Cozinha: do harmônico ao sinfônico

Ontem se comemorou, no restaurante Vista, um ano de existência com um menu degustação a “oito mãos”. Além de Marcelo Bastos, Rodrigo Isaias do Benedita; Fábio Vieira, do Micaela; Gustavo Rodrigues, do Quibebe.

Não sou fã dessas coisas a muitas mãos. Sempre me parece um expediente mais mercantil do que gastronômico. No caso, pareceu uma exceção a essa regra. E o leitor poderia achar que sequer sou isento para pensar diferente – já que, além de amigo, escrevi com Marcelo o livro sobre a Culinária Caipira da Paulistânia. Mas havia um esforço em se passar da harmonia à sinfonia que me pareceu um bom passo.

Para mim, os destaques foram os frutos do mar. E peixe é coisa que exige ciência... Fábio Vieira se ofereceu em ritual antropofágico, metonímico, através de uma vieira grelhada sobre molho hollandaise, ovas de salmão e lakyo. Bem bom, se bem que eu diminuiria um pouco a acidez da hollandaise (idiossincrasia minha). Marcelo, com aquele seu pé de admiração pela cozinha japonesa, mandou um carapau cru com alho e gengibre, ao qual eu acrescentaria mais umas partículas de sal (idiossincrasia minha). Last, but not least, Gustavo Rodrigues um filé de peixe em “molho de lagostin” (que é como ele chama a sauce Nantua) e farofa de castanha do Pará. Por ende, Isaias nos trouxe uma costelinha de porco com purê de canjica e farofa de limão. Bem bom. O mais eram adereços de entrada: mini acarajé com vatapá e mini abará com caruru (Rodrigo Isaias), e o caldinho de siri com pimenta de cheiro do Marcelo. Uma evocação do país que, afinal, ainda não acabou.

Mas, então, o que foi excepcional? No conjunto, sentia-se uma cozinha multiautoral ao mesmo tempo que madura e consolidada em torno dos peixes e vieira. Fiquei imaginando que os três autores, se abrissem um restaurante de frutos do mar, estariam predestinados ao sucesso. Por que isso aconteceu? Porque em vez de procurarem “brilhar” através da autoria solo, construíram algo que falava em uníssono de modo sinfônico.

Me impressiona muito, e positivamente, quando se consegue superar o marco da competição pela colaboração. Em tempos de MasterChef o que temos é uma metáfora culinária bolsonarista: em vez da cooperação, busca-se eliminar o outro.  Pois esses jovens cozinheiros mostraram que é possível olhar para uma sociedade cujo horizonte é o reencantamento do mundo, ainda que de modo efêmero à mesa. Aquelas 8 mãos não compunham 4 egos irredutíveis. Mas um mutirão pelo bom, pelo belo e pelo agradável.Gostei muito.

MENOS AMOR E MAIS QUÍMICA!

A gastronomia é cheia de amor para dar. Chefs, chefinhos e chefetes muitas vezes apóiam seus discursos em ditos como “cozinha é amor”. Na verdade tudo deveria ser amor, não é? Até o modo de tratar os moradores de rua, exigindo que a Prefeitura de São Paulo se alinhe com práticas solidárias. Mas este é outro assunto.

O amor não pode ser um biombo a esconder a falta de conhecimento técnico. A química dos alimentos em nada é afetada pelos sentimentos de quem cozinha. Não basta amor, nem fidelidade à “ancestralidade”, se não se compreende a arquitetura químico-física de um produto feito na cozinha. Esta oposição, além de falsa, não ajuda em nada a aspiração de desenvolvimento gastronômico.

Tenho visto um crescente interesse de jovens em confeitaria. Mas esse horizonte de beleza nas sobremesas esbarra no uso abusivo de leite condensado, do desregramento no uso do açúcar, no desconhecimento do que estrutura as moléculas em vários tipos de preparação. Poucos são os alunos recém-saídos de faculdades de gastronomia que conseguem discorrer sobre a organização das mousses, independentemente de serem salgadas ou doces. Saem convictos de que uma maionese é uma coisa de outra família de uma mousse de chocolate. Acreditam que o que estrutura a mousse é a manteiga e a clara batida e assim por diante...

Na confeitaria, felizmente, alguns profissionais já se apresentam no mercado ofertando conhecimentos de outra qualidade. É o caso, por exemplo, da Escola Sorvete de Francisco Sant´anna. Tudo medido, tudo pesado, utilizando produtos naturais tecnológicos, como garantia de construção de sorvetes modernos com a melhor técnica. Francisco, em sua biografia, trabalhou próximo ao grupo de Hervé This e todos nós nos beneficiamos disso.

É também o caso de Joyce Galvão , engenheira de alimentos que trabalhou na Fundação Alicia, de Ferran Adrià. Ela já nos fez o favor de publicar um livro sobre a química dos bolos, explicando entre outras coisas que não é a clara batida que faz o bolo fofinho, mas o fermento (mas tem gente que ainda fica pegando receita de avó e atribui ao amor o sucesso químico dos bolos). Ela também tem uma iniciativa anual  que congrega confeiteiros em torno da reflexão que faz pensar no automatismo da vida e das receitas estabelecidas.

Esses dois profissionais das luzes,que não se deixaram paralizar pelo pseudo-"amor" ou ancestralidade,  introduzem o ingrediente mais importante na nossa gastronomia: a inteligência, a ciência e a técnica. Importante porque, até hoje, além do amor, muitos profissionais se entregam de corpo e alma aos produtos para confeitaria da Nestlé. Só quem não se importa por ser o último elo de uma cadeia industrial despreza esse conhecimento.

Uma confeitaria parruda, como os japoneses construíram, implica em dominar o açúcar e demais ingredientes através do conhecimento da física e da química, não sendo dominado pela Nestlé e outras multinacionais de insumos. Sem isso, não há amor que sobreviva. Acredite.

A GASTRONOMIA PERIFÉRICA ESTÁ NO CENTRO

As periferias de São Paulo são enormes. Nelas moram os trabalhadores manuais e muitos do setor de serviços. Por exemplo, a tigrada que trabalha em restaurantes sofisticados. É natural, então, que detenham um razoável conhecimento culinário, ainda que difuso, não organizado. Por isso mesmo, o que comem é “comida”, pura e simplesmente. Os bacanas é que comem “gastronomia”.

Mas eis que surge um rapaz disposto a subverter essa ordem. O que é periferia pode virar pólo gastronômico, no que depender de Edson Leite. Um rapaz que aprendeu a cozinhar em Lisboa, depois de uma carreira abandonada de rap e uma escola de DJ – aspirações comuns nas periferias.  Mas Edson, da Vila Matilde, morador do Jardim São Luis (que o leitor nem sabe onde fica, não é verdade?) largou tudo e foi para a Europa. Por precisão se meteu em cozinha e, por obstinação, aprendeu a cozinhar. Daí, ele volta e se instala no lugar em que viveu. Viajar não mudou seu eixo e, como diz, “precisamos voltar ao lugar de onde viemos para saber se realmente ainda pertencemos àquele lugar”. Como se ter ido fosse necessário para voltar, diria alternativamente Gilberto Gil.

Edson resolveu subverter a ordem ao formular o projeto da “gastronomia periférica”.  Subversão do próprio conceito culinário, porque “gastronomia” é o centro, o pináculo da culinária segundo ensinam por ai e se repete nos quatro cantos do mundo. A gastronomia encarna o bom, o belo, o agradável, parodiando Kant. Na periferia bate-se um rango.

Mas ao ter a pretensão de deslocar a “gastronomia” para a periferia, Edson reveste o rango de uma missão civilizatória e despe a “gastronomia” do seu manto sagrado. Mais ou menos como fez Rodrigo Oliveira ao tempo em que estava preso à Vila Medeiros.

São Paulo é uma cidade espacialmente muito segregadora. A turma dos jardins nasce e morre nos jardins. As crianças pobres que entram num shopping são tocadas numa espécie de "xô galinha" de seguranças engravatados. Da periferia poucos ouvem falar, a não ser pelo relato da empregada domestica dizendo das mazelas do transporte público ou, ainda, na crônica policial.  Daí, na relação esquisita entre esses espaços urbanos, o que se espera é que cada um saiba o seu lugar. Nada de rolê em shopping centers e assim por diante.

Acontece que algumas poucas pessoas curiosas do centro da cidade já imbicam seu carro para o Jardim São Luis, acessível pelo GPS, graças a Deus. E Edson começa a entrar na crônica dos jornais, TVs e instagram. Chefs dos jardins apressam-se a falar de Edson, no afã de garantir um lugar no futuro entre aqueles que o conhecem “desde o começo”. Sim, todos apostam que o rapaz irá longe.

A ideia que passam esses meios de comunicação é que Edson é um sujeito muito esforçado, um empreendedor, um visionário, ou seja, uma exceção. Mas, francamente, acho é que ele ameaça a regra.

Ameaça a regra porque seu projeto Gastronomia Periférica visa libertar os cozinheiros que há dentro dos trabalhadores, muitos deles de cozinha mesmo, que moram no bairro. Edson faz uma escola de Edsons.  

Na dinâmica que estabeleceu, Edson transformou a sua periferia num espaço fechado. Compra os ingredientes lá, serve os clientes lá, reforçando a comunidade de mais de 300 mil pessoas. É como se eles se bastassem. E num certo sentido se bastam mesmo, visto que o Estado está sempre de costas para a periferia, que tem que se virar. Assim, acabam prescindindo de muita coisa que parece essencial ao mundo ajardinado da gastronomia. Edson tem até um restaurante com uma sócia: o SoNego Bistro (sic). Black is the color of my true love's hair.

Do meu ponto de vista, o essencial da gastronomia é a capacidade de reencantar o mundo besta em que vivemos. Coisa que só os tolos atribuem a ingredientes que fazem parte do festim burguês. O reencantamento do mundo pode vir de qualquer parte, a qualquer momento. Depende de uma magia que se cria sabe-se lá como. E é muito mágico que algo novo, em termos culinários, possa vir da periferia. Ao menos para uma cidade segregacionista como a nossa.

No livro Porque criei a gastronomia periférica (São Paulo, Inova, 2018), que reúne textos de vários autores, inclusive de Edson Leite, o leitor pode tomar contato com essa realidade de modo mais pujante. Recomenda-se a leitura, pois nele está tudo tim-tim por tim-tim.

Sim, há 65 receitas no livro. Receitas de fácil execução (a Thermomix cede lugar ao liquidificador!), onde se encontram, é claro, alguns deslizes. A famigerada tilápia, o maldito leite condensado. Mas nada que a imaginação do leitor não possa corrigir, caso esteja disposto a comer à moda da periferia. Afinal, depois das velhas cantinas italianas lá do Braz, é a primeira vez que o “longe” está mais perto do gourmet ajardinado.

Banquetaço novo

No próximo dia 27, na hora do almoço, na Praça da República, ocorrerá um novo Banquetaço em São Paulo. O primeiro aconteceu há pouco mais de um ano, quando derrotamos as pretensões do prefeito João Dória de implantar nas escolas municipais e para as populações de rua o uso de um alimento ultra-processado, apelidado de “Farinata”. O repúdio público levou a prefeitura a engavetar o plano mirabolante.

Agora, um segundo Banquetaço se faz como protesto pela extinção do Consea pela MP 870 que Bolsonaro assinou no primeiro dia do seu mandato.

O Consea é um organismo de aconselhamento da Presidencia no que diz respeito às políticas de alimentação e saúde. Uma conquista do movimento democrático que, desde os anos 1990, vem sustentando a formulação de políticas públicas nessa área. A institucionalização dessas pressões, através do Consea, é o que o presidente pretende liquidar.

Quando não há diálogo em prol do bem dos brasileiros, vai-se às ruas. E hoje somos mais de 1.000 ativistas, em cerca de 20 estados da federação e cerca de 40 cidades que, no mesmo dia 27, servirão aproximadamente 12 mil refeições em espaços públicos para congraçamento entre a população e aqueles que lutam pela alimentação de qualidade em todos os fronts políticos. Se compararmos o episódio da “Farinata” com esse, crescemos mais de 10 vezes em um ano! E por que?

Simplesmente porque o fechamento dos canais de negociação e concertação com o Estado estão totalmente bloqueados. É preciso, então, romper barreiras, encontrar novas formas de organização, mostrar que a esperança sempre pode assumir formas surpreendentes. É uma espécie de “ninguém solta a mão de ninguém” nacional, de caráter prático, e mostrando que o caminho da “comida de verdade” está posto à mesa, para congraçamento, anunciando um futuro que pode ser muito melhor em termos de alimentação.

As pessoas se mobilizam voluntariamente. O voluntariado é a “ideologia” que as conduz sem serem enquadradas em partidos políticos. A doação de viveres faz a riqueza a ser partilhada. O trabalho, também doado, dá a forma desejada desses alimentos. Repito: mais de 1000 pessoas estão, nesse momento, trabalhando para que a coisa aconteça.

É claro que, no momento seguinte, teremos que refletir sobre esse fenômeno de mobilização que se espalhou como um rastilho de pólvora. Ele permitiu vermos que companheiros de todos os cantos estão com o mesmo entendimento e com energia e entusiasmo enormes para resistir e avançar. Talvez possamos, no futuro, fazer um Consea nacional que prescinda totalmente da participação do governo. Afinal, se ele nos dá as costas também podermos dar a ele e caminharmos utilizando outras formas de pressão que tem por base a participação popular.

Num horizonte de desalento político essa é um centelha de esperança que pipoca aqui e ali. E, como diz Caetano Veloso, “de repente tudo mudou”.

Sobre a “fé” e a má-fé no jornalismo gastronômico

A fé está se tornando uma desgraça no Brasil, porque algo de foro íntimo foi alçado à condição de uma medida social. Desgraçadamente. E é por isso que Marcos Nogueira vem se destacando por ser um tipo de crítico que põe em dúvida “verdades estabelecidas” no mundo dito da “gastronomia” (onde, diga-se, tudo é imaginação e não "verdade").  Sua coluna na Folha, “Cozinha bruta” é militante e parece afirmar que, por baixo do mundo ilusório, existe uma verdade nua e crua, bruta. Ele acredita na “verdade” e sua missão, pensa, é revelá-la. E libertar o leitor.

Mas o seu mundo não é o da investigação, do bom jornalismo. É um mundo de conjecturas. Na coluna de hoje investe contra a acreditação (certificação) dos produtos orgânicos. “Você acredita em alimentos orgânicos?” Desde quando o estado físico, material, do que se come depende da fé?

A fé anda mesmo muito difundida como valor nesses tempos bolsominianos. Até Jesus sobe na goiabeira. Mas reduzir a questão sobre a veracidade do processo de produção – se “orgânico” ou não – a uma questão de fé é, no mínimo, de má-fé.

Alimentos orgânicos certificados...Certificação não é o mesmo do que passar um atestado de boa fé. É um processo investigativo, que supõe testes laboratoriais, auditoria de práticas correntes, enfim, o fruto do trabalho daqueles que devem dizer para a sociedade se um produtor e seus produtos estão em conformidade com normas conhecidas.

A AAO, responsável pela feira da Agua Branca, é uma instituição de 30 anos, fruto da associação de engenheiros agrônomos de São Paulo que buscavam caminhos alternativos à “revolução verde” cujos efeitos, já percebiam, eram desastrosos. Dentre eles estava José Lutzenberger, cuja folha corrida em prol do ambientalismo vale a pena o jornalista consultar. Mas foi só em 1989 que um grupo de 84 sócios conseguiu fundar a AAO – Associação de Agricultura Orgânica.

A instituição é das mais respeitadas no front ambientalista e, sem dúvida, das mais aguerridas na luta pela agricultura orgânica. Dentre inúmeras atividades e projetos, hoje ela reúne, na feira da Agua Branca, mais de 80 produtores, fiscalizados toda semana, com plano de manejo orgânico e controle na própria propriedade. E há o “Selo Brasil Orgânico”. Selo que exige uma “Declaração de Cadastro” do produtor junto ao MAPA e que o produtor deve ter em sua barraca, para exibir para quem deseje conferir.

Contrário senso, o nosso articulista afirma, endossando aquela que acredita ser “uma das raras vozes críticas e sensatas” (veja, ele “acredita” em quem lhe convém para a linha argumentativa): “O Brasil falsifica roupa, bebida, azeite e até remédio, mas tem gente que acredita em produtos orgânicos”. Em outras palavras, a sua fé particular é de que “o brasileiro” é um sujeito de má fé, sempre.

Claro, Marcos se põe a salvo desse juízo tão genérico: “Não tenho motivo nem repertório para contestar os métodos e a idoneidade das certificações orgânicas no Brasil. Resta-me tomar por verdadeiros os produtos que vêm com o selinho”. Nisso se revela mau jornalista, pois de novo invoca a fé em vez de “duvidar” e investigar se suas dúvidas procedem. Só a dúvida apurada liberta. E ai entra a fé na sua própria subjetividade como critério último: “Sei lá se o cara segue religiosamente todos os mandamentos da agricultura orgânica, mas o tomate que eu compro dele é indiscutivelmente gostoso”

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Tenho certeza de que o salmão que os seus leitores acham “gostoso” é, indiscutivelmente, um veneno para a sua saúde. Para Marcos isso talvez seja irrelevante, como é a distinção entre agroecológico e convencional, se for “gostoso”. É quando revela sua fé na grande industria: “É implausível supor que empresas do porte da Unilever ou da Nestlé queiram arriscar a reputação com fraudes tacanhas”.

Não percebe ele que a fraude muitas vezes faz parte do negócio e compõe a margem de lucratividade dessas empresas. Basta lembrar o escândalo – apurado pela Polícia Federal e pela imprensa - da JBS e de como contornava os problemas sanitários corrompendo fiscais do Ministério da Agricultura. Por isso é necessário uma imprensa livre e que sobretudo saiba o que fazer com a liberdade, sem avalizar os grandes conglomerados alimentares pela “fé”.

Existe em marcha uma revolução agroecológica. Ela não conta com o apoio de que dispõe o agronegócio e a grande indústria, nem com a totalidade da opinião pública. Depende mesmo é de mudanças de comportamento de produtores e consumidores, construindo uma cadeia alimentar confiável do campo ao prato. É a isso o que se dedica a AAO, tantos produtores, ONGs e movimentos como o Banquetaço. É esse caminho que levará a um futuro mais seguro em termos de saúde e nutrição e, indiretamente, de um meio ambiente preservado. Um caminho longo sem dúvida. 

Marcos Nogueira não precisa “acreditar” nesse caminho nem em seus resultados. Mas qual o sentido de levantar dúvidas se não sai a campo para investigar, confirmando ou infirmando o que suspeita? Ao não fazer isso, e portanto auxiliar o que precisa ser rigoroso e baseado em pressupostos científicos, ele trabalha pela sua desacreditação e pelo favorecimento do mainstream, onde se aloja o grande capital inimigo dos questionamentos da “revolução verde”.

Bolsonaro colocará um general de pijama na direção da Anvisa. O Presidente é um homem da fé (ou da "Obra", como preferem) e acredita que o exército é o único estoque disponível de honestidade. Oquei. Mas certamente não precisamos de uma imprensa de pijama a fazer coro ao espírito que encarnou momentaneamente na República.

Cozinheiro: o que você está esperando?

Não se pode alegar que haja falta de informação. A sociedade dispõe de conhecimentos mais do que suficientes para redirecionar sua alimentação em busca de níveis superiores de qualidade e sanidade.

Eventos como Frut.o, mas não só ele, têm repetido à exaustão os argumentos em prol da alimentação limpa, sustentável, de matriz artesanal, etc. Há mais de uma década se sabe sobre o mal que fazem os venenos, a alimentação imprópria dos animas dos quais nos servimos, ou a superioridade da produção agroecológica vis a vis a convencional.

Passar do conhecimento à ação é que são elas. Os chefs de cozinha sabem do poder de imposição social que possuem em se tratando de novos hábitos alimentares. Ele pode “inventar moda” e por isso mesmo ser aceito pela sociedade que cultiva o valor da inovação. Então, por que eles não põem em prática o banimento dos alimentos nocivos aos seus clientes?

É que nem toda a sociedade apresenta o mesmo grau de esclarecimento, permitindo que os consumidores exijam para si aquelas coisas que sabidamente fazem mal. Mas, tal e qual o cigarro, é possível estabelecer padrões de consumo aceitos mesmo que contrarie certa parcela do mercado.

É claro que o caráter impositivo das leis ajuda a adoção de padrões de consumo mais compatíveis com os padrões de saúde. Mas isso não é o ideal, que se situa na mudança comportamental consciente.

O chef de cozinha tem um poder impositivo que não deriva da lei mas, sim, do exemplo que decorre da adoção de práticas sintonizadas com o futuro desejável. Banir o uso de vegetais portadores de doses excessiva de veneno – como o tomate, o pimentão, a cenoura, etc – ou peixes criados em condições alimentares impróprias, etc, é o que se espera deles. Que adotem o salmão selvagem, como o da foto, em substituição ao animal doente, de cativeiro, com o que o Chile infesta o mundo. É um pouco mais caro? É. Mas é infinitamente mais saudável. Não é só o peixe que morre pela boca.

Agora mesmo o país é surpreendido pela advertência da Rússia de que não mais comprará soja do Brasil se os níveis de utilização dos venenos não estiver adequado aos padrões internacionais, inferiores aos que o agronegócio brasileiro utiliza e pretende incrementar.

Os chefs que resistem à reconversão da sua cozinha aos padrões de saúde desejáveis em geral alegam, em defesa, a resistência dos clientes à adoção das novas práticas. Todos os dias, um exército de trabalhadores, indiferentes ao mal que possa fazer para si, exige à mesa sua dose de salmão, por exemplo. O chef se acovarda diante da necessidade de dizer NÃO em prol da saúde pública e, lamentavelmente, se curva.

Não se faz uma revolução nos costumes curvando a espinha. Não se faz o bem senão abolindo o comprovadamente mal. Os chefs deveriam se dar as mãos, associar-se em confrarias-do-bem, agroecológicas, por uma alimentação limpa, etc – reforçando-se uns aos outros para fazer essa difícil travessia diante da resistência da clientela. Não devem se esquecer: seu poder de imposição é pedagógico, necessita mais e mais da criação de novos consensos, o que não se atinge pelo comodismo ou covardia diante das dificuldades esperadas.

Escuta, cozinheiro paulista!

Penso naqueles cozinheiros que dão duro no dia a dia das cozinhas de restaurante, que escolheram seu ofício – e o exercem – com uma certa dose de idealismo, pensando contribuir minimamente que seja para o desenvolvimento da gastronomia brasileira. Às vezes fazem cursos, assistem palestras, mas sobretudo conversam muito com seus colegas, trocam idéias sobre ingredientes, pratos, restaurantes de sucesso. Fazem até suas experiências, nem que seja em casa... Sempre pensam se poderão ir (o dinheiro é curto!) a congressos ou palestras - como Mesa São Paulo, Mesa Tendências, Frut.o, etc.

Penso nessa honestidade de propósitos. E me pergunto: estão no caminho certo? Há muitos desvios que se impõem, até por modismo. Por exemplo, o culto aos ingredientes amazônicos, às Pancs, etc. Com honestidade também, poderiam olhar à volta, para o território próximo, e se perguntarem: o que eu conheço de tudo isso? E aí, queiram ou não, começa a agir a ignorância.

Sabedores de que a culinária brasileira se fez por influencias de índios, negros e brancos, não chegam a perceber que os índios próximos são os guaranis. Estes, segundo entendimento recente, ofereceram ao mundo ocidental  12 variedades de milho, 24 de mandioca, 7 de amendoim, 16 de feijão, 9 de cará, 21 de batata doce, 4 de abóboras, além do mate. Produtos que possuíam, originalmente, caráter alimentar, ao mesmo tempo que fortemente simbólico, como é o caso do milho avati ete, elemento central no ritual de batismo das crianças.

A culinária paulista atual, quando se quer “brasileira”, reconhece ou incorpora pouquíssima coisa disso. Até formigas vai buscar na Amazônia. Das frutas da mata Atlantica também incorpora pouco. O cambuci, por exemplo, só foi reconhecido e passou a ser utilizado há menos de uma década. Mesmo as Pancs, que estão na moda, agem mais como expediente de alienação  cultural. Quantas delas são de domesticação ou uso original guarani? Sem falar que, nos restaurantes, prevalece o cuscuz marroquino sobre aquele feito de farinha de milho. Já inventaram até cuscuz feito com farinha uarini (que chamam carinhosamente de "ovinha"), imitando o marroquino. Enquanto isso, as fecularias do interior paulista vão minguando na produção de farinha de milho...

Numa publicação do Ministério do Meio Ambiente (Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial – Plantas para o Futuro. Região Sul) há 16 espécies alimentares, 4 aromáticas e mais de 40 de uso medicinal.

Nos guaranis se baseou a conquista territorial dos paulistas, que ia do Paraguai a São Paulo descendo até as Missões, no Rio Grande do Sul, sobrepondo-se ao imenso território mbyá-guarani, de milhares de quilômetros quadrados, que abrange além do Paraguai, o Uruguai e a parte norte da Argentina.

Gosto de citar o Paraguai porque ali, até hoje, a presença guarani é decisiva. E na pesquisa para elaborar A culinária caipira da Paulistânia (Três Estrelas, 2018), Marcelo Correa Bastos e eu pudemos reconstruir parte dos antigos hábitos alimentares dos guaranis e constatar o quanto são próximos do que os paraguaios ainda comem. Há, por exemplo, uma bela coleção de cozidos que misturam milho e feijão, denominado jopara, que também encontramos ao sul da Bahia, nos sertões por onde andaram bandeirantes paulistas.

E os índios de nossa história paulista não estão longe no tempo nem no espaço. Estão aqui, no nosso calcanhar, onde está a terra indígena Tenondé Porã, no extremo sul da cidade de São Paulo. A área tem 16 mil hectares e fica nos distritos de Parelheiros e Marsilac, e na cidade de São Bernardo do Campo. São cerca de 2.000 indígenas Guarani Mbya, divididos em seis aldeias. Há também os guaranis que vivem no pico do Jaraguá. E há os do litoral (Ubatuba, São Sebastião, Ilha do Cardoso), sem contar os terena que, em mais de 500 índios, vivem em Avai, na aldeia Ekerua.

Índio não falta. O que falta é empatia cultural e disposição de interagir com eles, aprender, trocar experiências, ajudar a alavancar a sua produção, essas coisas todas que, teoricamente, os chefs de cozinha estão carecas de saber. Quantos, até hoje, já tiveram curiosidade de se aproximar dessa gente? Em compensação se deleitam no Ver-o-Peso, ou nos terreiros de candomblé da Bahia. E, contraditoriamente, defendem um locavorismo que é dos outros. Culinariamente estamos mais próximos do Paraguai do que da Amazônia.

Pois bem. Os índios guaranis – como de todas as demais etnias – estão em apuros. O governo quer destroçar a política indigenista favorável a eles. Nunca se ouviu tanto discurso contra o “excesso de terras” que ocupam no território brasileiro, por conta das lutas de Ongs a seu favor, e outros barbarismos sem pé nem cabeça. É um discurso com viés etnocida. Os índios necessitam a solidariedade dos não-índios.

O que os cozinheiros podem fazer por eles é se aproximar de sua cultura, sua culinária, incorporando essa gente marginalizada no fluxo da modernidade que se quer construir.

Quando você morde uma paçoca de amendoim que se vende no caixa da padaria, come um cuscuz, uma pamonha, uma chipa, está consumindo cultura guarani. O mesmo quando faz um sorvete de cambuci, de pitanga, de uvaia...

Por que essa dificuldade de assumir a origem da cozinha paulista? Por que esse compromisso criminoso com o mito dos bandeirantes que quase destroçaram completamente esse povo e esse manancial de riquezas originais do país?

Acorde, meu caro. Olhe em volta, comece uma nova caminhada!

Jesus da goiabeira ataca na gastronomia!

É bem verdade que Alex Atala não tem nada a ver com os devaneios do poder, conforme sugere a nota publicada por Monica Bergamo hoje.

Mas o episódio serve para percebermos a que ponto chegou a "autonomia" do "gastronômico" em relação às condições de produção do que o brasileiro come.

Como é possível exaltar a culinária brasileira no momento em que os ruralistas tomam o poder com uma agenda na qual aprofundamos o uso de agrotóxicos na agricultura? Como é possível pensar a culinária se o governo desmobilizou a sociedade civil do Conseas? Como é possível pensar os povos tradicionais e sua expressão alimentar no momento em que o governo investe contra os indígenas e suas terras?

Se algum dia houve uma utopia de que a gastronomia servirá para "alimentar o mundo", o governo cuida de derruba-la por terra. Vamos ver o que o Frut.o dirá sobre esse momento crítico da alimentação no Brasil, onde nada há a comemorar. O sonho acabou, chefinhos.

Francis Mallmann no Mesa Tendências

Uma grande satisfação foi assistir à palestra de Francis Mallmann no Mesa Tendências. Um dos raros intelectuais desse continente naufragante da gastronomia, esse homem que se tornou celebridade de primeira grandeza a partir do episódio que protagoniza na série Chef´s Table da Netflix sempre tem coisas inteligentes a dizer.

Mallmann, sob sua indefectível boina – e não chapéu de chef – não veio preparar um assado no palco, ou falar de Garzón, mas expor a sua “filosofia”. 

Iniciou sua palestra dizendo: “a cozinha começa no silêncio”. É no silêncio que se pica a cebola, a salsinha, corta-se a carne.

Creio que o termo “filosofia”, aplicado à cozinha, seja devido aos espanhóis. Ao menos ouvi pela primeira vez da boca de Santi Santamaria e, pela segunda, de Ferràn Adriá. Sinal de uma época onde a filosofia foi rebaixada à “escolha de Sofia” mas que não deixa de revelar, utilizada pelos cozinheiros, um certo esforço de síntese.

“Filosofia”, na boca dos bons cozinheiros, é um discurso sobre a relação entre os homens e destes com a natureza. O resto é “proposta”...

E Mallmann nos conta a conclusão a que sua experiência o levou: é no silêncio que se percebe a distinção entre a intuição e a razão, a diferença entre atributos dos ingredientes e da técnica. A técnica é muitas vezes gritada na cozinha, e já não se capta a sensibilidade.

Libertar de novo a sensibilidade quando se cozinha exige olhar crítico sobre a técnica. E ai vem à tona o empirismo incorrigível do cozinheiro que habita nele. Treinamento pela repetição dos gestos. Conhecer o fogo no seu íntimo, observando seu ciclo na fogueira, desde as grandes labaredas até a doçura das cinzas ainda quentes.

Siete Fuegos é talvez o livro mais importante sobre o fogo, depois de A psicanálise do fogo (1949), de Gaston Bachelard. Pode ser ignorância minha, mas vejo em Siete Fuegos um programa como o enunciado por Bachelard: “Falou muito bem quem definiu o homem como uma mão e uma linguagem. Mas os gestos úteis não devem ocultar os gestos agradáveis (...) Primitivamente, carícia e trabalho deviam estar associados (...). Quando se põe o acento, como propomos, sobre o valor agradável, deve-se convir que, se o fogo é útil depois, ele é agradável em sua preparação”.

Siete Fuegos é uma etnografia sobre o fogo agradável nas culturas indígenas da Patagônia. E Mallmann nos ensina como percebê-lo na sua agradabilidade antes de vê-lo como coisa útil.

Se por um lado Mallmann faz a sua cozinha a partir da intimidade com o fogo e com os instrumentos que expressam o saber indígena no seu controle, por outro toma de barato que os ingredientes serão sempre os melhores de sorte que um bom pedaço de salmão, um fio de azeite e sal serão o suficiente para atingir-se a perfeição. É a cozinha substantiva, distante da cozinha adjetiva  onde equivocamente se conjuga o bom, o belo e o agradável com uma série de outros elementos que só fazem dificultar a sua percepção palatal.

Quando, num restaurante, se ouve alguém recitar que a “proposta da casa” é trabalhar com ingredientes frescos, orgânicos ou da estação é preciso entender que “a casa” está apenas dizendo algo do tipo: “olha, nós somos limpinhos!”. Nada a ver com uma filosofia.

E às vezes a “filosofia” é também algo raso, como quando se diz que privilegia “ingredientes brasileiros”. O nacionalismo é inimigo da boa cozinha, pois absolutiza a botânica e esconde o trabalho. Entende-se que seja o tom, em tempos entreguistas e contraditoriamente de patriotadas como o que vivemos, mas nada tem a ver com a boa cozinha.

E  o que é a boa cozinha para Mallmann? É simples: a cozinha onde, no primeiro plano, está a mesa, a convivência, a intimidade e a amizade, o ambiente, o logos da sedução. A cozinha ao ar livre, a mesa entre amigos e amantes. Nada do que é sublime está aderido à materialidade das coisas.

Essa a lição que Mallmann nos traz, ainda que possa ser decepcionante para os cozinheiros que acreditam piamente na técnica e na fala natural do ingrediente. A cozinha de Mallmann, ao contrário, é aquela que brota dos afetos.

Mais sobre Francis Mallmann no e-bocalivre

O que fazer? - I

O QUE FAZER? - I

Dentre as várias pautas políticas temporariamente derrotadas na última eleição, um número significativo situa-se no plano dos valores e comportamentos na sociedade brasileira, isto é, no plano mais ideológico do que prático.

É preciso reconhecer que vivemos numa sociedade mais conservadora do que imaginado pelos atores políticos de classe média que privilegiaram, em grande medida, lutas como o feminismo, a igualdade de direitos das pessoas LGBT, a afirmação do “lugar da fala” dos negros, etc.

No plano da propaganda criou perplexidade o modelo de comunicação baseado na multiplicidade e atomização, expressa pelo FB e whatsapp, em oposição à centralização discursiva dos partidos políticos – sendo notável a eficácia maior de um “modelo pastoral” adotado pelas lideranças evangélicas.

Por onde, então, retomar a luta pelas liberdades democráticas, para encaminhar o país para um futuro de igualdade e fraternidade?

Desde logo, é bom reconhecer que várias das transformações em valores e comportamentos estão intimamente ligadas às transformações das bases materiais da sociedade. Não se pode solidarizar as pessoas em torno de relações de espoliação.

Portanto, é preciso hierarquizar as lutas, diferenciando aquelas que trabalham pelas mudanças nas relações de produção daquelas que visam um “acabamento” no plano dos valores culturais. O que une as duas ordens é a busca da solidariedade nas relações sociais (homem/homem), especialmente de caráter produtivo,  e na relação homem/natureza. O metabolismo social e o metabolismo homem/natureza  de qualidade solidária têm prioridade como objetivos a perseguir.

 Eles se contrapõem, portanto, à destruição de direitos trabalhistas, arrancados com muita luta e garantidos pelo Estado; e se contrapõem à destruição e contaminação da natureza que se volta contra a saúde humana e contra a reposição dos pressupostos naturais da produção. 

Em síntese: a defesa dos brasileiros e dos seus meios de vida definem o eixo estruturante do que se necessita como diretriz de luta democrática daqui em diante, no quadro de regressão civilizacional a que fomos atirados.

Isso coloca as pautas trabalhistas e ambientalistas, simultaneamente, na ordem do dia. São elas que, entre as demais, mais claramente apontam para a intervenção transformadora nas práticas de produção, apontando para um horizonte social igualitário e para um metabolismo homem/natureza regido pelas leis naturais.

UM POVO ESCLARECIDO E UMA CLASSE POLÍTICA EM DIVÓRCIO COM SEUS VALORES

 

 

a maior rejeição é ligada aos agrotóxicos. Ao todo, 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie essa indústria

 

 

Sob o título “Pesquisa mostra rejeição a candidatos que apoiem indústria de armas e agrotóxicos” a Folha publicou, de modo discreto, em 21 de setembro, pesquisa surpreendente em seus resultados.

Surpreendente porque contraria todo o discurso de direita hoje corrente e ecoado nos quatro cantos da grande imprensa. Feita pelo Datafolha e encomendada por uma Ong anti-tabagista, a pesquisa mostra várias coisas:

- 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie a indústria dos agrotóxicos;

- 85% dos entrevistados afirmam que não votariam em candidatos que apoiam a indústria do tabaco

- 80% rejeitam os que apoiam a indústria de armas

 - 71%, a indústria do álcool

- 63% não votariam em candidatos que apoiam a indústria de alimentos ultraprocessados

Diz a matéria: “Para Paula Johns, diretora-executiva da ACT (que encomendou a pesquisa), os dados mostram um descolamento entre a opinião pública e a posição dos últimos eleitos no Congresso e em cargos do Executivo.Ela pondera que as bancadas têm crescido, embora o apoio muitas vezes ocorra de forma velada. “Isso não significa que, nas decisões políticas, não vejamos com muita clareza qual a bancada de cada setor pela postura nas votações.”

Johns lembra que a pesquisa do Datafolha realizada em 2014 também mostrava alta rejeição a candidatos financiados por indústrias das armas, fumo, álcool e agrotóxicos”.

A questão, portanto, diz respeito ao nível de consciência da população versus o nível de informação. Para o gerente do Instituto Sou da Paz, a divergência entre o resultado da pesquisa e o debate público “pode ser explicada pela maior mobilização nas redes sociais de grupos favoráveis à liberação do porte de armas”, por exemplo. E Alguns temas, como a regulação de alimentos ultraprocessados, estão fora da agenda da campanhas.

Por outro lado, 69% dos entrevistados são a favor de o governo conceder incentivos para as empresas aumentarem a produção de alimentos orgânicos (menos do que medicamentos, que atinge 78%).

Desse modo desenha-se o perfil de um público esclarecido, sub-representado ou totalmente contrariado pelos seus deputados e governantes.

A batalha deve se dar, então, nos meios informacionais e nas organizações políticas que buscam encaminhar um futuro melhor.  Esse o quadro que a pesquisa sugere.

Claro, alguém sempre poderá questionar a metodologia do levantamento e, por ai, suas conclusões. Pois então que se repitam e aprofundem pesquisas como essa, pois só temos a ganhar pelo conhecimento mais exato de como o brasileiro pensa sobre as questões que moldam o futuro.

A janela do Seridó e um livro para ler

Estou convencido de que a culinária brasileira,conforme analisada por autores clássicos, tornou-se opaca com o tempo, e é quase impossível penetrar essa floresta em direção à variedade de árvores que esconde. Ligar pratos às étnicas – índio, negro, branco – tornou-se uma espécie de exercício estéril para quem queira ir fundo nos modos de comer que se formaram ao longo dos séculos. Especialmente a atenção à culinária das elites, aspecto valorizado por Gilberto Freyre em sua sociologia do açúcar, contribuiu para obscurecer o caminho para se chegar às cozinhas populares do imenso território. O enfoque teórico tornou-se rebarbativo, fossilizou-se, e a etnografia mirrou.

Pessoalmente, acredito que o caminho fértil, hoje,  consiste em relacionar o que se faz em cada canto com os ingredientes e técnicas correspondentes aos espaços delimitados pela história. Territorializar a culinária em parcelas significativas da ocupação produtiva desde os tempos mais remotos, o que inclui a diversidade de povos tribais anteriores à colonização. Uma representação histórico-cartográfica da culinária, liberta da mística do terroir. Mas esta é uma discussão metodológica.

O que me anima é que, após terminar a pesquisa sobre a culinária caipira - a sair em breve em livro em parceria com Marcelo Correa Bastos - a região do Seridó, no Rio Grande do Norte e Paraíba, onde passei recentemente uma curta semana, acende essa perspectiva analítica. Observar a paisagem, comer nas cidades e em restaurantes populares pelo campo, assim como algumas leituras, firmam essa convicção.

A ocupação do sertão nordestino se deu primeiramente pelas guerras contra os índios, visando a ocupação pecuária, a partir da Casa da Torre baiana e das incursões dos paulistas. Há boa historiografia sobre isso, a partir de Capistrano de Abreu.

Já em meados do século XIX, graças à guerra de secessão norte-americana, parcela do sertão, incluindo o Seridó, especializou-se na cultura do algodão para suprir as manufaturas inglesas que então não contavam com o algodão norte-americano. Essa cultura propiciou a geração de renda monetária, concentrou população como nunca antes e, depois do boom, continuou como uma economia de homens pobres, sem pujança, inclusive mais sujeita aos flagelos da seca pela concentração populacional.  Esse quadro durou até meados do século XX. A melhor análise econômica do “ciclo do algodão” encontra-se na obra de Celso Furtado.

E foi nesse ciclo que se deu a unificação produtiva do Seridó com as regiões vizinhas, integrando-se parcelas do sertão do Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco, em torno do pólo algodoeiro que foi Campina Grande, para onde, por estrada de ferro, fluía a produção de toda essa área.

A culinária que se formou no Seridó traz as marcas do índio extinto ou assimilado, da pecuária, da pouca presença negra, do ciclo do algodão e das secas.

A herança indígena, que sofreu "evaporação étnica" no dizer de Camara Cascudo, ainda  é visível sempre que se topa com alguém disposto a apresentar ao viajante um tatu peba, um mocó, um mel de jandaíra ou um doce de gogoia, fruto de uma cactácea. É a ponta daquela “cozinha braba” de que fala Cascudo, referindo-se à alimentação dos antigos grupos jê e cariri, sufocada pela colonização mas que ressurge, aqui ou ali, em tempos de secas.

A pecuária resulta na carne de sol, dominante no consumo, inclusive sob a forma de moderno churrasco, a carne seca, as paçocas, as vísceras, assim como os derivados do leite: a manteiga, o queijo coalho, o queijo-manteiga, a coalhada. Há também a criação das miuças (cabras e carneiros) e dos animais “de terreiro”, como a galinha.

A agricultura de subsistência, que se faz em torno dos rios e dos mais de mil açudes construídos nos 16 municípios do Seridó potiguar, provê os grãos e legumes da alimentação cotidiana. Feijão, abóboras, milho, mandioca, batata-doce, etc.

Os pratos, resultam de combinações dessas coisas, mais sob a forma de cozidos do que de assados, além do uso, em consumo alto, de açúcar, especialmente sob a forma de rapaduras. E dado o isolamento relativo dessa região, persistem doces “arcaicos”, como o doce de sangue ou chouriço, ou ainda o espécie, de clara origem ibérica.

É dessa perspectiva que ganha relevância o pequeno livro intitulado Comida da terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó, de Julie Cavignac, Muirakytan Macedo, Danycelle Silva e Maria Isabel Dantas, recém surgido em Natal (Editora Sebo Vermelho, 2018).

Nesse ensaio interpretativo, os autores percorrem as fazendas de criar, os sítios e seus moradores; visitam os vaqueiros-queijeiros, os tropeiros e as cozinheiras; as comidas “de raiz” e heranças coloniais – além de reproduzirem as técnicas de feitura do queijo-manteiga, do queijo coalho, da carne de sol e do doce espécie.

Livro que honra a tradição inaugurada por Camara Cascudo, focada nas cozinhas populares, que teve pouca repercussão no seu próprio estado, haja vista o universo a se redescobrir do qual Comida da terra é um exemplo de atitude a perseguir.

Sem dúvida reconstruir e sistematizar o Seridó culinário é uma empreitada capaz de mostrar um Brasil popular mais rico e diverso, momentaneamente escondido sob discursos mais teóricos do que reais, sobre o país silenciosamente construido por homens e mulheres do sertão. 

O imbecil e o escárnio. Um cenário de cinzas

Muita coisa se disse e muita será dita sobre a tragédia do Museu Nacional, o incêndio do Reichstag da ciência brasileira. É como se o meteoro de Bendengó tivesse caído sobre a ciência, e não tivesse sido levado pra lá em memorável campanha pública que reuniu condições e recursos para deslocá-lo do sertão da Bahia para o Museu no longínquo 1888.

O acontecimento não mostra apenas o descaso da ciência no Brasil. Serve também para mostrar como o poder atual cultiva a imbecilidade. O presidente da república estava obrigado, pelo cargo, a vir a público se manifestar. No entanto, mandou o seu ministro da Secretaria de Governo, Carlos Marun, vir a publico chantagear a opinião pública traumatizada.

Ao falar da falta de recursos do governo, lembrou que não teremos dinheiro para museus enquanto não tivermos  “um orçamento eficiente no Brasil enquanto tivermos uma responsabilidade fiscal e uma previdência”. Culpou o Congresso.

Não bastasse a chantagem em favor dos objetivos do governo,  acrescentou:  “outros museus têm problemas de verba e deveriam buscar “recursos próprios” para se manterem. “Museus têm que ter fonte de recursos próprios. O Brasil tem centenas de museus importantes e tenho convicção de que temos dificuldades de manutenção em muitos deles, principalmente naqueles que não têm uma sustentação própria”.

Como se não bastasse, para ele, apareceram “viúvas chorando” o ocorrido, mas que “não amavam tanto assim” o museu. “Agora que aconteceu, tem muita viúva chorando (...) na televisão eu não vi ultimamente alguém destacando a história do museu, valorizando o museu para que ele se tornasse mais amado pela população. Está aparecendo muita viúva apaixonada, mas essas viúvas não amavam tanto assim o museu em referência”. O homem que vê televisão como forma de conhecer o Brasil.

Trata-se de um imbecil, escalado para o escárnio. Um imbecil que fala pelo governo, para expressar uma opinião igualmente imbecil deste, já que o porta-voz não foi desmentido.

Só a distancia do mundo real pode levar alguém a confundir museus privados com o maior e mais importante museu do país, de responsabilidade exclusivamente pública há séculos. Só o governo pode ser responsabilizado por essa tragédia.

O meteoro de Bendengó não precisava ser amado para ter caído no Brasil. No entanto, caiu e foi amado – mobilizando o país para preservá-lo no Museu Nacional. Essa pedra, de mais de 5 toneladas, estava no Museu desde 1888. A natureza não precisa de amor. As espécies naturais conservadas no Museu não precisavam de amor.

A única coisa que precisa de amor do Estado é o bem público e as coisas que estavam reunidas no Museu lá estavam por um lampejo de alguém que identificou naquilo um bem público. Ao longo de séculos. E foi preciso tanto descuido, tanta omissão, para que o bem público se transformasse em objeto de desdém, em cinzas.

Esse cidadão, Carlos Marun, foi escalado pelo governo para o escárnio. E ficamos sabendo, no susto, que o governo criou o cargo de escarnecedor oficial. O governo Temer entrou em metástase.

A superioridade de Camara Cascudo sobre Gilberto Freyre

Acabo de reler Casa-grande & senzala, de Gilberto Freyre, e História da alimentação no Brasil, de Camara Cascudo para escrever um artigo para uma revista acadêmica francesa. 

História da alimentação faz 50 anos, o que se comemorará em Natal no final do mês, com seminário do qual participarei.

Mas o que se pode dizer de novo sobre a História de Cascudo? Dessa ultima leitura que fiz, nasce a vontade de afirmar, com todas as letras: a obra de Cascudo é muito superior ao livro mais famoso de Gilberto Freyre, no traçado do perfil da culinária brasileira.

Freyre é homem ainda preso aos problemas intelectuais do século XIX, como a miscigenação racial entre índios, negros e brancos. Por mais que mostre nivelação na culinária, não consegue abandonar a hierarquia que tem no cume os brancos, força centrípeta a construir aqui uma variante da "cozinha luso-tropical". Seu iberismo o impede de ver o Brasil de baixo para cima, como faz Cascudo.

Câmara Cascudo escreve após o ocaso da discussão sobre raças. É nos anos 1940 que, pela primeira vez, esboça a escrita da História da Alimentação no Brasil, atirando-se à sua redação a partir de 1962, concluindo-a em 1967. A obra se compõe de uma etnografia do cardápio indígena, da dieta africana e da ementa portuguesa, seguida do que chama de um “ensaio de interpretação” de feitio mais sociológico. 

Na etnografia, perseguirá as “constantes” e “permanências” da comida indígena e sua participação “na comida contemporânea nacional”; dos negros, o “panorama alimentar” de fins do século XV” e sua presença nos engenhos de açúcar; dos portugueses, louva-se em “fontes antigas, eruditas e populares”. Move-o, também, a intenção de que sua História possa ser útil para a “campanha nutricionista”. Ele não discute mais a formação das raças, tomando-as já pelo ângulo da sua alimentação, isto é, do produto da sua evolução, diferenciada nos seus componentes e convergindo para o que chamará de cozinha brasileira, definida por um paladar ou gosto.

A finalidade do livro, diz ele, é “expor padrões alimentares que continuam inarredáveis como acidentes geográficos (e) mostrar a antiguidade de certas predileções alimentares que os séculos fizeram hábitos, explicáveis como uma norma de uso e um respeito de herança dos mantimentos da tradição. A modificação desses usos dependerá do mesmo processo de formação: o tempo”. Sua História, assim, será correspondente à “visão do problema no tempo e a extensão de sua delicadeza porque irá agir sobre um agente milenar, condicionador, poderoso em sua suficiência: o paladar”. Este, por sua vez, nada será além das formas históricas e culturais de atendimento aos impulsos da fome e busca do deleite.

A fixação do paladar resulta da “incalculável repetição de estímulos”, numa sequência na qual uma experiência agradável se torna um hábito para, com o tempo, assumir quase a feição de um “instinto”. A miscigenação propriamente dita será fruto da circunstância que “unifica a alimentação”, uma vez que os filhos (mulatos ou mamelucos) comiam “como seus pais”, de modo que “o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia a sua cozinha, no século XVI”.

Essa identidade entre os sujeitos da nação e a própria cozinha, unificados pelo gosto – e não mais pela etnia dominante, como para Gilberto Freyre – faz da história da alimentação no Brasil um caminho aberto de sucessivas assimilações que se processam à mesa. Do ponto de vista social, isso se dava por eleição, no caso dos homens livres, ou imposição inicial, no caso dos escravos. A unificação se tornou visível, especialmente entre as classes menos abastadas, ou “povo”, ao incorporar de modo próprio até influências mais recentes, como é o caso do macarrão.

A estratégia de ir à busca da cozinha “como ela é”, como realidade que esconde um gosto novo que se forma do encontro, faz da História da alimentação um verdadeiro ponto de inflexão na interpretação da culinária. E como não precisa de teorias sobre a miscigenação, Cascudo se sente livre para trazer para o primeiro plano o testemunho de ex-escravos, de um coronel dono de escravos, das tias com quem conviveu, do que viu in loco na África, dos ditos populares e assim por diante, construindo sobre esse material sua representação da cozinha brasileira.

Cascudo não se furta a comparar as “contribuições” de negros e índios para a “assimilação dietética”. Para ele, “o africano esteve muito mais espalhado e penetrante no Brasil que o indígena (e) mais participante da vida brasileira nascente. O mameluco não conservava predileção do ancestral ameraba[neologismo que criou para designar ameríndio] e sim do pai lusitano. O negro escravo daria, entretanto, menor contribuição à dieta nacional e popular que o furtivo indígena, já em meados do século XVIII isolado e em via de dispersão étnica [...]. A comida indígena permaneceu mais fiel aos modelos quinhentistas [...]. Não se dissolveu na aculturação como a ciência negra da culinária, dificilmente legítima, raramente autêntica”.

Metodologicamente, afirma sobre a dieta indígena: “se as pesquisas contemporâneas revelam as persistências registradas no século XVI no plano da alimentação, essas permanências devem ter uma antiguidade bem maior do que podemos deduzir, expressando força radicular”. Como exemplo, analisa o polígono das secas, de povoamento dos índios cariri e jê, frisando as “comidas brabas” que lhe correspondiam, revalorizadas depois da ocupação pecuária e da lavoura, “reaparecendo para atender ao apelo famélico”. Trata-se, pois, de uma perfeita adaptação que foi recoberta pela exploração colonialista mas permaneceu latente, no subsolo da cultura, até ter novamente descoberta sua utilidade.

Cascudo preocupa-se em identificar permanências: havia entre os índios, segundo ele, e ao modo de cada cultura sua, “uma tradição básica, inalterável como um fundamento geológico, e depois vinham as curiosidades, as alterações, as novidades, as experiências, imitações, no plano da nutrição. A tradição para o aborígene era sinônimo do alimento que garantia a conservação física. Os demais passavam à classe de complementos [...] farinha, milho, batata, carne de caça, peixe, eram as raízes da árvore humana”. Ressalta também as técnicas que os índios conheciam – como as várias formas de assado, mais do que os cozidos, inclusive para mariscos, crustáceos e moluscos – de modo que “a cozinha brasileira nasce na insistência do assado, emprego do sal que o português valorizava pela indispensabilidade”.

Quando se ocupa do negro, Cascudo faz uma reconstrução da diversidade cultural encontrada na África, das alimentações associadas a ela – como utilizações dos animais bovinos, caprinos e ovinos – e, passando ao Brasil, desconstrói a unicidade da categoria “negro”, observando que “o escravo teve alimentação relacionada com sua atividade essencial. Escravos dos engenhos de açúcar, escravos das fazendas de gado, escravos da mineração, escravos dos cafezais, escravos urbanos não deviam ter a mesma dieta”, afastando-se da imagem única construída por Gilberto Freyre. “Angu de milho, toucinho, alguma carne semanal era o regime do escravo em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, na mineração, pastorícia e lavoura”; nas fazendas do Norte, “a farinha lastreava a sustentação, fazendo bucho, com carne de bode, algum peixe salpreso”. E destaca, com pioneirismo na história alimentar, a aculturação prévia dos negros africanos aos alimentos da terra americana, levados para a África pelos colonizadores: mandioca, milho, amendoim, abacaxi, batatas etc. já faziam parte da dieta africana. O milho, por exemplo, sempre cozido, prenuncia papa, angu, pirão e, fervido com leite de vaca, anuncia o mungunzá; e a influência dessas permutas reflete-se no ritual jeje-nagô da Bahia, como a inclusão do milho nas comidas dos santos.

A “instalação da cozinha portuguesa no Brasil” é o nome que Cascudo dá à investigação sobre o que se comia no Portugal quinhentista, vasculhando literatura ficcional e determinando o que trouxe o português que aqui “recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos do curral, quintal e horta, desejando quanto possível prolongar o tratamento em que se habituara”. Duas contribuições essenciais: valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e índios, além da utilização do ovo de galinha, ignorado dos negros e indígenas. O que não era brasileiro e veio de Portugal, “tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal”, inclusive o uso de gordura – especialmente banha de porco –para fritura, que não se conhecia aqui.

Cascudo nos oferece um exemplo vigoroso de análise moderna da constituição de conjuntos culinários originais quando analisa os “mitos e realidades da cozinha africana no Brasil”. Sem citar Gilberto Freyre em qualquer momento, discorre sobre a presença africana (sudaneses e bantos) em Salvador, no Pará, em Pernambuco, em Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, ressaltando que só no século XX se dá ênfase à sua presença nacional, especialmente na Bahia, por obra e graça de uma bibliografia que vai se acumulando desde a publicação do livro pioneiro de Manuel Querino. Afora Salvador, essa cozinha “não conseguiu notoriedade”. A razão que encontra está na coesão, já no século XIX, ao redor do culto jeje-nago dos candomblés baianos, como elemento de sua “sobrevivência”. A existência do “recinto nagô” é que propicia sua permanência e, em contraste, explica a ausência de qualquer cardápio correspondente no fim do século XVIII e início do XIX.

Estudos recentes, de Luís Nicolau Parés, confirmam o papel extremamente importante da unificação dos cultos no candomblé pós-abolição e República,  e o movimento de “nagoização” dos terreiros com volta à África....etc. E, não sem ironia, Cascudo se perguntará sobre os ingredientes africanos trazidos pelos escravos: “Trazidos como? O escravo não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente fornecida no navio e no mercado até ser vendido. Como seria possível ao desgraçado negro [...] lembrar-se de trazer as espécies humildes de sua alimentação normal se tudo era difícil para ele (...)?”.

Uma obra cheia de interrogações, de lacunas que pesquisas posteriores puderam ou poderão ainda preencher. Muito diferente daquela visão acabada sobre o Brasil que Freyre construiu, entronizando os descendentes de portugueses como "niveladores sociais" através da miscigenação, escondendo sob a cama a brutalidade da escravidão de negros e índios...