Cozinheiro: o que você está esperando?

Não se pode alegar que haja falta de informação. A sociedade dispõe de conhecimentos mais do que suficientes para redirecionar sua alimentação em busca de níveis superiores de qualidade e sanidade.

Eventos como Frut.o, mas não só ele, têm repetido à exaustão os argumentos em prol da alimentação limpa, sustentável, de matriz artesanal, etc. Há mais de uma década se sabe sobre o mal que fazem os venenos, a alimentação imprópria dos animas dos quais nos servimos, ou a superioridade da produção agroecológica vis a vis a convencional.

Passar do conhecimento à ação é que são elas. Os chefs de cozinha sabem do poder de imposição social que possuem em se tratando de novos hábitos alimentares. Ele pode “inventar moda” e por isso mesmo ser aceito pela sociedade que cultiva o valor da inovação. Então, por que eles não põem em prática o banimento dos alimentos nocivos aos seus clientes?

É que nem toda a sociedade apresenta o mesmo grau de esclarecimento, permitindo que os consumidores exijam para si aquelas coisas que sabidamente fazem mal. Mas, tal e qual o cigarro, é possível estabelecer padrões de consumo aceitos mesmo que contrarie certa parcela do mercado.

É claro que o caráter impositivo das leis ajuda a adoção de padrões de consumo mais compatíveis com os padrões de saúde. Mas isso não é o ideal, que se situa na mudança comportamental consciente.

O chef de cozinha tem um poder impositivo que não deriva da lei mas, sim, do exemplo que decorre da adoção de práticas sintonizadas com o futuro desejável. Banir o uso de vegetais portadores de doses excessiva de veneno – como o tomate, o pimentão, a cenoura, etc – ou peixes criados em condições alimentares impróprias, etc, é o que se espera deles. Que adotem o salmão selvagem, como o da foto, em substituição ao animal doente, de cativeiro, com o que o Chile infesta o mundo. É um pouco mais caro? É. Mas é infinitamente mais saudável. Não é só o peixe que morre pela boca.

Agora mesmo o país é surpreendido pela advertência da Rússia de que não mais comprará soja do Brasil se os níveis de utilização dos venenos não estiver adequado aos padrões internacionais, inferiores aos que o agronegócio brasileiro utiliza e pretende incrementar.

Os chefs que resistem à reconversão da sua cozinha aos padrões de saúde desejáveis em geral alegam, em defesa, a resistência dos clientes à adoção das novas práticas. Todos os dias, um exército de trabalhadores, indiferentes ao mal que possa fazer para si, exige à mesa sua dose de salmão, por exemplo. O chef se acovarda diante da necessidade de dizer NÃO em prol da saúde pública e, lamentavelmente, se curva.

Não se faz uma revolução nos costumes curvando a espinha. Não se faz o bem senão abolindo o comprovadamente mal. Os chefs deveriam se dar as mãos, associar-se em confrarias-do-bem, agroecológicas, por uma alimentação limpa, etc – reforçando-se uns aos outros para fazer essa difícil travessia diante da resistência da clientela. Não devem se esquecer: seu poder de imposição é pedagógico, necessita mais e mais da criação de novos consensos, o que não se atinge pelo comodismo ou covardia diante das dificuldades esperadas.

Escuta, cozinheiro paulista!

Penso naqueles cozinheiros que dão duro no dia a dia das cozinhas de restaurante, que escolheram seu ofício – e o exercem – com uma certa dose de idealismo, pensando contribuir minimamente que seja para o desenvolvimento da gastronomia brasileira. Às vezes fazem cursos, assistem palestras, mas sobretudo conversam muito com seus colegas, trocam idéias sobre ingredientes, pratos, restaurantes de sucesso. Fazem até suas experiências, nem que seja em casa... Sempre pensam se poderão ir (o dinheiro é curto!) a congressos ou palestras - como Mesa São Paulo, Mesa Tendências, Frut.o, etc.

Penso nessa honestidade de propósitos. E me pergunto: estão no caminho certo? Há muitos desvios que se impõem, até por modismo. Por exemplo, o culto aos ingredientes amazônicos, às Pancs, etc. Com honestidade também, poderiam olhar à volta, para o território próximo, e se perguntarem: o que eu conheço de tudo isso? E aí, queiram ou não, começa a agir a ignorância.

Sabedores de que a culinária brasileira se fez por influencias de índios, negros e brancos, não chegam a perceber que os índios próximos são os guaranis. Estes, segundo entendimento recente, ofereceram ao mundo ocidental  12 variedades de milho, 24 de mandioca, 7 de amendoim, 16 de feijão, 9 de cará, 21 de batata doce, 4 de abóboras, além do mate. Produtos que possuíam, originalmente, caráter alimentar, ao mesmo tempo que fortemente simbólico, como é o caso do milho avati ete, elemento central no ritual de batismo das crianças.

A culinária paulista atual, quando se quer “brasileira”, reconhece ou incorpora pouquíssima coisa disso. Até formigas vai buscar na Amazônia. Das frutas da mata Atlantica também incorpora pouco. O cambuci, por exemplo, só foi reconhecido e passou a ser utilizado há menos de uma década. Mesmo as Pancs, que estão na moda, agem mais como expediente de alienação  cultural. Quantas delas são de domesticação ou uso original guarani? Sem falar que, nos restaurantes, prevalece o cuscuz marroquino sobre aquele feito de farinha de milho. Já inventaram até cuscuz feito com farinha uarini (que chamam carinhosamente de "ovinha"), imitando o marroquino. Enquanto isso, as fecularias do interior paulista vão minguando na produção de farinha de milho...

Numa publicação do Ministério do Meio Ambiente (Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial – Plantas para o Futuro. Região Sul) há 16 espécies alimentares, 4 aromáticas e mais de 40 de uso medicinal.

Nos guaranis se baseou a conquista territorial dos paulistas, que ia do Paraguai a São Paulo descendo até as Missões, no Rio Grande do Sul, sobrepondo-se ao imenso território mbyá-guarani, de milhares de quilômetros quadrados, que abrange além do Paraguai, o Uruguai e a parte norte da Argentina.

Gosto de citar o Paraguai porque ali, até hoje, a presença guarani é decisiva. E na pesquisa para elaborar A culinária caipira da Paulistânia (Três Estrelas, 2018), Marcelo Correa Bastos e eu pudemos reconstruir parte dos antigos hábitos alimentares dos guaranis e constatar o quanto são próximos do que os paraguaios ainda comem. Há, por exemplo, uma bela coleção de cozidos que misturam milho e feijão, denominado jopara, que também encontramos ao sul da Bahia, nos sertões por onde andaram bandeirantes paulistas.

E os índios de nossa história paulista não estão longe no tempo nem no espaço. Estão aqui, no nosso calcanhar, onde está a terra indígena Tenondé Porã, no extremo sul da cidade de São Paulo. A área tem 16 mil hectares e fica nos distritos de Parelheiros e Marsilac, e na cidade de São Bernardo do Campo. São cerca de 2.000 indígenas Guarani Mbya, divididos em seis aldeias. Há também os guaranis que vivem no pico do Jaraguá. E há os do litoral (Ubatuba, São Sebastião, Ilha do Cardoso), sem contar os terena que, em mais de 500 índios, vivem em Avai, na aldeia Ekerua.

Índio não falta. O que falta é empatia cultural e disposição de interagir com eles, aprender, trocar experiências, ajudar a alavancar a sua produção, essas coisas todas que, teoricamente, os chefs de cozinha estão carecas de saber. Quantos, até hoje, já tiveram curiosidade de se aproximar dessa gente? Em compensação se deleitam no Ver-o-Peso, ou nos terreiros de candomblé da Bahia. E, contraditoriamente, defendem um locavorismo que é dos outros. Culinariamente estamos mais próximos do Paraguai do que da Amazônia.

Pois bem. Os índios guaranis – como de todas as demais etnias – estão em apuros. O governo quer destroçar a política indigenista favorável a eles. Nunca se ouviu tanto discurso contra o “excesso de terras” que ocupam no território brasileiro, por conta das lutas de Ongs a seu favor, e outros barbarismos sem pé nem cabeça. É um discurso com viés etnocida. Os índios necessitam a solidariedade dos não-índios.

O que os cozinheiros podem fazer por eles é se aproximar de sua cultura, sua culinária, incorporando essa gente marginalizada no fluxo da modernidade que se quer construir.

Quando você morde uma paçoca de amendoim que se vende no caixa da padaria, come um cuscuz, uma pamonha, uma chipa, está consumindo cultura guarani. O mesmo quando faz um sorvete de cambuci, de pitanga, de uvaia...

Por que essa dificuldade de assumir a origem da cozinha paulista? Por que esse compromisso criminoso com o mito dos bandeirantes que quase destroçaram completamente esse povo e esse manancial de riquezas originais do país?

Acorde, meu caro. Olhe em volta, comece uma nova caminhada!

Jesus da goiabeira ataca na gastronomia!

É bem verdade que Alex Atala não tem nada a ver com os devaneios do poder, conforme sugere a nota publicada por Monica Bergamo hoje.

Mas o episódio serve para percebermos a que ponto chegou a "autonomia" do "gastronômico" em relação às condições de produção do que o brasileiro come.

Como é possível exaltar a culinária brasileira no momento em que os ruralistas tomam o poder com uma agenda na qual aprofundamos o uso de agrotóxicos na agricultura? Como é possível pensar a culinária se o governo desmobilizou a sociedade civil do Conseas? Como é possível pensar os povos tradicionais e sua expressão alimentar no momento em que o governo investe contra os indígenas e suas terras?

Se algum dia houve uma utopia de que a gastronomia servirá para "alimentar o mundo", o governo cuida de derruba-la por terra. Vamos ver o que o Frut.o dirá sobre esse momento crítico da alimentação no Brasil, onde nada há a comemorar. O sonho acabou, chefinhos.

Francis Mallmann no Mesa Tendências

Uma grande satisfação foi assistir à palestra de Francis Mallmann no Mesa Tendências. Um dos raros intelectuais desse continente naufragante da gastronomia, esse homem que se tornou celebridade de primeira grandeza a partir do episódio que protagoniza na série Chef´s Table da Netflix sempre tem coisas inteligentes a dizer.

Mallmann, sob sua indefectível boina – e não chapéu de chef – não veio preparar um assado no palco, ou falar de Garzón, mas expor a sua “filosofia”. 

Iniciou sua palestra dizendo: “a cozinha começa no silêncio”. É no silêncio que se pica a cebola, a salsinha, corta-se a carne.

Creio que o termo “filosofia”, aplicado à cozinha, seja devido aos espanhóis. Ao menos ouvi pela primeira vez da boca de Santi Santamaria e, pela segunda, de Ferràn Adriá. Sinal de uma época onde a filosofia foi rebaixada à “escolha de Sofia” mas que não deixa de revelar, utilizada pelos cozinheiros, um certo esforço de síntese.

“Filosofia”, na boca dos bons cozinheiros, é um discurso sobre a relação entre os homens e destes com a natureza. O resto é “proposta”...

E Mallmann nos conta a conclusão a que sua experiência o levou: é no silêncio que se percebe a distinção entre a intuição e a razão, a diferença entre atributos dos ingredientes e da técnica. A técnica é muitas vezes gritada na cozinha, e já não se capta a sensibilidade.

Libertar de novo a sensibilidade quando se cozinha exige olhar crítico sobre a técnica. E ai vem à tona o empirismo incorrigível do cozinheiro que habita nele. Treinamento pela repetição dos gestos. Conhecer o fogo no seu íntimo, observando seu ciclo na fogueira, desde as grandes labaredas até a doçura das cinzas ainda quentes.

Siete Fuegos é talvez o livro mais importante sobre o fogo, depois de A psicanálise do fogo (1949), de Gaston Bachelard. Pode ser ignorância minha, mas vejo em Siete Fuegos um programa como o enunciado por Bachelard: “Falou muito bem quem definiu o homem como uma mão e uma linguagem. Mas os gestos úteis não devem ocultar os gestos agradáveis (...) Primitivamente, carícia e trabalho deviam estar associados (...). Quando se põe o acento, como propomos, sobre o valor agradável, deve-se convir que, se o fogo é útil depois, ele é agradável em sua preparação”.

Siete Fuegos é uma etnografia sobre o fogo agradável nas culturas indígenas da Patagônia. E Mallmann nos ensina como percebê-lo na sua agradabilidade antes de vê-lo como coisa útil.

Se por um lado Mallmann faz a sua cozinha a partir da intimidade com o fogo e com os instrumentos que expressam o saber indígena no seu controle, por outro toma de barato que os ingredientes serão sempre os melhores de sorte que um bom pedaço de salmão, um fio de azeite e sal serão o suficiente para atingir-se a perfeição. É a cozinha substantiva, distante da cozinha adjetiva  onde equivocamente se conjuga o bom, o belo e o agradável com uma série de outros elementos que só fazem dificultar a sua percepção palatal.

Quando, num restaurante, se ouve alguém recitar que a “proposta da casa” é trabalhar com ingredientes frescos, orgânicos ou da estação é preciso entender que “a casa” está apenas dizendo algo do tipo: “olha, nós somos limpinhos!”. Nada a ver com uma filosofia.

E às vezes a “filosofia” é também algo raso, como quando se diz que privilegia “ingredientes brasileiros”. O nacionalismo é inimigo da boa cozinha, pois absolutiza a botânica e esconde o trabalho. Entende-se que seja o tom, em tempos entreguistas e contraditoriamente de patriotadas como o que vivemos, mas nada tem a ver com a boa cozinha.

E  o que é a boa cozinha para Mallmann? É simples: a cozinha onde, no primeiro plano, está a mesa, a convivência, a intimidade e a amizade, o ambiente, o logos da sedução. A cozinha ao ar livre, a mesa entre amigos e amantes. Nada do que é sublime está aderido à materialidade das coisas.

Essa a lição que Mallmann nos traz, ainda que possa ser decepcionante para os cozinheiros que acreditam piamente na técnica e na fala natural do ingrediente. A cozinha de Mallmann, ao contrário, é aquela que brota dos afetos.

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O que fazer? - I

O QUE FAZER? - I

Dentre as várias pautas políticas temporariamente derrotadas na última eleição, um número significativo situa-se no plano dos valores e comportamentos na sociedade brasileira, isto é, no plano mais ideológico do que prático.

É preciso reconhecer que vivemos numa sociedade mais conservadora do que imaginado pelos atores políticos de classe média que privilegiaram, em grande medida, lutas como o feminismo, a igualdade de direitos das pessoas LGBT, a afirmação do “lugar da fala” dos negros, etc.

No plano da propaganda criou perplexidade o modelo de comunicação baseado na multiplicidade e atomização, expressa pelo FB e whatsapp, em oposição à centralização discursiva dos partidos políticos – sendo notável a eficácia maior de um “modelo pastoral” adotado pelas lideranças evangélicas.

Por onde, então, retomar a luta pelas liberdades democráticas, para encaminhar o país para um futuro de igualdade e fraternidade?

Desde logo, é bom reconhecer que várias das transformações em valores e comportamentos estão intimamente ligadas às transformações das bases materiais da sociedade. Não se pode solidarizar as pessoas em torno de relações de espoliação.

Portanto, é preciso hierarquizar as lutas, diferenciando aquelas que trabalham pelas mudanças nas relações de produção daquelas que visam um “acabamento” no plano dos valores culturais. O que une as duas ordens é a busca da solidariedade nas relações sociais (homem/homem), especialmente de caráter produtivo,  e na relação homem/natureza. O metabolismo social e o metabolismo homem/natureza  de qualidade solidária têm prioridade como objetivos a perseguir.

 Eles se contrapõem, portanto, à destruição de direitos trabalhistas, arrancados com muita luta e garantidos pelo Estado; e se contrapõem à destruição e contaminação da natureza que se volta contra a saúde humana e contra a reposição dos pressupostos naturais da produção. 

Em síntese: a defesa dos brasileiros e dos seus meios de vida definem o eixo estruturante do que se necessita como diretriz de luta democrática daqui em diante, no quadro de regressão civilizacional a que fomos atirados.

Isso coloca as pautas trabalhistas e ambientalistas, simultaneamente, na ordem do dia. São elas que, entre as demais, mais claramente apontam para a intervenção transformadora nas práticas de produção, apontando para um horizonte social igualitário e para um metabolismo homem/natureza regido pelas leis naturais.