; e já aconteceu tomar um monstro dêstes dois índios pescadores de uma jangada e levarem um, e salvar-se outro tão assombrado que esteve para morrer; e alguns morrem disto. E um mestre de açucar do meu engenho afirmou que olhando da janela do engenho que está sobre o rio, e que gritavam umas negras, uma noite, que estavam lavando umas formas de açucar, viu um vulto maior que um homem à borda da água, mas que se lançou logo nela; ao qual mestre de açúcar as negras disseram que aquele fantasma vinha para pegar nelas, e que aquele era o homem marinho, as quais estiveram assombradas muitos dias; e destes acontecimentos acontecem muitos no verão, que no inverno não falta nunca nenhum negro" (Gabriel Soares de Sousa, Tratado Descritivo do Brasil em 1587).

Fernão Cardim melhor detalha o modo pelo qual matavam suas vítimas: "abraçam-se com a pessoa tão fortemente beijando-a, e apertando-a consigo que a deixam feita toda em pedaços, ficando inteira, e como a sentem morta dão alguns gemidos como de sentimento, e largando-a fogem; e se levam alguns comem-lhes somente os olhos, narizes, e pontas dos dedos dos pés e mãos, e as genitálias, e assim os acham de ordinário pelas praias com estas coisas menos".

Ainda Cardim, no capítulo dos lobos d'água, cita o baéapina, "certo gênero de homens marinhos do tamanho de meninos, porque nenhuma diferença tem deles; destes há muitos, não fazem mal".

Spix e Martius, tão rigorosos observadores, não se sabe por que, fizeram paralelos aparentemente gratúitos entre eles e o currupira pois, "assim como este, escreveram, infesta as densas matas, tornando-as pouco seguras. Crêem os indígenas das margens dos grandes rios que as águas são povoadas por outros demônios, chamados ipupiaras. Este termo, que significa "senhor das águas", parece ser o mesmo de que usam os índios habitantes do profundo interior, para um monstro de pés virados para trás ou tendo uma terceira coxa a sair-lhe do peito de quem a gente tanto mais se aproxima, quanto mais crê afastar-se dele, e que sacia o seu ódio no viandante solitário, estrangulando-o com os braços cruzados".

Diferenças entre inventar, inovar e criar

Uma angústia tipicamente moderna parece assaltar o profissional de cozinha e, por isso, se estende a todos os que se ocupam da gastronomia: a preocupação com a criatividade.

De repente, por força de uma pressão de mercado ultracompetitivo, ou por um simples sonho pessoal, a realização máxima de um cozinheiro parece residir mais em sua criatividade do que no seu apuro técnico. Não faz muito tempo, media-se um cozinheiro pela capacidade de fazer cópias perfeitas de preparações clássicas da cozinha. Hoje, isto parece já não bastar. E surge a questão da inovação ou criatividade. Convém, contudo, distinguir do ponto de vista gastronômico o que é inventar, inovar e criar.

O cientista aloprado, em seu laboratório, é a imagem popular do inventor. Inventar é assumir todos os riscos de algo insólito, inusitado, que tenha como resultado uma resposta absolutamente nova para uma questão. Santos Dumont (1873-1932) inventou a aviação. Sabemos o quanto foi importante, para ele, o processo de tentativa e erro. Em geral, há mais erros do que acertos em jornadas inventivas e, por isso, são tão poucos os verdadeiros inventores e tão numerosos aqueles que simplesmente “reinventam a roda”. E na cozinha, quem são os inventores? Alguém inventou o fouet (batedor de arame) para bater claras. Antes disso, provavelmente, era quase impossível obter claras em neve com a leveza que elas têm hoje. Mas quem “inventou” a batedeira elétrica?
Certamente a batedeira elétrica é uma inovação, mas não uma invenção como o fouet. A diferença é que a inovação trilha um caminho já aberto, aperfeiçoando-o, adaptando-o às novas condições de vida e de trabalho. O fouet, depois da descoberta e do domínio da eletricidade, chama-se “batedeira elétrica”. A inovação é bem sucedida quando se fixa, quando se torna duradoura. E pode estar impressa tanto em novos produtos quanto em novos processos de trabalho.
Já criar significa trilhar o caminho da invenção num sentido determinado: o de inaugurar percursos conceitualmente novos. Um dia alguém inventou a pizza e, de lá para cá, o que se faz é apenas inová-la, concebendo-lhe novos recheios.

Há quem tente teorizar sobre a criação gastronômica. Ferran Adrià é um deles. E sabemos o quanto ele concentra esforços em seu taller (seu laboratório de criações) para chegar a novos conceitos, como o uso amplo do sifão além do preparo do chantilly ou a técnica de geleificação externa pelo uso de alginatos, conhecida como “esferificação”. Contudo, há na criação um aspecto bastante subjetivo e que precisa se apoiar tanto num domínio técnico sólido quando num processo de tentativa e erro. O sentido de um laboratório gastronômico é não submeter os clientes ao duro percurso que pode ou não resultar numa descoberta criativa. É como o ensaio de uma orquestra antes de se apresentar.

Alguém poderá objetar: no processo musical, o elemento verdadeiramente criativo é o compositor, não a orquestra. É verdade, mas sem criatividade também não se tem um bom maestro ou arranjador. Nem um bom intérprete. Então, há que se distinguir a criatividade conceitual da criação de um estilo próprio, através do qual se pode reconhecer tanto um compositor quanto um arranjador ou executante. O estilo de Miles Davis (1926-1991) é inconfundível no jazz. Ou o estilo de Guimarães Rosa (1908-1967) em nossa literatura, sendo que não foi ele quem “inventou” a língua portuguesa.

Tais considerações mostram como é difícil conceituar com clareza os processos de invenção, inovação e criatividade. Digamos então que, modestamente, cada um de nós gostaria de imprimir o seu estilo ao trabalho que faz. E criar um estilo é deixar sua marca reconhecível.

Um cozinheiro que tenha excelente domínio técnico poderá ser, para a gastronomia, um maestro-arranjador. Um Karajan da cozinha. Se ele se debruçar sobre o seu terroir, criar novas interpretações da culinária étnica ou tradicional, poderá ser uma espécie de Villa-Lobos (1887-1959). Os Beethoven (1770-1827) e os Mozart (1756-1791) serão, sempre, acontecimentos raríssimos na história.

É importante, então, que a angústia de criar não oprima o cozinheiro. Quando ele se deixa dominar por ela, passando a inventar em cada gesto, poderá facilmente entrar em conflito com as técnicas e as tradições, desprezando o valor de ambas e, muito provavelmente, cometendo mais erros do que acertos.

Portanto, o caminho mais seguro é que o processo de tentativa e erro seja sempre balizado pelo domínio técnico e cultural do trabalho a ser feito. Se fosse possível começar sempre “do zero”, os livros de culinária e gastronomia não teriam valor algum, assim como o conhecimento doméstico, acumulado por mães e avós e transmitido, muitas vezes oralmente, a cada nova geração.

[Alex Atala e Carlos A. Dória, Com unhas, dentes & cuca, Senac-SP]

Todos os fogos, o fogo

“Só para nós não morre aquilo que morre conosco”
D´Annunzio



Cliente sempre tem razão. Devolve o camarão porque está “cru” ou malpassado. Ou então afasta o prato, como a dizer que o animal onívoro é uma ilusão da ciência. Os chefs não sabem o que fazer. “Se eu mando um camarão no ponto que eu gostaria, não raro o cliente só come o rabo, que está mais cozido, e despreza o resto”, diz, perplexo, um chef de destaque.

No geral, o cliente está disposto a defender a tradição. Ele rejeita tudo o que não seja bem cozido. Ou cru, como atesta a proliferação de restaurantes japoneses. Mas entre o cru e o cozido -seja lá o que signifique objetivamente cada termo- parece residir um “defeito” de preparação. Mas quando este ponto é buscado intencionalmente não se trata de defeito. O defeito reside onde o trabalho falhou nos gestos que levariam ao resultado planejado.

Qualquer gourmet sabe que o foie gras revela as melhores qualidades do fígado de ganso ou pato, potencializa seus aromas e sabores sutis, quando cozido a baixas temperaturas por um tempo limitado. O fígado fica “mi cuit”, como se diz. A carne vermelha sangrenta (“saignant”) é apreciada em quase todas as churrascarias, ainda que não pela totalidade dos clientes. Parece apenas uma “questão de gosto”, jamais um defeito. Só para carne de porco é imperativo o ponto ultracozido, memória cultural de antigo anteparo sanitário à sujidade bíblica desse animal.

O ponto de cocção dos peixes também possui o seu “saignant”. Ele é óbvio no caso do atum pela sua coloração próxima à da carne de animais de “sangue quente” (e se são “quentes” talvez não requeiram mesmo tanto calor...). Para outros peixes, o ponto é chamado tecnicamente “rose a l’arête” (rosado na espinha) - que é quando o animal parece cru por dentro mas a espinha se destaca facilmente da carne. Ainda que muito sujeito a controvérsias, o “rose a l’arête” parece inadmissível quando em mariscos ou moluscos... que sequer possuem espinha. Nestes casos, não raro, o que se vê à mesa é a repulsa. Ao gourmet desavisado parece faltar o chão, pois foi empurrado para o abismo.

O que é isso que causa tanto asco, estacionado a meio caminho entre a natureza crua e o antegozo do cozido? E facilmente se aceitaria que é uma questão mais afeita à psicanálise do que à gastronomia.

Psicanálise do fogo. Gaston Bachelard dá o mote: “O fogo sugere o desejo de mudar, de apressar o tempo, de levar a vida a seu termo” . E o gastrônomo é, como o fogo, um predador voraz. O seu desejo é um fogo interior que o consumirá se ele não consumir o que o despertou. Ele está sempre em desarmonia com a natureza, e as refeições são gozos que serenam o desvario.

O gourmet é sobretudo um predador covarde. Não se expõe em campo aberto ao perigo do animal que luta, nem à gosma dos moluscos, e mesmo os vegetarianos parecem animistas piedosos e hipócritas. O gourmet só se apropria da natureza morta e esta, como tema da pintura, visa celebrar o seu triunfo mesquinho sobre a pulsão vital, através de uma representação metonímica.

A ostra viva parece uma exceção. Mas acaso haveria algo mais inofensivo do que a vida da ostra que se esvai enquanto pingamos sobre ela gotas de limão para surpreender-lhe o estertor? O limão é a sentença de morte que, pessoalmente, administramos ao animal trazido ao patíbulo da mesa. Aos neófitos horroriza este ritual que é observar a contração agônica do molusco. Horror que a vivência e o tempo atenuam. Horror que não se mostra diante do ascetismo do sushi, pois neste a vida foi tão miudamente retalhada que é impossível reconhecer traços da “anima” que se dissipou.

Mas a gastronomia é, através das suas modas, expressão do espírito de época. É possível mesmo que certas filosofias se aproximem de determinadas culinárias, o que daria razão aos chefes ultramodernos que costumam batizar de “filosofia” os conceitos simples nos quais apóiam as suas práticas. Assim, podemos indagar: o que pretende esta cozinha que nos empurra para o meio do caminho entre o cru e o cozido ou, em outras palavras, qual a sua filosofia subjacente?

Mas voltemos à ostra. Tecnicamente, a ostra ao limão não é “crua”. Dentre as formas de “cocção sem fogo” está a submissão do alimento a um meio ácido. ”Marinar” (submeter a um “mar”) é outra forma corrente de transformar o alimento. Também ao bacalhau o sal suga a “anima”, convertendo-o em coisa comestível sem mais delongas. O álcool vertido sobre a clara do ovo produz uma espécie de “ovo poché”, e a gema batida com açúcar é dita “cozida” pelos pâtissiers.

A coisa salada, desidratada ou coagulada tem passe para o mundo dos “cozidos”. Assim como o calor, outros processos alteram a organização das moléculas, produzindo o mesmo efeito. Por isso o cozinhar, como sinônimo de “aquecer”, ficou na galeria dos arcaísmos, ao lado da fronteira ultrapassada dos 100 graus centígrados. Só os dicionários sustentam a idéia anacrônica de que a fonte da cocção é o calor.

Quanto mais se controla a cocção de modo exato, mais fica claro que a passagem pelo fogo também simboliza a “passagem” da natureza para a cultura, ocupando a culinária o centro desse processo de afastamento da pura naturalidade. É um processo que coincide com a construção de uma “segunda natureza”, apoiada na técnica, nos instrumentos, na linguagem e no próprio fogo controlado; e as mitologias dos povos sempre organizam algum discurso sobre essa passagem, em geral como fruto da intervenção de um herói criador.

No pólo oposto à cozinha está a podridão, o terreno no qual o alimento desliza, de modo lento ou rápido, de volta à natureza, decompondo-se, pela ação dos fungos e bactérias, nos elementos minerais que antes estavam organizados. Os gourmets tentam ainda, desesperadamente, segurá-lo no despenhadeiro por onde se precipitam, celebrando a culinária da coisa “faisandé”.

Ao controlar o processo de deterioração, a própria cultura ampliou as suas fronteiras, incorporando mais natureza. Também por esta vertente há uma história. Descobriu-se a penicilina, a “podridão nobre” dos vinhos de Sauternes, os queijos etc. Pasteur é, inegavelmente, um herói criador moderno. Foi ele quem nos deu as conservas duradouras.

Como para as descobertas de Pasteur, as investigações sobre a cocção a baixas temperaturas também tiveram uma motivação prática: era preciso eliminar as salmonelas encontradas dentro do ovo, sem destruir o ovo poché. Os ingleses não viveriam felizes sem o seu ovo quente matinal, e a gastronomia -como a política- visa a administração da felicidade.

À meditação em torno do ovo contaminado se deve a ocupação culinária do território gastronômico que se aninhava entre os 60 e 100 graus centígrados. Hoje, muitos chefs se notabilizam por explorar esta faixa térmica. Desenvolve-se aí, por exemplo, a cozinha no vácuo. A invenção de instrumentos como o Termomix é apenas um desdobramento tecnológico dessa nova necessidade. Outros chefs, diante da queda das barreiras térmicas, já exploram o território do ultrafrio (a cocção em nitrogênio líquido), como se buscassem o antifogo. Certamente, das profundezas do freezer, será necessário arrancar e descongelar uma nova filosofia...

Mas a inclusão de peixes e crustáceos na “terra-do-meio” que é o domínio do “meio cru” diz respeito à preparação cultural da sociedade, e não apenas à criatividade e à inquietação do chef. Um crustáceo, despido do seu exosqueleto, se nos revela como um verme com excessiva liberdade, uma potência ameaçadora. Amornado, dissimula o propósito de nos comer por dentro, mas não engana o astuto. E só sentimos segurança quando ele está paralizado pelo rigor cadavérico que a cocção profunda impõe. O fogo, que leva a vida ao seu termo, nos salva, mas se a cocção pára a meio caminho parece que a natureza irá nos devorar triunfalmente. Aí, o gourmand não come. Simplesmente afasta o prato. Como o personagem humilhado de um conto de Clarice Lispector.

O tamanho da encrenca nos EUA

Folheando um livro (Paul Zane Pilzer, The new wellness revolution, New Jersey, 2007) topei com a tabela abaixo que mostra o tamanho da indústria do alimento nos EUA. Do total está subtraido o valor da "agricultura", já que os demais departamentos são transformações suas.

Território e identidade francesa

Artigo meu, resenhando livro sobre identidade culinária francesa, na Trópico.

Não mexam no meu queijo

Artigo publicado no Ilustríssima da Folha de São Paulo.
São Paulo, domingo, 08 de agosto de 2010

Não mexam no meu queijo
O canastra resiste à industrialização

Carlos Alberto Dória



Uma pradaria eternamente lambida pela brisa silenciosa estende-se, monótona, por mais de 70 quilômetros, no alto da Serra da Canastra, onde nasce o rio São Francisco. Poucos vestígios de ocupação humana nesse lugar mítico, transformado em parque nacional pelo regime militar, em 1972. Ruínas dos cercados de pedra de um curral de bois de séculos atrás, estabelecido por conta da excelência da pastagem, chamam a atenção do viajante. Vez ou outra um tamanduá, um gavião ou um escorpião aparecem como provas ambulantes de um passado e uma natureza que teimam em permanecer. Ali é sertão dos Gerais.
O parque, criado antes da onda ecológica para preservar as nascentes do rio da "integração nacional", ocupa o centro de uma vasta região pecuária que se derrama pelas encostas da serra, onde se produz aquele que é considerado o melhor queijo do Brasil: o "canastra". O canastra é a "nata" do queijo brasileiro. E a "nata" do canastra é o Canastra Real. Estima-se que a produção rural de queijos brasileiros envolva 359 mil produtores, que produzem 202 mil toneladas, sendo que 72 mil deles estão em Minas Gerais. Cerca de 88% são pequenos produtores, como o sr. José Mario, produzindo a partir de cerca de 50 litros de leite por dia.
Modo de Vida Como todo queijo de leite cru, o canastra nasce do artesanato agroalimentar e é a materialização de um modo de vida. Ele absorve, 365 dias por ano, o trabalho do proprietário e sua família. Sem o queijo, o leite é vendido a preço vil para os grandes laticínios, os filhos mudam para a cidade, a família se desestrutura. O queijo industrial deixa atrás de si a morte da pequena propriedade agropastoril.
"Não tenho precisão de nada além de açúcar e sal", diz José Mário, um dos artesãos mais respeitados de São Roque de Minas (MG). Esguio, vestido com apuro, envergando o seu inseparável chapéu, ele pontifica no terraço de sua casa: "Desde que me tenho por gente faço queijo, nunca fiz outra coisa e nem quis".
Mas há gente que pensa em desistir. O brasileiro come meio quilo de queijo minas por ano, sendo que no Sudeste (incluindo Minas Gerais) esse total sobe para 833 gramas. Mas esses dados do IBGE se referem a todo queijo de coalho, chamado "tipo minas". Os verdadeiros são aqueles de algumas poucas regiões do Estado de Minas Gerais, segundo iniciativa do Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) que cuidou de "tombar", no ano passado, o modo de fazê-lo no Serro, Canastra e Araxá -todas regiões de Minas Gerais. E os produtores dessas poucas e pequenas regiões lutam pela demarcação da área e pela certificação pública da qualidade e procedência do produto. Ao leite, tirado da vaca, ainda quente, se acrescenta o coalho e o "pingo" -uma pequena porção do soro que restou do leite coalhado no dia anterior, rico em microorganismos que conferem a tipicidade do queijo de uma região ou produtor. É a herança da qualidade que se mantém através dos tempos e conserva sua identidade. Depois, a massa é prensada, colocada em formas cilíndricas e coberto com sal grosso. No dia seguinte, é desenformado e colocado em estantes de madeira para secar. Em duas ou três semanas está pronto, atingindo excelente maturação em 30 dias (meia-cura).
Insubordinação. Mas o maior inimigo do queijo feito como o Iphan descreve é o próprio Estado. Por legislação sanitária de 1952 -que possui mais de 900 artigos!-, a queijaria, onde se faz o autêntico minas é definida como instituição transitória, pois elas "só podem funcionar quando filiadas a entrepostos de laticínios registrados, nos quais será complementado o preparo do produto com sua maturação, embalagem e rotulagem". Isso quer dizer que, quando houver nas proximidades uma usina de leite, em geral de propriedade de grandes indústrias ou cooperativas, a "queijaria" autônoma se torna um ato de insubordinação; a produção se torna ilegal.
Por isso, das 72 mil toneladas que se produzem em Minas, estima-se que cerca 60 mil são comercializadas no mercado informal. Sem o carimbo sanitário federal -o SIF- o queijo não pode ir além dos limites municipais, a menos que o governo do Estado assuma a inspeção e permita que circule em seu território, como em Minas Gerais desde o governo de Itamar Franco (1999-2002). As autoridades do SIF simplesmente ignoram as condições especiais e exigem que a queijaria tenha uma infraestrutura que está muito longe das posses dos pequenos pecuaristas, estabelecem prazos mínimos de maturação, formas de embalagem, meios de estocagem que descaracterizam completamente a tipicidade do canastra. Assim, a filosofia higienista das autoridades, seguindo o modelo norte-americano depois da Segunda Guerra, tem provocado estragos no mundo todo. Na França, onde a esmagadora maioria dos seus mais de 500 queijos é de leite cru, tem desenvolvido um duplo padrão: o queijo autêntico, de "terroir", fabricado apenas para o mercado interno; o queijo de leite pasteurizado, para exportação, especialmente para os EUA. É o proprietário da queijaria Marie Quatrehomme (62, Rue de Sèvres, Paris) quem nos diz: "A grande indústria de laticínios usa o Estado, as normas higiênicas, para se impor, monopolizar o negócio. O leite pasteurizado é interesse da grande indústria, não do pequeno produtor". Luciano Carvalho Machado, presidente de uma associação de produtores de queijos canastra em Medeiros (MG), produtor inclusive do Canastra Real, indaga, abismado, deste lado do Atlântico: "Se o cigarro, que faz tanto mal, pode ser comercializado legalmente com aquelas advertências, por que não colocam um selo no queijo de leite cru dizendo que possuem microorganismos que podem ser nocivos à saúde?". E acrescenta: "Eu fui criado com queijo, meus filhos comem queijo. Veja como são crianças sadias!". O Canastra Real é um filigrana dessa história.
Além de Luciano, em Medeiros, só João Leite, em São Roque de Minas, faz este tipo de queijo. Os dois mantêm a tradição de um produto feito desde o século 18 para presentear pessoas gradas: no passado, autoridades; hoje, banqueiros e "gourmands". Em cada grau de maturação (entre 30 e 240 dias), o queijo apresenta diferentes qualidades sensoriais: sabor, aroma, textura. A partir de uma produção, portanto, o tempo, a temperatura e umidade criam novos e variados queijos. Séculos são necessários para se criar um queijo típico e o Brasil é pobre em queijos originais. Mas, cronista e observador arguto, o naturalista Auguste Saint-Hilaire, que viajou pelas encostas da Serra da Canastra, já registrava esse queijo e seu alto conceito, inclusive na corte. Acondicionados em burracas, no lombo de burros, atravessavam pacificamente o sertão mineiro e desciam para o Rio de Janeiro em longas viagens ao largo das quais "amadurecia".
Exceção Em junho, o presidente Lula editou um decreto (Nº 7.216/10) visando estimular os acordos entre municípios e Estados, com o objetivo de criar uma rede nacional de entidades fiscalizadoras que permitiriam a livre circulação dos produtos da agroindústria artesanal. A norma mostra que o governo federal sente que aí há um problema a resolver. Mas as entidades de produtores reivindicam mais do que isso; por exemplo, que o Ministério do Desenvolvimento Agrário assuma a tutela dos pequenos produtores. Um estatuto especial, uma norma de exceção, seria a saída para um produto que é, ele mesmo, uma exceção ameaçada de morte.
No mundo todo, após a globalização, os pequenos produtores rurais lutam -e muitos conseguem- o reconhecimento da particularidade de suas obras, gozando de proteção pública. Só assim são capazes de competir nos novos mercados sem serem massacrados pelo grande capital.
Azeites, vinhos, geleias, sal, queijos, deixaram de ser coisas uniformes para serem multifacetadas e apreciadas em suas qualidades diversas. Essa é a luta do queijo canastra -especialmente a do Canastra Real; uma luta ao mesmo tempo universal e local, para a qual os brasileiros precisam estar atentos.

Nina y yo, antes de Platero

Nina Horta, amiga sempre gentil, declarou à revista Platero, da Livraria Martins Fontes (março de 2010):
“Atualmente, livros muito inteligentes, que demandam uma leitura atenta e estudiosa, são os do antropólogo Carlos Alberto Dória. Todos se aprofundam no estudo da cozinha e principalmente no estudo da cozinha brasileira. Compro até livros que têm o prólogo dele”.
Não sou antropólogo, mas se as amigas Paula Pinto e Silva e Manuela Carneiro da Cunha não se opuserem, fico lisonjeado numa boa! E vou tratar de escrever mais...
(Na foto, também Pedro Paulo de Sena Madureira)